中餐烹调技艺精品中职07 资源拓展 拓展阅读 烹饪术语大全.docx

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1、烹调术语大全　　炒　古写作“煼”，是目前最基本的烹调方法之一；即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬（锅）中迅速翻搅致熟的手法。　　炝　食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧镬（锅）中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。　　炊　即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。多见冠名在潮州菜中。　　煮　最简单的烹调方法之一；在镬（锅）中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。　　煎　烧热铁镬（锅），放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在镬中，利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。　　爆　利用热镬（锅）热油，攒入适量调好的

2、汁酱或汤水，使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。　　炸　古写作“煠”，最常用的烹调方法之一；指将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法。　　烚　古写作“煠”，利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法。　　滚　利用大量的沸水的涌动将食物窳味带出的加工方法。　　　　氽　北方烹调术语，古为“川”；近乎粤菜的“渌”，即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤的烹调方法。　　灼　北方写作“焯”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。　　炟　将蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透，使

3、成品软并保持翠绿的加工方法。　　涮　北方烹调术语；将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。　　煀　古时写作“爩”；指将食物直接放入镬（锅）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜葱等香料料头，盖上盖，利用大量的香料料头至香及达到成熟的烹调方法。　　焗利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调方法。　　　　焖　北方烹调法；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，盖上盖并利用文火炊软及致熟的烹调方法。　　炆　近乎北方烹调法的“烧”，故有“南炆北烧”之说；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，利用文火炊软及致

4、熟的烹调方法。　　烩　用适量的汤水将多种肉料和蔬菜一同炊煮的烹调方法。　　蒸　利用水蒸汽的热力使食物致熟的烹调方法。　　炖　食物加入清水或汤水，放入有盖的容器中，盖盖，再利用水蒸汽的热力致熟并得出汤水的烹调方法。北方菜系是指用大量汤水及文火将食物炊软炊熟的烹调方法。　　扣　食物经调味及预加工后，整齐排放入扣碗之中隔水蒸熟，然后主料覆扣入碟中再泼上用原汁勾好的琉璃的烹调方法。　　煲　将食物放入大量的清水，置在炉火上慢火炊熟并得出汤水的烹调方法。　　熬　利用慢火长时间地将肉料鲜味融入汤水中并使汤水浓缩的加工方法。　　靠　利用浓味的原料和鲜汤，利用文

5、火和通过较长的时间将鲜味赋入另一种乏味主料中的加工或烹调方法。　　煨　古作埋入炭灰至熟方法。今指利用姜葱和汤水使食物入味及辟去食物本身的异味的加工方法。北方菜系又指食物连同汤水放入密封的瓦坛中，在文火中致熟的烹调方法。　　焐　替代“煨”的古意，指食物经腌制后，用荷叶等包裹，再用湿泥或面图裹封，置入炭火中致熟的烹调方法。　　烘　点心或食物调好味或加工好后置入烘炉中致熟的烹调方法。　　煸　同煏，旧讹写作“鞭”或“火便”，近乎“熯”，是指将食物放入热镬（锅）中，不断地翻炒，使食物中水分略熯干而辟除窳味的加工方法；或经此而收浓鲜味而吃的烹调方法。　　溜

6、　北方烹调术语，近乎粤菜的“打芡”，即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸过的食物滑嫩可口的烹调方法。　　羹　古老的烹调法之一，是指切制成丁的食物用沸汤煮后，除除加入湿生粉，使汤水溜成糊状的烹调方法。　　扒　将幼细的物料加入汤水煮好，用湿生粉勾成“琉琉芡”，除除地泼洒在另一摆放整齐的主料食物上的烹调方法。北方做法近乎粤菜的“扣”。攒　曾写作“溅”或“灒”等，分“攒油”或“攒酒”；前者是指将烧沸的热油泼洒在蒸熟的食物上以辟腥增滑的手法；后者是指将绍酒泼洒入正在烹煮的食物上，令食物更有“镬气”的手法。　　烫　指用沸水收紧肉料表皮的加工方法。北方常见是指将切片

7、、切件的原料在沸汤或辣汤中致熟的烹调方法。　　烧　古时的“炙”，粤菜是指将食物放在炭火或明火上致熟的烹调方法。现北方菜系是指通过慢火将汁水略收干并将食物炊熟的烹调方法。　　烤　北方菜系用来替代“烧”的旧意，故有“南烧北烤”之说。是指食物置在明火上致熟的烹调方法。　　卤　利用生抽与香料药材调好的“卤水汁”使食物致熟或令其入味的烹调方法。　　酱　利用大量的汁酱或生抽入味或致熟的烹调方法。　　浸　利用大量的沸水或汤水以“菊花心”为度的热力在一定时间内将食物致熟的烹调方法。类似北方的“氽”，即物料灼熟后，再舀入过面的汤水而食的烹调方法。　　风　常年将腌

8、制好的食物吊挂在通风的地方，让其自然阴干或风干的加工方法。　　腊　在农历十二月前后将腌好的食物吊挂在通风的地方，让其自然阴干或风干的加工方法。　　烟