风味锅巴的制作.doc

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1、风味锅巴的制作锅巴，最早是指烧饭时锅底结成的焦黄饭块。在广东地区称它为“锅焦”，山西一带叫“锅渣”，四川一带则叫“锅巴”。在四川，曾流传“不为吃锅巴，不绕灶台转”的民谚。如今,勤劳智慧的人们把这一传统的食品加工改进,制成了老少皆益的美食,既可作为休闲小吃，又可作菜肴烹调，使人人都能品尝到这酥脆松香的锅巴。它通常由大米、小米、黄豆、绿豆等制成,根据原料以及加入调料的不同，又可制作成多种口味。市场上常见的有孜然味、麻辣味、牛肉味、五香味锅巴等；通过五谷杂粮加工成的锅巴含有多种对人体有益的物质，如蛋白质、矿物质、维生素、粗纤维等等。这些锅巴不仅香酥可口，营养丰富，而且能健脾消食、止泻。

2、因此脾虚、消化不良、久泻不愈的人更宜食用锅巴。本期节目我们为大家介绍风味锅巴的制作技术,向大家再现这传统食品的独特魅力.一、糯米锅巴的制作（一级字幕）1.原料准备（二级字幕）糯米，也叫江米，营养丰富，具有健脾养胃等功效，对食欲不佳，腹胀、腹泻有一定缓解作用。下面以制作1公斤糯米锅巴为例，准备原料。我们需要糯米1公斤，肉末35克，胡椒粉10克，盐25克，姜末25克，味精3克，鸡精3克，色拉油适量。2.清洗、浸泡（二级字幕）用清水将糯米淘洗2-3次，去掉杂质。然后用清水浸泡。这浸泡时间可是有讲究的，冬天需浸泡3小时，若夏天浸泡2小时就可以了。浸泡时间太长会使锅巴在制作过程中出现粘锅现

3、象，时间太短则会不容易烤熟，而且还会影响成品的口感。3.拌料（二级字幕）浸泡时间到了，将浸泡糯米的水分倒掉。接下来，加入胡椒粉、姜末、肉末等材料，搅拌均匀后放置15-20分钟，以便入味。4.烤制（二级字幕）用料腌好后，就可以开始烤制了。将烤箱的模具内侧刷一层色拉油，然后将拌好的用料放入模具中，只需铺上薄薄的一层即可。接下来放入烤箱，在200℃的条件下烘烤15分钟。若想缩短烘烤时间，可以先将空模具放入烤箱中，在200℃的条件下加热3-5分钟，然后再刷一层油，放入用料后进行烘烤，这时只需烘烤7-8分钟就可以了。现在烘烤时间已到，将烤好的锅巴从烤箱中取出。5.切片、油炸（二级字幕）待烤

4、好的锅巴自然冷却后，将锅巴切成均匀的小块。然后进行油炸。将盛有色拉油的锅开启，小火进行加热，待油两成热时，放入切好的锅巴小块，3-5分钟后，锅巴呈现诱人的金黄色，这时捞出、装盘。这样，一盘浓香四溢、酥脆可口的糯米锅巴就制作完成了。参照糯米锅巴的制作方法，还可以制作出另种风味的绿豆锅巴。只是在原料处理上稍有不同。首先将绿豆淘洗2-3遍，淘洗干净后，然后用清水浸泡4小时，若夏天只需浸泡3小时，以使做出的锅巴具有较好的酥脆口感。然后将浸泡好的绿豆粉碎，粉碎成较粗的颗粒状就可以了。接下来，经拌料后放入烤箱，在200℃的条件下烘烤7-8分钟，就可以装盘，上桌了。制作锅巴的原料有很多，做法多

5、样，因此口味自然也有很大的差异。接下来，继续为大家介绍一种小米锅巴的制作方法： 二．小米锅巴（一级字幕）小米锅巴是以小米粉为主要原料，加入淀粉、奶粉、调味料后，经螺旋式膨化机膨化，然后油炸而成。我们来看看小米锅巴是怎么制作的。1.原料的准备（二级字幕）生产锅巴需要的原料非常简单，不需要任何的食品添加剂。需要准备的原料有：小米粉1.5公斤、淀粉4.5公斤、奶粉0.5公斤、食盐0.2公斤、清水适量。2.制作方法（二级字幕）制作小米锅巴的方法十分简单，易学易用。（1）原料配比（三级字幕）先将准备好的小米粉、淀粉、奶粉、食盐依次放进搅拌机内,开启搅拌机开关，搅拌一分钟。然后在保持搅拌机转

6、动状态下，将称好的1.5公斤清水分3-4次缓缓倒入，继续搅拌两分钟左右。停止搅拌，当看到搅拌机里的混合物呈淡黄色，小颗粒状。当看到搅拌机里的混合物呈淡黄色，小颗粒状。用手抓一下则成团，撒手就散，说明搅拌的混合物干湿正合适，停止搅拌，这时就可以进入下一步工序了。（2）机器膨化（三级字幕）所谓的膨化，是把被加工的食品放入密闭容器中，加热加压后突然减压，食品中的水分汽化膨胀，从而使原来致密的结构变得膨松，更有利于消化吸收。膨化之前，我们要精心准备一些湿料。取约1公斤原先搅拌好的用料放入盆中，少量多次的加水搅拌，加水量大约为0.2公斤，然后将用料搅拌均匀，使混合物呈现为粗颗粒状。接着，用

7、这些搅拌好的湿料对膨化机进行润滑。因为膨化机首次开机时，机内螺旋通道内过于干燥，所以需要往进料口放入湿料，以起到对机器内部进行润滑的作用。下面就可以正式开始膨化了。把事先用搅拌机搅拌好的用料装入膨化机上方的储料斗中，大约装到储料斗容积的三分之二就可以了。然后调节储料斗的输料速度，使用料匀速地进入进料口。这样，用料就可以匀速地进入膨化空间中。不一会儿，膨化机出口处有类似粉条的锅巴出来了，这种锅巴跟我们平常所见的怎么不一样呢？您别着急，这是由于开始时用料中的水分较多，湿料不膨化，容易