基础营养学---水与膳食纤维2010-12.ppt

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1、公共营养师培训——水与膳食纤维主讲：文国琴一、水水是人体最重要的营养素人不吃食物仅喝水仍可存活数周；如果不喝水，数日便会死亡。当饥饿或长时间不进食，体内贮存的糖类完全消耗、蛋白质失去一半时，生命还能勉强维持，但若人体内失水达到约20%时，人则无法生存。1、水的生理功能：1）水的人体的重要组成成分新生儿体重的75-80%是水，成年男性约60%，成年女性约50%。体内水分分布不均，血液含水90%，肌肉含水70%，骨骼含水22%。人体的水分为细胞内液（占体重的40%）和细胞外液（占体重的20%）。2）参与人体内新陈代谢水是体内各种生理活动和生化反应必不可少

2、的介质，人体新陈代谢的一切生物化学反应都必须在水的介质中进行。水是体内吸收、运输营养物质、排泄代谢废物的最重要的载体。这是由于水有很强的溶解能力，许多物质可以溶解在水中通过循环系统转运。3）调节人体体温水的汽化热很大，1克水汽化要吸收580卡热。汗液的蒸发可散发大量热量，从而避免体温过高。4）润滑作用泪液、唾液、关节液、胸腔腹腔的浆液起着润滑组织间经常发生的摩擦的作用。2）水缺乏脱水是指人体大量丧失水分和Na+。脱水占体重的2%，口渴、尿少；达体重的10%，烦躁、体温和脉搏增加、血压下降；超过体重的20%，死亡。不同的脱水情况：高渗性脱水——又称缺水

3、性脱水，即失水多于失盐，这种情况大多是由于高温、大量出汗或发高烧等导致大量失水，未能及时补充而造成。故患者有明显的口渴、尿少等症状。较轻的高渗性脱水患者，如能及早饮水，可以得到缓解。情况严重时，可采用向患者滴注质量分数为5%的葡萄糖溶液的方法进行治疗。低渗性脱水——又称缺盐性脱水，即失盐多于失水。这种情况大多是由于严重呕吐、腹泻、大出血或大面积烧伤等，导致水和盐的大量丢失，又未能及时补充而造成的。故患者的尿量增加，也无口渴的现象，容易造成没有脱水的假象。这种情况可以采用向患者输入生理盐水的方法进行治疗。等渗性脱水——又称混合性脱水，即失水和失盐的程度

4、差不多。这一类脱水是临床上最常见的，例如，呕吐、腹泻引起的脱水多半属于这一类。这种情况可以采用向患者输入生理盐水和质量分数为5%的葡萄糖溶液的方法进行治疗。给脱水病人补液时，应特别注意根据以上三种不同的脱水情况，及患者的脱水程度，有无酸中毒等，给予不同的液体。3、水的需要量人体水的来源=饮水+食物水+内生水（ml）（1200）（1000）（300）水平衡：摄入水=排出水（肾、肺、皮、粪）=2500ml/d成人一日水平衡量获得的水量(ml)排出的水量(ml)液体饮料550－1500经肾脏500-1400食物700－1000经皮肤450-900内生水20

5、0－300经肺350经粪便150人体水需要量：每消耗1kcal的能量需要1ml的水我国目前尚无标准。美国RDA（1989年）：1.5ml/kcal孕妇：+30ml/d乳母：+1000ml/d二、膳食纤维——健康的助手1、膳食纤维素的定义——指植物中不能被人体消化、吸收和利用的多糖类碳水化合物。——糖类化合物中的一类非淀粉多糖和木质素目前较为一致的定义为“非淀粉多糖”，即膳食纤维的主要成分为非淀粉多糖。2、特点：容水量：粘稠度：阳离子交换作用：细菌发酵作用：结合有机化合物的作用：纤维素本身不能提供能量，没有营养价值，但是对调节胃肠的消化、吸收、排泄、降

6、低胆固醇、减缓糖类的吸收速度起着重要作用，是预防多种慢性病的重要物质，近年来被列为第七大营养素，被称为肠道的清道夫3、膳食纤维主要成分——来自植物细胞壁的成分包括纤维素、半纤维素、果胶和非多糖成分的木质素等。膳食纤维根据其水溶性不同，分为：即用不同pH的溶液将非淀粉多糖分为两大类：一类为在某特定的pH溶液中可溶解的部分，称为可溶性纤维(solublefiber)，另一类不溶的部分，称为不可溶性纤维(insolublefiber)。膳食纤维的种类、食物来源和主要功能种类主要食物来源主要功能不溶性纤维木质素纤维素半纤维素所有植物所有植物（如小麦制品）小麦

7、、黑麦、大米、蔬菜正在研究之中增加粪便体积促进胃肠蠕动可溶性纤维果胶、树胶、粘胶少数半纤维素柑橘类燕麦制品豆类延缓胃排空时间、减缓葡萄糖吸收、降低血胆固醇4、膳食纤维的结构及特性：1）纤维素是植物细胞壁的主要成分；是由数千个葡萄糖通过β-D-(1→4）葡糖昔键连接起来的直链分子。纤维素的特性是不被肠道中的酶所水解，水溶性较小。因具有吸水性且不溶于水，故可增加食物体积。2）半纤维素是由五碳糖和六碳糖连接起来的支链多聚糖。其分子量比纤维素小得多，是由木糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸所组成。β-葡聚糖是β-(1→3)、(1→4)-D葡糖苷键连

8、接的葡聚糖。葡聚糖的水溶性具有粘稠性，已证明它可以降低血清中胆固醇的水平。3）果胶是存在于水果中的一种多糖，