冰温技术在果蔬贮藏中的应用研究进展

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1、包装与食品机械2009年第27卷第2期冰温技术在果蔬贮藏中的应用研究进展彭丹，邓洁红，谭兴和，李美群(湖南农业大学食品科技学院，长沙410128)摘要：本文介绍了冰温贮藏技术的起源、机理及发展历程。简述了冰温贮藏对果蔬品质的影响；综述了该技术在果蔬保鲜上的应用现状和最新进展。并对果蔬冰温保鲜技术的研究方向和发展前景做了展望。关键词：果蔬；冰温贮藏；研究进展中图分类号：TS255．3文献标识码：A文章编号：1005—1295(2009)02—0038—06ResearchProgressofControlledFreezingPoint

2、TechnologyontheStorageofFruitsandVegetablesPENGDan，DENGJie—hong，TANXing—he，LIMei—qun(CollegeofFoodScienceandTechnology，HunanAgriculturalUniversity，Changsha410128，China)Abstract：Theoriginandbasicprinciplesofice—temperaturetechnologyareintroducedinthispaper．Theap-plicatio

3、nanddevelopmentofthistechnologyinstorageoffruitsandvegetablesarepresented，andtheprospectsofresearchanddevelopmentofice-temperaturetechnologyoffruitsandvegetablesarealsoputforward．Keywords：fruitsandvegetables；controlledfreezingpointtechnology；advances引言为中间温度保鲜带．此温度带又分微冻保

4、鲜和冰温保鲜两段。微冻保鲜是指生物体保存在其我国是果蔬生产大国，每年的蔬菜产量约3亿吨，水果产量超过6000万吨，位居世界前冻结点到一5℃的一种轻度冷冻方法；冰温是指列，但由于保鲜产业落后和贮藏消费方式原始。0℃开始到生物体冻结点的温度区域，冰温贮藏(ControlledFreezing—pointStorage)即指此温度带我国蔬菜、水果等农副产品在采摘、运输、贮藏等物流环节上的损失率在25％～35％左右。据内的贮藏。冷藏时因果蔬后熟、腐败速度较统计，我国每年有8000万吨的果蔬腐烂．总价快，不能达到长期贮藏的目的。冷冻虽能延长果蔬

5、的保存期，但由于果蔬的一部分细胞死亡，值达800亿元人民币⋯。随着经济的发展，生活且在解冻时出现汁液流失，不能保持食品的原水平的提高。消费者对果蔬的质量要求也越来越高。这些都对我国的果蔬贮藏保鲜技术提出有风味。气调冷藏法一定程度上弥补了冷藏、冷冻法的缺陷，但它一般要求果蔬在尚未成熟时了更高的要求。低温贮藏是当今世界应用最广泛的贮藏方法。果蔬低温保鲜的方法有很多：冷却就采摘．而提早采收势必降低果蔬的固有风味与品质．因此并非适合于所有果蔬，且气调冷藏库保鲜是指O℃以下的冷藏：冻结保鲜是指一18℃以的建造耗资大，限制了其广泛应用。果蔬在冰温

6、下的冷藏：而0～5℃这个温度区域的保鲜总称收稿日期：2009—02—06基金项目：湖南省教育厅重点课题(05A023)。作者简介：彭丹(1984～)，女，湖南岳阳人，在读硕士研究生，研究方向：农产品加工与贮藏技术。通讯作者：谭兴和(1959～)，男，湖南长沙人。教授，博士生导师。研究方向：农产品加工与贮藏技术。电38子邮箱：xinghetan@163．CO13-．冰温技术在果蔬贮藏中的应用研究进展一彭丹，邓洁红，谭兴和，李美群条件下保存．不仅可以有效地降低冷藏设备的能1．2．1冰温技术的机理耗，还可克服冻结食品因冰结晶带来的蛋白质变生

7、物细胞中溶解了糖、酸、盐类、多糖、性、组织结构损伤和汁液流失等现象，与冷藏相氨基酸、肽类、可溶性蛋白质等许多成分，冰比其贮藏期得到显著延长。另外，在此温度带有点要低于纯水．此为冰温贮藏的基础。而细胞些食品可进一步成熟，获得自然的风味和口感，中各种天然高分子物质及其复合物以空间网状因而冰温贮藏的食品受到消费者的青睐口]。本文结构存在，使水分子的移动和接近受到一定阻概述冰温技术的发展历程、在果蔬贮藏中的应用碍而产生冻结回避。所以，食品在0℃与冻结现状及最新研究进展。点之间的狭小温度带内仍能保持细胞活性，且其呼吸代谢被抑制、衰老速冻也减慢[

8、5]。另外，1冰温技术的产生及机理相对于冷藏，0℃以下的冰温能更有效地抑制有害微生物的生长[6]。因此，冰温贮藏的机理包含1．1冰温技术的起源及发展两个方面的内容：(1)将食品的温度控制在冰温20世纪7O年代初，日本的山