乳清蛋白生物活性肽及其应用前景-论文.pdf

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1、第32卷第3期食品科学技术学报V0IJ32NO．3482014年5月JournalofFoodScienceandTechnologyMav2014doi：10．3969／j．issn．2095—6002．2014．03．009文章编号：2095—6002(2014)03—0048—06引用格式：赵立娜，汪少芸，黄一帆．乳清蛋白生物活性肽及其应用前景．食品科学技术学报，2014，32(3)：48—53．ZHAOLina，WANGShaoyun，HUANGYifan．Reviewonwheyproteinbioactivepcptides．JournalofFoodScienceandT

2、echnology，2014，32(3)：48—53．乳清蛋白生物活性肽及其应用前景赵立娜，汪少芸，黄一帆(1．福州大学生物科学与工程学院，福建福州350002；2．福建农林大学食品科学学院，福建福州350002)摘要：随着对生物活性肽的功能研究及分离、提取技术的成熟和研究与开发乳源活性肽的兴起，研究者发现乳清蛋白中含有多种生物活性的潜在肽段．综述了近年来乳清蛋白生物活性多肽的研究进展，介绍了其抗氧化活性、ACE抑制活性、降胆固醇活性及其他活性的作用机理和研究概况．随着研究水平的提高，乳清蛋白生物活性肽的功能特性必将得到充分的开发和利用．关键词：乳清蛋白；生物活性肽；抗氧化；ACE抑制

3、；降胆固醇中图分类号：TS252．9文献标志码：A蛋白质是牛乳中主要的营养成分之一，其中于蛋白质和氨基酸间的肽类与氨基酸、大分子蛋白80％是酪蛋白，20％是乳清蛋白．沉淀分离酪蛋质等其他生物分子相比较食用安全性更高，活性更白时上清液中的多种蛋白质组分统称为乳清蛋白，强，与蛋白质和氨基酸相比其抗氧化性往往更为显包括哥L白蛋白、B一乳球蛋白、免疫球蛋白、乳铁蛋著．关于动、植物蛋白的酶解物抗氧化活性已有白、乳过氧化物酶、糖巨肽、生长因子以及生物活性很多相关研究．目前已有关于乳清蛋白酶解物在脂因子和酶等．经过特殊工艺浓缩精制可得不同蛋质氧化体系”中抗氧化作用的研究，酶解乳清蛋白质浓度的乳清浓缩

4、蛋白(wheyproteinconcentrate，白中的仅一乳白蛋白和B一乳球蛋白制备抗氧化活性WPC)或乳清分离蛋白(wheyproteinisolation，肽，以及将乳清水解物添加于熟肉制品中以抑制WPI)．乳清蛋白营养价值高，容易被人体消化吸冷藏过程中的脂类氧化的报道．乳清蛋白肽的收，代谢效率和生物学价值高，被公认为人体优质蛋抗氧化作用Et益成为研究的热点．白质补充剂．彭新颜等利用碱性蛋白酶酶解乳清蛋白，对近年来，乳源活性肽的研究与相关产品的开发其水解产物在不同体系中的抗氧化活性进行研究．逐渐兴起，乳清蛋白中具有生物活性的潜在肽段越结果表明，乳清蛋白酶解条件为底物浓度5％、蛋

5、白来越多被研究者发现，这可以促进乳清蛋白产酶量的添加量2％、水解时间5h时，酶解产物具有品的营养功能提升，提高乳清蛋白产品的附加值，具最高的抗氧化能力．朴姗善等采用胰蛋白酶水有重大的现实意义．解乳清蛋白，以超氧阴离子的清除率为指标对酶解条件进行优化，得到酶解工艺的最佳参数，所得酶解1乳清蛋白生物活性肽产物对超氧阴离子的清除率为16．08％，DPPH自由1．1乳清蛋白抗氧化肽基的清除率可达43．56％．凌玉芳等研究乳清蛋随着营养学和生物技术的发展，研究者发现介白酶解物对PC12细胞氧化损伤体外防护作用，选收稿日期：2012—10—30基金项目：福建省高校新世纪优秀人才支持计划项目(JA1

6、0012)；福建省自然科学基金资助项目(2013J01132)作者简介：赵立娜，女，博士研究生，研究方向为天然产物的研究与应用；汪少芸，女，教授，博士，主要从事食品生物化学方面的研究．通讯作者．第32卷第3期赵立娜等：乳清蛋白生物活性肽及其应用前景49用胃蛋白酶及胰蛋白酶模拟人体的消化过程对乳清研究和应用价值，目前已成为国内外学者研究的蛋白进行酶解，大孔树脂吸附洗脱酶解产物脱盐后热点．用所得产物对氧化损伤的PC12细胞进行干预防Mullally等利用胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰凝乳护．研究表明，乳清蛋白酶解产物相对分子量集中蛋白酶、Corolase和PNT酶水解一乳白蛋白、B一乳球在1000

7、U以下，在适宜浓度下对由H0诱导引起蛋白和乳清浓缩蛋白，研究其水解物抑制ACE的活的PC12细胞氧化损伤有防护作用，与Qian等研性，发现未水解的底物具有较低的ACE抑制率究结果一致，且具有促进PC12细胞生长作用，但其(<10％)，乳清蛋白水后得到的水解物具有作用机制尚待探明．许柳利用4种不同的蛋白73％～90％的ACE抑制率．Anne等利用胰蛋白酶酶解乳清蛋白，以清除羟基自由基活性为指标，筛酶、胰凝乳蛋白酶、胃蛋白酶水解乳清蛋白，发现胰选出