糕点面包专业保鲜资料课件.ppt

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1、糕点面包防霉保质糕点面包保质包括以下几点一防霉二防酸败三防老化一防止糕点面包霉变（一）糕点面包霉变现象（二）糕点面包霉变原因（三）防止糕点面包霉变措施（一）糕点面包霉变现象（二）糕点面包霉变原因糕点面包霉变是霉菌在糕点面包内繁殖的结果。霉菌霉菌是一种真菌。凡在营养基质上形成绒毛状、蜘蛛网状或絮状菌丝体的低等真菌，通称霉菌霉菌的营养体由菌丝构成，菌丝生长发育形成分枝，并交织在一起，形成菌丝体。有的菌丝无横隔，整个菌丝就是一个单细胞，含有多个细胞核，如毛霉、棍霉、梨头霉的菌丝体。另一类霉菌菌丝体细胞内有横隔的，为多细胞的菌丝。例如曲霉、青霉等。在月饼

2、上生长的霉菌主要是毛霉、棍霉、曲霉等等。图1是毛霉的示意图。毛霉分菌丝、孢子囊柄、孢子囊等部分，孢子囊中有大量孢子。1霉菌的生长繁殖条件霉菌的生长繁殖，一要营养．二要适宜的环境，即适当温度、酸碱度和渗透压。(1)营养物质霉菌生长繁殖所需的营养物质有碳、氮及水和维生素等物质。水是霉菌机体的重要组成成分，物质必须溶于水才能参加霉菌的代谢反应。此外，水能调节细胞的温度。维生素等物质通称为生长因素。这些物质一般是细胞代谢中重要酶的组成部分。(2)环境温度霉菌的生长繁殖和温度关系密切，霉菌只在一定的温度范围内生存。高于或低于这个温度便不能很好生长，甚至不能

3、生存。25－30℃是霉菌生长的最适宜温度。10℃以下，霉菌生长相当缓慢。93.3℃霉菌被杀死,110℃时间60-80分钟,6磅压力,可杀死霉菌孢子。湿度微生物在糕点中生长繁殖的速度，往往取决于糕点的含水量和贮藏温度。糕点含水量高，气温在36℃左右，最适合微生物繁殖。在糕点生产中，假如采用热装箱，糕点中散发的水分和热气集中箱内，糕点是很容易发霉的。酸碱度，霉菌在酸性的环境中较难生长，各种有机酸有抑菌或灭菌作用。65－80的糖可抑止霉菌繁殖。山梨酸、丙酸、苯甲酸故和渗透压，氧气在无氧的情况下，霉菌生长得到抑止。霉菌繁殖的过程霉菌繁殖规律，霉菌孢子在适

4、宜的环境中长出新的菌丝体，菌体伸入基质内或紧贴基质，吸收营养，另—部分伸展于空气中，迅速长出孢子囊柄、孢子囊等部分，霉菌以无性繁殖和有性繁殖的方式产生孢子，孢子随风吹散，到处飘荡，遇到温暖潮湿的环境，又能迅速繁殖生长出新的菌丝体。霉菌在糕点、面包上繁殖过程也如此，当霉菌孢子在月饼表面落户时，温度、湿度适宜，就开始长出菌丝体，肉眼可见饼面出现白点，即霉点。经过一段时间表面长毛月饼放了一段时间，表面未霉，但为什么月饼馅心会发霉？这种现象在广式蛋黄月饼和豆沙馅月饼中时有发生（三）防止糕点面包霉变措施1改善生产环境，防止交叉污染严格按照生进熟出要求进行生

5、产布局。应设立独立的冷却车间、熟加工车间和包装车间。进入包装车间应二次更衣。包装车间要求定期杀菌，生产前应对包装设备、容器消毒。生产车间墙面不应有霉斑。减少空气中霉菌孢子数量进入生产车间双手必须一洗二烘三消毒。2严守烘烤关，控制糕点面包中心温度烘烤是使月饼成熟的必要措施，也是使霉菌失活的必要手段，而不象其他方法那样只是抑制霉菌的生长。月饼要烤透，月饼中心达到一定温度才能杀灭饼内霉菌孢子。不能急火快烘，以免外焦里不熟。月饼中心温度达到85℃,已成熟，且饼内细菌和霉菌基本杀灭。93.3℃霉菌孢子才能被杀死糕点面包成熟标志，从制品色泽、形态判断广式月

6、饼饼面呈棕红色，腰部微凸；月饼成熟标志苏式月饼饼面呈金黄色，扁鼓状；京式月饼饼面麦黄色，腰部不青墙。测饼中心温度温度计斜插入月饼，使温度计探头至月饼中心部位，测中心温度。待温度计显示温度不再上升，该温度即月饼中心温度。中心温度控制广式月饼苏式月饼京式月饼产品类型果仁类、肉禽制品类、水产制品类、水果类蓉沙类、椰蓉类、果味酱、果酱类蛋黄类中心温度℃87-9585-9288-9485-9386-923冷却糕点面包应冷却后装箱。热装箱，水气蓄积箱内，糕点面包容易霉变广式月饼可以热包装4降低储存温度从低温仓库到常温车间应逐步升温过度，避免饼面结露。5密封包

7、装，加保鲜剂。保鲜剂的选择及使用中值得注意的几个问题保鲜剂类型（1）脱氧剂（2）气雾杀菌型保鲜剂（1）脱氧剂脱氧剂吸氧量投放时间控制它在空气中暴露的时间越长,放入包装月饼中效果相对减弱.因此,在月饼包装时要注意：折封后的保鲜剂应最好在10分钟内用完.包装过程抽样检验加强包装环节控制广益食品用脱氧剂特点采用错位打孔纸膜，完全依靠纸质的空隙进行气体交换，能够有效杜绝胶氧剂内容物的微量渗漏而导致食品污染问题。使用方法：（1）使用时，将被保鲜的食品（物品）同本脱氧剂一起放入透氧率低的包装容器中，密封；（2）本品有15型、20型、30型、50型、100型、

8、200型等按除氧量大小以适应不同容积的包装。（2）雾杀菌型保鲜剂雾杀菌型保鲜剂广益气雾杀菌型保鲜剂本品采用食用淀粉、二氧化硅为载体，吸附