课题1 果酒和果醋的制作.ppt

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1、课题1果酒和果醋的制作专题一：传统发酵技术的应用葡萄美酒夜光杯欲饮琵琶马上催醉卧沙场君莫笑古来征战几人回酒精发酵的参与者——酵母菌同化作用类型：异化作用类型：适宜发酵温度：分类：生殖（主要方式）：异养型兼性厌氧型18－25℃出芽生殖真菌(真核生物)一、基础知识1、果酒的制作原理来源主要附着在葡萄皮上的野生型酵母菌反应式？醋酸发酵参与者——醋酸菌同化作用类型：异化作用类型：适宜发酵温度：生殖方式：分类：异养型需氧型30－35℃原核生物分裂生殖一、基础知识2.果醋的制作原理反应式？2C2H5OH+O2→CH

2、3COOH+2H2O酶1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：酶C6H12O6→3CH3COOH（醋酸）2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：酶2C2H5OH+O2→2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2→2CH3COOH（醋酸）过程果酒果醋发酵菌种细胞类型适宜温度需氧情况生殖类型酵母菌醋酸菌单细胞真菌细菌(原核生物)兼性厌氧型需氧型18-25℃30-35℃出芽生殖分裂生殖果酒和果醋的制作比较二、制作果酒和果醋的过程【实验设计】醋酸发

3、酵果酒酒精发酵果醋挑选葡萄冲洗榨汁发酵瓶发酵1).发酵概念广义：是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。狭义：是指微生物的无氧呼吸（包括酒精发酵、乳酸发酵等）。2).所以：发酵≠无氧呼吸。1、发酵装置的设计A同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松

4、放出CO2防止进入O2，继续进行酒精发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵思考讨论（1）装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？（2）为什么排气口通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接(3)结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？充气口是在醋酸发酵是连接充气泵充气用的，排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的，出料口时用来取样的。其目的是防止空气中微生物的污染。使用该装置来制果酒时，应该关闭充气口；制果醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。充气口出料口排气口2、提供材料、用具，学生分组实验1、材料的选

5、择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。①、取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。②、用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。六、实验操作原因2、清洗（WHY？）3、榨汁将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。4、发酵：发酵装置如下5、注意事项①将葡萄汁装人发酵瓶，要留大约1／3的空间，并封闭充气口。（为什么？）发酵瓶留有一定的空间，有利于酵母菌进行有氧呼吸进行繁殖，同时可以避免由于产生气体使发酵液溢出。防止榨汁机、发酵瓶带菌引起发酵液污染70%酒精消毒③制葡萄醋的过程中，要适时通过充气口充气

6、。将温度严格控制在30℃～35℃，时间控制在前7～8d左右。②制葡萄酒的过程中，要严格密闭，将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。酒精的鉴定酸性条件下，酒精与重铬酸钾反应呈现灰绿色先在试管中加入发酵液2ml，再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡混匀，再滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管观察颜色的变化①条件及颜色②鉴定过程旁栏思考题1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝

7、梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35℃？温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35℃，因此要将温度控制在30～35℃。4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口

8、充气？醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。【结果分析与评价】1、如何检测果酒的制作是否成功？闻一闻有没有酒味尝一尝有没有酒精用显微镜观察酵母菌并用重铬酸钾检测是否有酒精2、如何检测果醋的制作是否成功？闻一闻有没有醋味尝一尝有没有醋酸观察菌膜的形成检测和比较醋酸发酵前后的pH值显微镜观察是否有醋酸菌存在果酒和果醋的制作基础知识实验设计结果分析与评价果酒制作来源：表皮附着的酵母菌来源果醋制作温度：30－35