酒店新员工菜肴知识培训.ppt

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1、菜肴、酒水知识菜肴、酒水知识中国菜按照不同烹调方法可分为冷菜、热菜、大菜、小菜、甜菜、汤菜。中国四大菜系为：川菜、鲁菜、粤菜和苏菜。菜肴、酒水知识中国酒按其特点大体可分为：白酒、黄酒、啤酒、果酒、汽酒和配制酒。世界三大饮料是：咖啡、茶、可可。我国茶可分为：绿茶、红茶、乌龙菜、花茶和紧压茶五类。菜肴、酒水知识优质啤酒的原麦芽汁含量是12度。酒精含量一般为3.5度。我国的葡萄酒酒液中含糖量在7%以上的为甜型葡萄酒。我国优质啤酒色泽透明，消亮有光，无悬浮物。啤酒中含有人体所需要的维生素、蛋白质、二氧化碳、

2、氨基酸和矿物质，美味可口，使人喜爱。菜肴、酒水知识中国名酒有茅台酒、五粮液、古井贡酒、泸州老窑、洋河大曲等。茅台酒的香弄为酱香型、五粮液的香型为浓香型，面汾酒的香型为消香型。中国名酒中，产于四川省的有五粮液、剑南春、泸州特曲。杜康酒属浓香型酒、乙醇含量为60度。西湖龙井是花茶类中的名品。乌龙茶中的上品是铁观音、水仙。红茶即可单独饮用，又可加牛奶和糖使用。世界上销售量最大、产量最多的茶是红茶。菜肴、酒水知识中国菜肴素来注重色、香、味、型、器、养。素菜常常以荤托素，就是吸收荤菜烹制技艺，仿制荤菜形，常借

3、荤菜菜名，并做到惟妙惟肖。选料讲究：刀工精细：配料巧妙：享调方法多样：精于运用火候：讲究盛装器皿。菜肴、酒水知识佐料指烹调时用来消除菜点异味、增加美味的调味品。单一味型的佐料味分浓厚、清香、鲜、甜、咸、苦、竦、酸、香、麻等。中餐常用的佐料可分为三大类，即动物类、人工合成类、腌制类。菜肴、酒水知识淡水鱼的特点是什么？淡水鱼其骨刺小且软、肉嫩细、制熟后骨肉易分离，鱼肉不易散，比较易分割盛取。淡水鱼中的鲥鱼属食鳞鱼，而鲤鱼、鲩鱼、鳜鱼则是鳞鱼。四大淡水鱼：青鱼、鳊鱼、草鱼、鲢鱼菜肴、酒水知识（二）服务过程

4、客人不仅是我们的服务的对象，又是推销对象，在酒店外部还潜在的客人，需要我们有特色的服务及时招唤他们。而进入酒店消费的客人，首当其冲是我们的推销工作不可忽视的对象，而餐厅员工不仅要以服务为已任，同时也要意识到以推销为已任。高明的点菜生应想到，尽早帮助消费者按受我店推销的每道菜看即是“急销菜品”且又是利润极高的菜式同时，让顾客满意，推销才能成功，点菜生还需考虑到我所推荐的这些东西对哪种宾客有用，有什么用，在什么时间，什么情况下有用。