高黏度热聚合乳清分离蛋白-三聚磷酸钠的研制及其性质.pdf

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1、第32卷2016焦第2期1月农业工程学报TransactionsoftheChineseSocietyofAgriculturalEngineeringVbl．32No．2Jan．2016287高黏度热聚合乳清分离蛋白．三聚磷酸钠的研制及其性质解思雨1，侯俊财1，冯宪民1，肖洪亮2，王利2，王占东2，王青云2，程建军瞅(1．东北农业大学食品学院，哈尔滨150030；2．黑龙江省完达山乳业股份有限公司，哈尔滨150060)摘要：为了探究三聚磷酸钠(sodiumtripolyphosphate，STPP)及热改性条件对乳清分离蛋白(wheyprotei

2、nisolate，WPI)聚合物性质的影响，该研究通过单因素和Box．Behnken优化试验进行工艺优化；利用荧光分光光度计、旋转流变仪、激光粒度分析仪和电子扫描显微镜对乳清分离蛋白聚合物性质进行研究。结果表明：在质量分数为10％WPI、0．09％STPP、90℃和pH值8．40条件下，热聚合反应42min，WPI．STPP热聚合物黏度高达5083mPa·S。对WPI．STPP热聚合物性质分析发现：与空白、WPI热聚合体相比，WPI．STPP热聚合物的持水性显著提高(P<0．05)；表面疏水性有显著增加(P．<0．05)。WPI．STPP热聚合物粒

3、径((292．09士2．17)∥m)显著增大(P．<0．05)，且表现出较高的弹性模量。WPI．STPP热聚合物具有较大片状微观结构且呈不规则性，这有利于黏度的增大。研究结果为改性乳清蛋白及其在酸奶方面的应用提供理论依据与技术参考。关键词：黏度；凝胶；优化；乳清分离蛋白；三聚磷酸钠；热聚合doi-10．119751j．issn．1002—6819．2016．02．041中图分类号：TS201文献标志码：A文章编号：1002-6819(2016)一02—0287—07解思雨，侯俊财，冯宪民，肖洪亮，王利，王占东，王青云，程建军．高黏度热聚合乳清分离蛋

4、白一三聚磷酸钠的研制及其性质[J]．农业工程学报，2016，32(2)：287--293．doi：10．11975／j．issn．1002—6819．2016．02．041http：／／www．tcsae．orgXieSiyu，HouJuneai，FengXianmin，XiaoHongliang，WangLi，WangZhangdong，WangQingyun，ChengJianjun．Preparationandcharactersofwheyproteinisolate-sodiumtripolyphosphateaggregatesbyhe

5、ating[J】．TransactionsoftheChineseSocietyofAgriculturalEngineering(TransactionsoftheCSAE)，2016，32(2)：287--293．(inChinesewithEnglishabstract)doi．10．11975／j．issn．1002—6819．2016．02．041http：／／www．tcsae．org0引言乳清蛋白作为干酪生产的副产物，因其具有较高的营养价值和良好的功能特性，逐渐引起人们重视【l】。但由于其具有较小的、近乎球状的蛋白颗粒，不能以传统的增

6、稠剂利用[2】。通过热聚合改性使乳清蛋白分子颗粒增大，可使其蛋白溶液的有效动力学体积分数增大，从而提高其黏度，以进一步应用于食品加工中来改善产品的黏稠程度【3】。热聚合改性技术的改性效果主要受乳清蛋白浓度、pH值、离子强度以及热处理方式的影响【4{】。李铁红等【9]对乳清蛋白热改性进行研究，提出了热聚合技术生产乳清蛋白胶黏性产品可理论上替代果胶。郭明若等发明了一种利用乳清分离蛋白(wheyproteinisolate，WPI)在碱性条件下热聚合制备酸奶结构改良剂及酸奶的制备方法【l叭。Britten等【ll】将乳清蛋白聚合物加入到中性的牛奶中，与脱

7、脂乳粉样品相比，在发酵过程中聚合物交联使酸奶的黏度从393mPa·s提高到了813mPa·S，持水性也由7．2mL／g增至19．8mL／g，进而提高发酵酸奶的质地。收稿日期：2015．09．21修订日期：2015—10—12基金项目：“十二五”农村领域国家科技计划课题(2013BADl8807)作者简介：解思雨，女，河北省献县人，研究方向为农产品加工。哈尔滨东北农业大学食品学院，150030。Email：xiesiyu2406@163．gom※通信作者：程建军，男，黑龙江人，教授，研究方向为农产品加工。哈尔滨东北农业大学食品学院。Email：che

8、n9577@163．cornEnomoto等【12】对糖基化伊乳球蛋白进行磷酸化，结果表明，伊乳球蛋白的热稳定性和乳化性都