PPT第六章-乌龙茶分析.ppt

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1、茶艺基础张涛主编学习情境六乌龙茶及乌龙茶茶艺任务一乌龙茶溯源任务二乌龙茶的制作任务三乌龙茶名品介绍任务四乌龙茶的冲泡任务五福建乌龙茶茶艺表演本章重点:乌龙茶名品介绍、乌龙茶的冲泡任务一乌龙茶溯源乌龙茶起源于福建，其形成与发展，首先要溯源北苑茶。据《福建之茶》、《福建茶叶民间传说》载清朝雍正年间，在福建省安溪县西坪乡南岩村里有一个退隐将军，也是打猎能手，姓苏名龙，因他长得黝黑健壮，乡亲们都叫他“乌龙”。一年春天，乌龙腰挂茶篓，身背猎枪上山采茶，采到中午，一头山獐突然从身边溜过，乌龙举枪射击但负伤的山獐拼命逃向山林中，乌龙也随后紧追不舍，终于捕获了猎物，当把山獐背到

2、家时已是掌灯时分，乌龙和全家人忙于宰杀、品尝野味，已将制茶的事全然忘记了。翌日清晨全家人才忙着炒制昨天采回的“茶青”。没有想到放置了一夜的鲜叶，已镶上了红边了，并散发出阵阵清香，当茶叶制好时，滋味格外清香浓厚，全无往日的苦涩之味，并经心琢磨与反复试验，经过萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序，终于制出了品质优异的茶类新品----乌龙茶。任务二乌龙茶的制作乌龙茶，又名青茶，其品质特征的形成与其选择特殊的茶树品种、特殊的采摘标准、初制工艺分不开。主要产于福建、广东和台湾三省。福建青茶又分闽北和闽南两大产区。闽北主要是武夷岩山、建瓯、建阳等县市，产品以武夷岩茶为极品。闽南主

3、要是安溪、永春、南安、同安、和平等县，产品以铁观音久负盛名。广东青茶主要以产于汕头地区的潮安、饶平等地，产品以潮安凤凰单枞和饶平岭头单枞品质最佳，台湾青茶主要产于新竹、桃园、苗栗、台北、文山、南投等县，产品分包种和乌龙，以冻顶乌龙、东方美人等较佳。乌龙茶制作工艺介于绿茶和红茶之间，鲜叶采摘后经晒青萎凋、摇青后，鲜叶部分发酵红变，然后经过杀青、揉捻、干燥、精选后成品。其发酵程度在30-70%之间，为半发酵茶。任务二乌龙茶的制作一、选叶乌龙茶鲜叶采摘不能太嫩（叶细胞容易损伤，形成死红，成茶香低味淡，有苦涩味），不能太老（无法达到高质量要求）。一般采驻芽2-4叶，即开

4、面采。开面采分小开面、中开面、大开面三种。小开面：第一叶平展，叶面积等于第二叶面积的1/2时期中开面：第一叶平展，叶面积等于第二叶面的2/3时期大开面：第一叶平展，叶面积相当于第二叶面积的时期乌龙茶的制作——选叶、萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥、摊凉等步骤任务二乌龙茶的制作二、萎凋——通过萎凋散发部分水分，提高茶叶韧性，便于后续工序进行；同时伴随着掉水过程，酶的活性增强，散发部分青草气，利于香气透露。乌龙茶萎凋的特殊性，区别于红茶制造的萎凋。红茶萎凋不仅掉水程度大，而且萎凋、揉捻、发酵工序分隔进行，而乌龙茶的萎凋和发酵工序不分隔，两者彼此共同进行。通过萎凋，以水分

5、的变化，控制叶片内物质适度转化，达到适宜的发酵程度。萎凋方式有四种：凉青（室内自然萎凋）、晒青（日光萎凋）、烘青（加温萎凋）、人控条件萎凋。乌龙茶的制作——选叶、萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥、摊凉等步骤任务二乌龙茶的制作三、做青乌龙茶制作的重要工序，也是最关键、操作最复杂的工序。茶叶特殊的香气和绿叶红镶边就此形成。做青方法分手工和机动两种。手工做青机器做青乌龙茶的制作——选叶、萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥、摊凉等步骤摇青后形成的绿叶红镶边任务二乌龙茶的制作任务二乌龙茶的制作四、杀青乌龙茶的内质已在做青阶段根基形成，炒青是承先启后的转折工序，象绿茶的杀青一样，主要

6、是按捺鲜叶中的酶的活性，控制氧化进程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。其次是低沸点青草气挥发和转化，形成馥郁的茶香。同时通过湿热感化粉碎部分叶绿素，使叶片黄绿而亮。此外，还可挥发部分水分，使叶片柔软，便于揉捻。杀青方法分为机械杀青和手工杀青两种，以机械杀青为主。乌龙茶的制作——选叶、萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥、摊凉等步骤任务二乌龙茶的制作五、揉捻茶叶通过揉捻，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表，对提高茶滋味浓度也有重要作用。是茶叶成型的主要工序。机揉手揉乌龙茶的制作——选叶、萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥、摊凉等步骤

7、任务二乌龙茶的制作六、干燥茶叶经过揉捻后，采用烘焙的方法进行干燥，分为毛火和足火。一般揉捻和烘焙交替进行。目的在于蒸发茶叶中的水分，缩小茶叶体积，固定外形，保持足干，防止霉变。七、摊凉茶叶干燥后，通过自动摊凉机将叶内热量迅速散发，以达到冷却的目的，摊凉后茶叶的含水量应该控制在3.5-4%之间。乌龙茶的制作——选叶、萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥、摊凉等步骤任务三乌龙茶名品介绍福建乌龙茶按照产地、制作工艺的不同，分为闽北乌龙和闽南乌龙。闽北乌龙主要分布于武夷岩山、建瓯、建阳等地，其中以武夷岩茶为极品。武夷岩茶总体特征为：外形条索肥壮紧接匀整，俗称“蜻蜓头”，叶背起蛙

8、皮状沙粒，俗称“蛤蟆背”