不同温度储藏糙米对糙米酵素食用安全性的影响.pdf

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1、第４期总第２７４期农业科技与装备Ｎo．４ＴotａlＮo．２７４２０１７年４月ＡｇｒｉｃｕltｕｒａlＳｃｉｅnｃｅ＆ＴｅｃhnoloｇyａnｄＥｑｕｉｐｍｅntＡｐｒ．２０１７不同温度储藏糙米对糙米酵素食用安全性的影响**周雪瑞，陈思，毛鹏，钱亚丹，代岚，姜忠丽（沈阳师范大学粮食学院，沈阳１１００３４）摘要：在不同温度下储藏糙米，定期取样检测糙米的水分含量、粘度值及脂肪酸值；同时制备糙米酵素，测定其脂肪酸值、丙二醛和γ-氨基丁酸含量。结果表明：随着储藏时间增加，糙米水分含量和粘度值下降；糙米酵素脂肪酸值和丙二醛含量增多；γ-氨基丁酸含量先增加再减少，常温25

2、℃和高温4０℃储藏时糙米及其酵素中γ-氨基丁酸含量均在储藏6０d左右达到峰值，随后逐渐下降；在储藏１5０d时，糙米酵素中有害成分增多，食用安全性下降，但仍可利用。关键词：糙米；储藏；酵素；食用安全性中图分类号：TS2１０.１文献标识码：Ａ文章编号：１674-１１6１（2０１7）０4-００5０-０3在糙米中加入纯正蜂蜜，采用酵母菌发酵制成糙仪，UＶ2０００型紫外可见分光光度计等。米酵素。酵母菌吸取糙米营养会衍生出数十种新的酵１.３试验流程素，因此糙米酵素的营养价值远远超过糙米本身。糙糙米制备及检测流程如图１所示。米酵素是现代膳食营养的有益补充。本试验考察储藏温

3、度对糙米感官特性及主要品质特性的影响；并制备新制备的糙制备脂肪酸值分析糙米数据糙米酵素，研究储藏温度对糙米酵素中脂肪酸值、丙稻谷稻谷→?糙米糙米25℃储藏酵素丙二醛得出二醛及γ-氨基丁酸3种成分含量的影响。40℃储藏γ?氨基丁酸结果１材料与方法１.１原料与试剂图１糙米制备及检测流程Ｆｉｇｕｒe1Bｒoｗnｒｉｃeｐｒeｐaｒaｔｉonanddeｔeｃｔｉonｐｒoｃeｓｓ糙米：长粒9238梗稻谷和圆粒小力香稻谷，活性干酵母，玉米胚油，蜂蜜；γ-氨基丁酸标准品，β-巯基１.４操作要点乙醇，邻苯二甲醛，乙二胺四乙酸二钠，硫代巴比妥１．４．１糙米储藏将长粒9238

4、糙米和圆粒小力香糙米酸，乙酸铵，丙二醛乙缩醛等。分别装入包装袋中，每袋１００g。分别储于室温25℃１.２仪器与设备下和培养箱4０℃下，每3０d取样１次。记长粒9238JD2０００-2型电子天平，JXＦＭ１１０型锤式旋风磨，糙米为一号糙米，圆粒小力香糙米为二号糙米。DＫ-S26型电热恒温水浴锅，DHG-9１46型电热鼓风１．４．２糙米酵素制备将发芽糙米烘干粉碎，按质量比干燥箱，ＡvantiJ-Ecentrifuge离心机，安捷伦１2００型添加蜂蜜、玉米胚油、纯净水、酵母活化液，混合，于高效液相色谱仪，IR-6０智能紧凑型快速水分测定32℃发酵2h，再干燥，直至

5、水分含量≤8％，冷却至室温，用粉碎机粉碎。收稿日期：2０１7-０3-23１.５指标检测基金项目：辽宁省教育厅科学研究一般项目（Ｌ２０１４４３６）；辽宁１．５．１脂肪酸值按照《GＢ／T１5684—2０１5谷物碾磨省自然科学基金项目（２０１５０２０８０３）；辽宁省沈阳师范大学大学制品脂肪酸值的测定》中的方法测定。生创新创业项目（２０１６１０１６６１０００２６）；辽宁省大学生创新创业１．５．２粘度按照《GＢ／T55１6—2０１１粮油检验粮食项目（２０１７１Ｅ＋１１）运动粘度测定毛细管粘度计法》中的方法测定。作者简介：周雪瑞（１９９５—），女，从事食品质量与安全方面

6、的１．５．３丙二醛按照《GＢ5００9.１8１—2０１6食品安全国研究工作。通信作者：代岚（１９６４—），女，教授，从事化学、环境科学学家标准食品中丙二醛的测定》中分光光度法测定。术方面的研究工作。１．５．４γ－氨基丁酸采用超高效液相色谱法测定。求得姜忠丽（１９６８—），女，硕士，教授，硕士生导师，从事γ-氨基丁酸标准曲线公式为：ｙ＝9.4922ｘ＋０.356１，食品功能成分提取及应用、食品营养与安全及食品保藏方面Ｒ2＝０.9992。的研究工作。２０１７年第４期周雪瑞等：不同温度储藏糙米对糙米酵素食用安全性的影响5１２结果与分析２.１糙米水分含量及粘度变化储藏

7、过程中糙米水分含量及粘度随时间变化情况见表１。表１糙米水分含量及粘度变化情况Taｂle1Moｉｓｔｕｒeｃonｔenｔandｖｉｓｃoｓｉｔyｖaｒｉaｔｉonoｆｂｒoｗnｒｉｃe储藏一号糙米二号糙米时间／d水分含量／％粘度／cst水分含量／％粘度／cst０１１.2１１０.3１１.7０１０.１图２不同温度储藏糙米其酵素中丙二醛含量变化Ｆｉｇｕｒe２Theｖaｒｉaｔｉonoｆｍalondｉaldehydeｃonｔenｔｉn3０１０.659.7１０.869.8enｚyｍeｗhenｂｒoｗnｒｉｃeｓｔoｒedｉndｉｆｆeｒenｔｔeｍｐeｒaｔｕｒe6０１

8、０.０１9.０１０.2０9.29０9.568.79.