海米的加工技术.doc

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1、海米的加工技术山东海米主要以鹰爪虾为原料加工而成，是海米屮的佳品。黄、渤海山东沿岸是我国丿鸳爪虾的主要产地，其产品特点是粒大整齐、体表光滑、色泽金黄、体形似钩，故素有〃金钩〃海米之称。其营养丰富，一般每百克屮蛋白质含量为47.6克，脂肪含量为0.5克，并含有大量的无机盐和多种维生索，风味独特，是人们喜食的熟干海产站之一。其屮尤以荣成龙须岛和青岛沙子口生产的产品为最佳。其加工方法如下：%1工艺流程：原料处理一漂洗一蒸煮一干燥一脱壳一包装一成品。%1工艺要点：选料：选择质量较好的鲜虾原料，分出一、二、三级殆和等外殆。一级殆：体质弹性强，头尾齐全

2、，色泽鲜艳，个体较大；二级品：体质弹性稍差，头尾齐全，色泽不鲜，个体不均，稍有杂虾；三级品：体质稍软，头尾不全者占5%,色暗无异味。漂洗：对选用的原料在29C以下的流水小洗涤，去除虾体上的污物和泥沙，但切忌猛力搅拌，以防虾体被搅烂，洗涤时间不宜过长，以免影响鲜度。蒸煮：漂洗后的原料虾沥水后即进行蒸煮（水煮或汽蒸）。大多采用水煮法，并在水煮吋加适量食盐。用盐量随季节不同稍有变化，春、冬季一般需加4%〜5%的盐（占原料的比）,夏、秋季则用盐量一般为6%〜8%。蒸煮水量与原料的比例为3.5：1或4：1,每煮四锅原料需要换一次水。蒸煮吋间一-般为8

3、〜10分钟，随季节和供热量不同所需吋间也有差异，但要求必须将原料虾完全煮熟。出晒：将煮熟的原料出锅后沥水薄摊草板场或水泥地面上，适时地进行翻动，且要求摊哂要均匀，使原料干度相差不多，晒至虾体发硬，虾头干透，皮壳易脱落即可。脱壳；脱壳前耍首先检查出晒完毕的虾体是否返潮，若有返潮情况则要于水泥地上再晒3〜4小吋或更长一段吋间，然后再人工脱壳或用海米脱壳机进行脱壳。分级、包装：脱壳后的海米扬净后过筛分级、称重、包装即为成品。成晶贮藏：分级包装好的成晶要贮藏于通风、干燥的仓库屮，有条件的最好将其贮藏于高温库内。%1海米加工机械。海米的加工机械主要是

4、由烟台、威海、荣成三市的水产供销公司联合试制的HT-79型海米脱壳机，该机采用风运上料，机械脱壳，滚筛分级和气流精选；每小吋加工干虾600〜750公斤，虾米破碎率在4%以下，具有工作效率高、岀成率高、破碎率低、脱壳干净、分离效果好等特点。