冰温技术在食品领域中的应用研究.pdf

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1、第2期总第224期农业科技与装备No。2To￡al№．224———2013#2BAgriculturalScience&TechnologyandEquipment—Feb．2013冰温技术在食品领域中的应用研究孙天利，武俊瑞，岳喜庆+(沈阳农业大学食品学院，沈阳110866)摘要：冰温技术作为一种新兴的食品贮藏保鲜技术，既能抑制微生物的生长繁殖，又能保证食品的理化和感官品质。着重奔绍冰温技术的机理、特点以及应用，旨在为冰温技术在食品领域的深入研究与进一步应用提供参考。关键词：冰温技术；气调技术；添加剂；包装材料中图分类号：TS205文献标识码：A文章编号：1674一l16

2、1(2013)02—0054—03冰温贮藏是指将食品放置在0℃以下至其冻结点范围内的一种非冻结贮藏方式．将这个湿度区域定义为该食品的“冰温带”。冰温保鲜技术作为继冷藏和气调贮藏之后的第三代保鲜技术，近年来在欧美、日韩等国家得到了迅猛发展。我国主要将该技术应用于果品蔬菜贮藏保鲜方面，在苹果、南国梨、李子、磨盘柿子、蓝莓、柑橘、香蕉、冷鲜肉、水产品以及一些珍贵药材的保鲜上都得了一定成效。1冰温贮藏的机理研究发现。食品中含有的糖、蛋白质、盐类、酸、醇类物质能使其冻结点下降至0℃以下，所以即使温度低于0oC，仍可以保持其细胞的活体状态。冰温贮藏的机理即是通过将食品的温度控制在其冰温

3、带内来维持细胞的活体状态。当食品的冻结点比较高时，可人为地加入一些有机物或无机物．以降低其冻结点，从而扩大其冰温带范围。2冰温技术的特点作为第三代保鲜技术，冰温贮藏的优点在于：冰温不破坏细胞，能较长时间使细胞保持活体状态；能够抑制有害微生物的活动及各种酶的活性；降低呼吸活性，延长保鲜期；可提高果品蔬菜的品质。生物细胞在冰温胁迫下．为了防止冻结和过多失水，由糖、高级醇、蛋白质组成不冻液，这种不冻液与产品的品质和风味密切相关。冰温贮藏的缺点是：冰温特别是超冰温保鲜要收稿日期：2012—12—09作者简介：孙天利(1983一)，女，博士，从事动物性食品科学方面的研究工作。通信作者

4、：岳喜庆(1966一)，男，博士，教授，从事动物性食品科学方面的科研与教学工作。求较高的技术．其可利用的温度范围狭小．一般为一0．5—2．0oC，温度带的设定十分困难；该技术的研究与开发需要配套的器材(冰温库等)，大大增加了成本。3冰温技术在食品中的应用鉴于冰湿技术的优越性，对冰温技术的关注和研究也越来越多，冰温贮藏果品蔬菜、肉制品、水产品等都取得了一定的成效。同时。为了寻求更好的保鲜效果，尝试将冰温技术与其他传统保鲜技术相结合，对于延长食品的贮藏期、保持食品的品质均起到了积极作用。3．1果品蔬菜的冰温贮藏果品蔬菜作为活的有机体，采后呼吸作用继续进行。适熟水果在采摘后，其中

5、的叶绿素、营养成分等都急剧分解．干耗加速。冰温作用能显著抑制果品蔬菜的新陈代谢．减少贮藏的能耗，保持其色、香、味、营养成分及口感。申江等分别在冰温(一1．3℃)和3℃条件下贮存猕猴桃。试验结果表明：冰温条件下猕猴桃的呼吸强度仅为3℃下的1／4；冰温下的猕猴桃在100d的贮藏期内没有出现明显的呼吸高峰，而3℃条件下仅30d就出现了呼吸高峰；80d时，冰温下的猕猴桃好果率为93％，而3℃的好果率仅为43％。草莓在4℃条件下贮藏．7d后失重率及腐烂率分别为5．4％和37．2％，已经失去商业价值和食用价值。并且此时的草莓感官效果极差，外表皱缩，味感不佳，香气损失严重；而在冰温(一0

6、．5℃)下，草莓最长可保存31d，并保持良好的色、香、味。付坦等在冰温下对冬枣进行贮存。测定冬枣的好果率、转红指数、呼吸强度等指标，结果表明：与冷藏相比，冰温贮藏能更好地抑制果实的转红、软化及腐烂。林本芳等人在一0．8oC下对西2013年第2期孙天利等：冰温技术在食品领域中的应用研究!!兰花进行冰温贮藏，并测定可溶性固形物、可溶性糖浓度、VC、呼吸强度、乙烯生成率以及各种酶类的活性．结果显示：冰温贮藏明显延缓了可溶性固形物、可溶性糖浓度和VC含量的下降，并显著抑制西兰花贮藏期间的乙烯生成率，延迟了乙烯高峰的出现；同时，冰温贮藏提高了西兰花中过氧化物酶、超氧化物歧化酶和过氧化

7、氢酶活性，降低了多酚氧化酶的活性，因此延缓了西兰花的衰老。张娜等选取条件相当的西兰花，分别用厚度为0．020，0．030，0．050mm的PE保鲜膜和厚度为0．015mm微孔膜进行包装。并在冰温库中进行冰温(-o．1℃)贮藏，通过对贮藏期间西兰花的营养成分以及感官评定发现：冰温结合保鲜膜包装能够有效地延长西兰花的贮藏时间(可达110d)，冰温结合保鲜膜包装有助于维持可溶性固形物含量、抑制叶绿素的降解，并且保鲜膜越厚效果越好。3．2肉制品的冰温贮藏姜长红等测定鸡肉的冻结点温度在一1．0℃左右．在冻结点温度以及冷藏温度