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1、灭菌原理简介灭菌原理简介乳品加工中热处理方式初步杀菌：杀死低温菌的营养体。巴氏杀菌：杀死所有的致病菌的营养体。灭菌：杀死所有的微生物,使产品能够在室温下储存。乳品加工中主要的热处理类型初步杀菌63～65℃15秒LTLT巴氏杀菌63℃30分钟HTST巴氏杀菌72～75℃15～20秒超巴氏灭菌126～138℃2～4秒UHT灭菌135～150℃几秒保持灭菌105～120℃10～70分钟灭菌原理简介UHT加工中的常用语灭菌(Sterilization)杀灭产品中所有微生物的过程(用100℃以上的温度进行的热处理)。Aprocessappliedto
2、aproductwiththeobjectofdestroyingallmicroorganisms(byheattreatmentatatemperatureexceeding100℃).灭菌原理简介UHT产品的定义将物料在连续流动的状态下通过热交换器加热至135～150℃，并在这一温度下保持一定的时间以使其达到商业无菌的水平；灭菌后的产品应在无菌状态下灌装于无菌包装容器中，以使产品能够在非冷藏条件下进行储存、运输和销售。UHT加工中的常用语商业无菌(Commercialsterility)*产品处于无致病微生物；*无微生物毒素；*在正常
3、的仓储、运输条件下，微生物不发生增殖的状态。Conditionwhichisfreefrompathogens,microbiologicaltoxincompounds,andmicroorganismscapableofmultiplicationundernormalconditionsofstorageanddistributionintheproducts.灭菌原理简介灭菌原理绝对无菌在生产实际中是不可能的：并非所有的微生物在受到灭菌/消毒处理时都立即被杀死。相反：在一定的时间里仅有部分微生物被杀死，其余的则活了下来。灭菌原理简介
4、灭菌原理简介--------灭菌效率算术曲线图半对数曲线图残余微生物量指数残余量灭菌原理简介灭菌曲线灭菌原理D值：特定温度下，使微生物减少至原始菌数的1/10时所需保温的时间。D值(秒)枯草芽孢杆菌：2.3肉毒梭状芽孢杆菌：12.3嗜热脂肪芽孢杆菌：408灭菌原理简介2/9908TechnicalTrainingCentreLund,Swedenppt74QFiSAD值SemiLogarithmicPlot00,511,522,533,5402468101214TimeLogSurvivorsLogSurvivors(sec)D值=3,2秒
5、D-value:isthetimerequiredforaprocesstoreducethenumberofaspecificorganismby90%orwith1LogRedor1DTM-00027:74灭菌原理简介D65=1min的含义是：650C时，灭菌时间每延长一分钟，微生物数量减少为1D(减少90%)。延长两分钟微生物数量减少为2D(减少99%)对D值的解释1D=90%减少=1个指数下降2D=99%减少=2个指数下降3D=99.9%减少=3个指数下降4D=99.99%减少=4个指数下降灭菌原理简介灭菌原理Z值：一定反应效果下，
6、使反应时间减少至原来的1/10时所需的增加温度。Z值(℃)蜡样芽孢杆菌：10.5变色反应：29.0VB1的损失反应：31.2赖氨酸损失反应；30.9灭菌原理简介Z值的使用如果某种微生物Z值为100C，并且D65=50秒，这就意味着：D75=5秒D85=0,5秒D95=0,05秒灭菌原理简介耐热细菌：细菌D90-valueD121-value(hrs)(sec)李氏菌0,01sec“0”蜡样芽孢杆菌11,4枯草芽孢杆菌3060嗜热脂肪芽孢杆菌>100330肉毒梭菌(B/E)<0,02<0,048肉毒梭菌(A)3,312灭菌原理简介灭菌原理简介
7、一些微生物的典型灭菌速度数据：灭菌原理Q10值：温度每升高10℃，反应速度提高的倍数。Q10值化学反应：2～3芽孢反应：8～10灭菌原理简介灭菌原理F0值：特定温度时间组合下的灭菌效果。F0=(t/60)*10(T-121.1)/ZT：灭菌温度。t：灭菌温度下的灭菌时间。Z：根据芽孢种类不同其范围为10～10.8℃,可取10℃。说明：若以优质的原料奶生产商业无菌奶，Fo值最少需要5～6。灭菌原理简介UHT生产既要考虑灭菌效果，同时也要考虑到化学效果，如酶的失活及营养素的破坏。从而引入UHT乳灭菌所要考虑的两个因素，即：细菌性效果：B*=(t
8、/10.1)*10(θ-135)/10.5化学性效果：C*=(t/30.5)*10(θ-135)/31.4一般要求：B*>1>C*，因此有----灭菌原理简介灭菌原理简介不同的热
