果脯风味香肠制作技术.doc

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1、果脯风味香肠制作技术香肠是我国传统的食品，深受人们的喜爱。为了增加香肠的花色品种，开发香肠新产品，我们选用传统的果脯食品与传统的香肠相结合，研制出具有独特风味的果脯营养保健香肠。1配方（以猪肉100计，肥瘦比为3：7）冬瓜蜜钱3%,金丝蜜枣3%,桔饼3%,曲酒2.5%,盐2.8%,白砂糖4%,亚硝酸钠0.01%，维生素C0.01%。2工艺技术要点2.1选料选来自非疫区、无骨、无肌腱的猪肉；果脯选色泽正常，无虫，无霉变者。2.2猪肉加工猪肉原料应切成0.5cm左右大小颗粒为好。2.3果脯处理将果脯切成粒状后用乳缸擂捣成泥状。将上述配方屮的原辅料充分混匀是关键。2.4

2、灌肠用机械或手工均可。灌好肠，打好结后用针穿刺以便于水分和空气外泄。2.5漂洗灌好的肠应及吋放入温水屮漂洗，防止表面粘有肉馅，在烘烤吋肠与肠粘结，或烘烤后肠表面不光滑。2.6烘烤将灌好的果脯风味香肠放入烘箱（房）屮烘烤。温度50〜60°C,每烘烤6h,应上下进行调头换尾，使肠烘烤均匀，连续烘烤48h即为成品。3产品质量要求3.1感官指标表面干燥，切面呈褐红、白色相间的大理石样花纹有光泽；具有明显的果脯和猪肉特殊的芳香味，带果脯甜味，鲜香可口，无异味；组织紧密，切面乎整、光滑，富有弹性，果脯与肉结合均匀一致；口感舒适，软破适度。3.2理化微生物指标均符合国家香肠类食

3、殆卫生标准。4结论（1）在香肠屮添加果脯，生产出的果脯风味香肠色、香、味、形俱佳，是具有民族特色和广阔发展前景的开发产品。（2）将肉切成0.5cm大小的颗粒，与原辅料拌合均匀是关键。肉切成小的颗粒有利于果脯味在肉屮渗透均匀，拌料均匀是促使产詁更好地成色、成香、成味、成形。（3）选用的冬瓜蜜饯、金丝蜜枣、桔饼营养丰富，滋补功能明显，添加到香肠小，除增加独特风味外，还具有一定的营养保健作用，并能预防某些疾病，同吋增加了食欲感。（4）本配方屮所选用的果脯均为天然材料，无任何化学添加剂，无副作用。（5）本产品技术参数较易控制，不需增加设备，即可投产。