释迦凤梨果脯的加工工艺研究.pdf

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1、第１１期总第２4５期农业科技与装备Ｎｏ.１１ＴｏｔａｌＮｏ．２4５２０１4年１１月ＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅ＆ＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙａｎｄＥｑｕｉｐｍｅｎｔＮｏｖ.２０１4释迦凤梨果脯的加工工艺研究张巍，周熙航，李晓云（齐齐哈尔工程学院食品教研室，黑龙江齐齐哈尔１６１００５）摘要：以释迦凤梨为原料，在不添加防腐剂的情况下，采用常温浸糖工艺制作释迦凤梨果脯，研究柠檬酸、氯化钙、食盐及干燥时间对产品感官品质的影响。通过单因素试验和正交试验得到的最优配方和工艺为：柠檬酸０．４％，氯化钙０．２％，食盐０．２％，

2、干燥温度７５℃，干燥时间７ｈ。采用此工艺制得的释迦凤梨果脯组织饱满，色泽纯净，软硬适中，酸甜可口。关键词：释迦凤梨；果脯；加工工艺；正交试验；单因素试验中图分类号：ＴＳ２５５．４文献标识码：Ａ文章编号：1674-1161（2014）１１-00４３-03释迦凤梨（Ａｔｅｍｏｙａ，Ｃｕｓｔａｒｄａｐｐｌｅ）也称释迦凤梨１．３．２操作要点原料选择：选用肉质肥大、表皮深绿或蜜释迦，是番荔枝科（Ａｎｎｏｎａｃｅａｅ）多年生果树。释色、无病虫害、无机械损伤的释迦凤梨果实，洗净。迦凤梨甜酸适中，风味甚佳，营养极其丰富，具有养颜

3、预处理：将清洗好的释迦凤梨果实切成１．０～１．５美容、补充体力、健强骨骼、预防坏血病、增强免疫力、ｃｍ的薄片，尽量保持果实的完整性。抗癌等作用，深受消费者喜爱，加之其经济价值高，是护色及硬化处理：将释迦凤梨薄片置于由柠檬具有发展潜力的水果之一。释迦凤梨和莲雾为台湾两酸、氯化钙、食盐组成的复合液中，在常温下处理１０大特色高档水果，因具有独特香甜味及超强抗癌作ｍｉｎ。然后，用清水反复漂洗至除去表面复合液，沥干，用，被誉为“热带果王”。备用。释迦凤梨的保存期很短，在６℃的情况下仅能保热烫：将果实薄片放入１００℃热水中热

4、烫３ｍｉｎ，存３～７ｄ，极易腐败变质，因此市面上很少有释迦凤捞起，快速浸入冷水中冷却。梨深加工制品。以释迦凤梨为原料，研究不添加防腐糖制：将果实薄片放入３０％糖液（料液比１∶３）中剂的释迦凤梨果脯加工工艺，可在延长食品保质期的糖煮，煮至果实薄片呈透明状，质软而不烂，再浸渍同时，最大程度的保留其营养成分，为释迦凤梨产品２４ｈ，捞出，沥干糖液。的开发利用开辟新途径。干燥：将果实薄片散铺在盘中，置于７５℃干燥箱１材料与方法内干燥，直至产品表面不粘连、不粘手，且有较好形１．１原辅材料态。烘烤过程中翻盘／倒盘２～３次，使其

5、受热均匀。释迦凤梨（市售）、白砂糖、柠檬酸、氯化钙、食盐。１．４成品感官检验１．２仪器及设备采用目测法和品尝法进行感官评定，评分标准采９０２３Ａ型恒温干燥箱：上海跃进医疗器械厂；用百分制，具体详见表１。ＦＡ２００４型分析天平：上海精密仪器厂；ＦＺ－１０２型电１．５基本参数确定磁炉：上海宇隆仪器有限公司。根据释迦凤梨果脯在不同制作条件下的综合评４１．３试验方法分，设计Ｌ９（３）正交试验，试验因素及水平见表２。１．３．１基本制备流程释迦凤梨→清洗→切分→护色→２结果与分析硬化处理→漂洗→热烫→冷却→糖制→干燥→整２．

6、１柠檬酸浓度对产品品质的影响形→包装→成品。柠檬酸浓度对产品品质的影响如图１所示。由图１可知：随着柠檬酸浓度的逐渐增加，释迦收稿日期：２０１４－０９－１２凤梨果脯的品质呈上升趋势；当柠檬酸浓度为０．４％基金项目：齐齐哈尔工程学院２０１４年院级科研立项（２０１４－时，释迦凤梨果脯感官评分最佳；随着柠檬酸浓度的Ｙ０１）继续增加，果脯的感官评分下降，原因是过多的柠檬作者简介：张巍（１９８１—），女，硕士，讲师，从事营养与功能酸掩盖了释迦凤梨的固有香气。食品方面的研究。４４农业科技与装备２０１4年1１月表１释迦凤梨果脯的

7、感官质量评定标准Ｔａｂｌｅ１Ｔｈｅｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎｃｒｉｔｅｒｉａｏｆｐｒｏｄｕｃｔ项目Ａ级（１０～１５分）Ｂ级（６～９分）Ｃ级（６分以下）外形外形平整，脯体饱满外形平整，略有变形外形变形，脯体皱缩色泽色泽纯净，晶莹剔透色泽偏暗，透明感一般色泽暗，无透明感口味酸甜可口口味较淡口味较差气味有释迦凤梨香气，无异味香味较淡，无异味有异味韧性有嚼劲嚼劲一般无嚼劲粘牙不黏牙有点黏牙明显黏牙感软硬度软硬适中较软或较硬太软或太硬表２Ｌ４９（３）正交试验因素水平表０．２％时，果脯的感官评分最高，此时的释迦凤梨果

8、脯Ｔａｂｌｅ２Ｌ４９（３）Ｆａｃｔｏｒｓａｎｄｌｅｖｅｌｓｏｆｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ软硬度适中，弹性较好，有嚼劲；当氯化钙浓度超过ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓ水平Ａ柠檬酸浓度／％Ｂ氯化钙浓度／％Ｃ食盐浓度／％０．２％时，果脯的硬度提升，弹性下降，导致成品感官１０．３０．１０．２评分下降。２０．４０．２０．３２．３食盐浓度对产品品质的影响３０．５０．３０．４食盐浓度对产品品质的影响