低盐青梅果脯加工工艺研究_汪文浩.pdf

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1、第３０卷第２期ＯＯＤ＆ＭＡＣＨＩＮＥＲＹＶｏｌ．３０，Ｎｏ．２２０１４年３月食品与机械Ｍａｒ．２０１４１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００３－５７８８．２０１４．０２．０５７低盐青梅果脯加工工艺研究Ｒｅｓｅａｒｃｈｏｎｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆｌｏｗ－ｓａｌｔｐｒｅｓｅｒｖｅｄｇｒｅｅｎｐｌｕｍ汪文浩１，２，３陆胜民１，２王涛１，２，４夏其乐１，２陈剑兵１，２１，２，３１，２１，２，４１，２１，２ＷＡＮＧＷｅｎ－ｈａｏＬＵＳｈｅｎｇ－ｍｉｎＷＡＮＧＴａｏＸＩＡＱｉ－ｌｅＣＨＥＮＪｉａｎ－ｂｉｎｇ（１．浙江省农业科学院食品科学

2、研究所，浙江杭州３１００２１；２．浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室，浙江杭州３１００２１；３．南京农业大学食品科技学院，江苏南京２１００９５；４．浙江师范大学化学与生命科学学院，浙江金华３２１００４）（１．ＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ，ＺｈｅｊｉａｎｇＡｃａｄｅｍｙｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅｓ，Ｈａｎｇｚｈｏｕ，Ｚｈｅｊｉａｎｇ３１００２１，Ｃｈｉｎａ；２．ＫｅｙＬａｂｏｒａｔｏｒｙｏｆＦｒｕｉｔｓａｎｄＶｅｇｅｔａｂｌｅｓＰｏｓｔｈａｒｖｅｓｔａｎｄＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＲｅｓｅａｒｃ

3、ｈｏｆＺｈｅｊｉａｎｇＰｒｏｖｉｎｃｅ，Ｈａｎｇｚｈｏｕ，Ｚｈｅｊｉａｎｇ３１００２１，Ｃｈｉｎａ；３．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＮａｎｊｉｎｇＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｎａｎｊｉｎｇ，Ｊｉａｎｇｓｕ２１００９５，Ｃｈｉｎａ；４．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＣｈｅｍｉｓｔｒｙａｎｄＬｉｆｅＳｃｉｅｎｃｅｓ，ＺｈｅｊｉａｎｇＮｏｒｍａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｊｉｎｈｕａ，Ｚｈｅｊｉａｎｇ３２１００４，Ｃｈｉｎａ）摘要：以含盐量２５％的青梅盐胚为原料，在不添加防腐剂的ｎｏｌｏｇｙｈａｄｔｈｅｃｈ

4、ａｒａｃｔｅｒｓｏｆｎｉｃｅｃｏｌｏｒａｎｄｔａｓｔｅ．Ｔｈｅｓａｎｉｔａｔｉｏｎｉ－前提下，探索低盐青梅果脯的加工工艺，重点研究脱盐降酸、ｔｅｍｓｏｆｔｈｅｐｒｏｄｕｃｔｓｓｔｏｒｅｄａｔ３７℃ｆｏｒ３０ｄａｙｓｗｉｔｈｏｒｄｉｎａｒｙＰＥ干燥、样品调味过程对低盐青梅果脯品质的影响。结果表ｐａｃｋａｇｉｎｇｗｅｒｅｇｏｏｄｗｈｉｃｈｉｍｐｌｉｅｄｔｈａｔｔｈｅｐｒｏｄｕｃｔｓａｄａｐｔｅｄｔｏｒｅｌｅ－明，青梅盐胚用５倍质量的清水浸泡脱盐降酸６ｈ，并按照梅ｖａｎｔｓｔａｎｄａｒｄｓ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｇｒｅｅｎｐｌｕｍ；ｌｏｗ－ｓａｌｔｐｒ

5、ｅｓｅｒｖｅｄｆｒｕｉｔ；ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ胚∶调味液为７∶１０的比例将脱盐降酸后的梅胚与调味液ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ（含柠檬酸０．２％，味精０．２％，蔗糖２５％，阿斯巴甜０．２％，抗坏血酸２．０％，甘油２．０％，木糖醇１．５％，蜂蜜１．５％）混合，青梅（ＰｒｕｎｎｕｓｍｕｍｅＳｉｅｂ．ＥｔＺｕｃｃ），又称果梅，酸梅，为腌制５ｄ后取出于５０℃烘烤１２ｈ，即可得到酸甜咸味适口、蔷薇科（Ｒｏｓａｃｅａｅ）植物，产区主要在中国华南、西南以及长江口感细腻、具有青梅独特香味的低盐青梅果脯，其含盐量为［１，２］。青梅果实流域，其中浙江、福建、广东等省份产

6、量较大７．８０％，明显低于传统青梅果脯，且产品用普通ＰＥ包装后于３７℃下贮藏３０ｄ无胀袋现象，卫生指标符合相关标准。营养丰富，含有多种有机酸、氨基酸、酚类及人体必需的微量关键词：青梅；低盐果脯；加工工艺［３］，具有调节肠胃、生津止渴、消除疲劳、抗过敏等功效，元素Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｓａｌｔｅｄｇｒｅｅｎｐｌｕｍｗｅｒｅｕｓｅｄａｓｔｈｅｒａｗｍａｔｅｒｉａｌ，ｔｈｅ在医药领域和食品领域都得到了广泛的应用［４］，青梅的炮制ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆｌｏｗ－ｓａｌｔｐｒｅｓｅｒｖｅｄｇｒｅｅｎｐｌｕｍｗａｓｒｅ－［５］。品乌

7、梅还入选了中国卫生部的“既是食品又是药品”名单ｓｅａｒｃｈｅｄｕｎｄｅｒｔｈｅｐｒｅｍｉｓｅｏｆｗｉｔｈｏｕｔｕｓｉｎｇｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅ．Ｔｈｅ［６］，不宜鲜食，青梅果实具有高酸低糖的特点，糖酸比为０．２ｅｆｆｅｃｔｓｏｆｓｏａｋｉｎｇ，ｄｒｙｉｎｇ，ａｎｄｓｅａｓｏｎｉｎｇｏｎｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｔｈｅｐｒｅ－［７－９］ｓｅｒｖｅｄｇｒｅｅｎｐｌｕｍｗｅｒｅｅｖａｌｕａｔｅｄ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｏｐｔｉ－主要用于果脯、果醋、酸味剂等食品的加工。ｍｕｍｐｒｏｃｅｓｓｆｏｒｐｒｅｓｅｒｖｅｄｇｒｅｅｎｐｌ

8、ｕｍｗａｓ：ｓａｌｔｅｄｇｒｅｅｎｐｌｕｍｗａｓ果脯是以果蔬为原料，经过糖或盐等进行腌制或煮制ｓｏａｋｅｄｆｏｒ６ｈｗｉｔｈ５ｔｉｍｅｓｗａｔｅｒ（ｍ／Ｖ）；ａｎｄ