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《重点油脂的同质多晶现象,油脂中常见乳化剂的乳化原理；.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在PPT专区-天天文库。
1、Chapter4Lipids脂质1重点：油脂的同质多晶现象，油脂中常见乳化剂的乳化原理；油脂自动氧化的自由基反应历程的机理，酚类及类胡萝卜素的抗氧化机理；油脂加工的化学原理和方法。难点：油脂自动氧化的自由基反应历程本章提要2Contents4.1Introduction4.2TheStructureandCompositionofFat4.3ThePhysicalPropertiesofFat4.4TheChemicalPropertiesofFat4.5QualityEvaluationofFatandOil4.
2、6ChemistryinProcessingofFatandOil4.7ComplexLipidsandDerivativeLipids31.脂质Lipids脂质化合物种类繁多，结构各异，其中95%左右的是脂肪酸甘油酯，即脂肪(fat)。4.1概述Introduction4lipids共同特征不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂。大多具有酯的结构，成的酯最多。都是由生物体产生，并能由生物体所利用（与矿物油不同）。例外：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类。52.分类Classification①按物理状态分：脂肪（
3、常温下为固态）和油（常温下为液态）；②按化学结构分：简单脂质、复合脂质、衍生脂质③来源分：乳脂类、植物脂、动物脂、海产品动物油、微生物油脂。6④按不饱和程度分：干性油：碘值大于130，如桐油、亚麻籽油、红花油等；半干性油：碘值介于100-130，如棉籽油、大豆油等；不干性油：碘值小于100，如花生油、菜子油、蓖麻油等。⑤按构成的脂肪酸分：单纯酰基油，混合酰基油。7表4-1脂质的分类83.脂质的功能FunctionofLipids(1)脂肪在食品中的功能热量最高的营养素(39.58kJ/g)提供必需脂肪酸脂溶性维生素
4、的载体提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪还具有造型功能赋予油炸食品香酥的风味，是传热介质9(2)脂质在生物体中的功能是组成生物细胞不可缺少的物质，能量贮存最紧凑的形式，有润滑、保护、保温等功能。104.2脂肪的结构和组成1.脂肪的结构StructureofFatsFat是甘油与脂肪酸生成的一酯，二酯和三酯。甘油脂肪酸三酰基甘油Triacylglycerols(TG)11R1=R2=R3，单纯甘油酯；Ri不完全相同时，混合甘油酯；R1≠R3，C2原子有手性，天然油脂多为L型。碳原子数多为偶数，且多为直链脂肪酸。12
5、2.命名Nomenclature(1)NomenclatureofFattyAcid(FA)①系统命名法CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH9-十八烯酸②数字命名法n:m（n-碳链数,m-双键数）例:18:018:118:218:313③俗名或普通名④英文缩写数字命名系统命名俗名或普通名英文缩写4:0丁酸酪酸（Butyricacid）B6:0己酸己酸(Caproicacid)H8:0辛酸辛酸(Caprylicacid)Oc10:0癸酸癸酸(Capricacid)D12:0十二酸月桂酸(Lauricaci
6、d)La14:0十四酸肉豆蔻酸(Myristicacid)M16:0十六酸棕榈酸(Palmticacid)P16:19-十六烯酸棕榈油酸(Palmitoleicacid)Po1418:0十八酸硬脂酸(Stearicacid)St18:1ω99-十八烯酸油酸(Oleicacid)O18:2ω69,12-十八二烯酸亚油酸(Linoleicacid)L18:3ω39,12,15-十八三烯酸α-亚麻酸(Linolenicacid)α-Ln18:3ω66,9,12-十八三烯酸γ-亚麻酸(Linolenicacid)γ-Ln2
7、0:0二十酸花生酸(Arachidicacid)Ad20:4ω65,8,11,14-二十碳四烯酸花生四烯酸(Arachidonicacid)An1520:5ω35,8,11,14,17-二十碳五烯酸(Eicosapentanoicacid)EPA22:1ω913-二十二烯酸芥酸(Erucicacid)E22:6ω34,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸(Docosahexanoicacid)DHA必需脂肪酸(EssentialFattyAcids,EFA)Essentialfattyacidscannotb
8、esynthesizedbyhumanbody.Theywereobtainedfromfood.Theyincludelinoleicacidandα-linolenicacid.16173.天然油脂中脂肪酸的分布(1)动物脂中脂肪酸的分布乳脂含短链脂肪酸(C4-C12)，少量的支链、奇数碳FA。高等陆生动物脂含有较多的棕榈酸P和硬脂酸St。链长以C18居
