营养师-课件---水和膳食纤维.ppt

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1、水王晓瑜副教授水水对人类赖以生存的重要性仅次于氧气。人在无食物摄入时，机体可消耗自身的组织维持生命可达1周或更长时间，然而没有水任何生物都不能生存。一个绝食的人在失去体内全部脂肪以及半数蛋白质，还能勉强维持生命。但如果失去其体内含水量的20%，就很快会死亡。一、人体内水的含量与分布水分约占成人体重的50%~70%。一般男性体内的含水量多于女性；年龄愈小，体内含水比例愈高。人体内的水与蛋白质、碳水化合物或脂肪相结合，形成胶体状态。水分约占成人体重的50%~70%。一般男性体内的含水量多于女性；年龄愈小，体内含水比例愈高。人体内的水与蛋白质、碳水化合物

2、或脂肪相结合，形成胶体状态。机体总水量的55%是细胞内液，16%是细胞间液，7.5%在血浆中，其余的分布在骨骼、软骨及结缔组织之中。人体內各部分的体液渗透压相同。其中，水分可经常透过细胞膜或毛细血管壁进行自由交换，但各部分的总量维持稳定，保持动态平衡。（二）水可作为各种物质的载体许多物质都能溶于水，并解离为离子状态，发挥其重要的生理功能。即便是不溶于水的蛋白质和脂肪分子亦可悬浮水中形成胶体或乳融液，便于机体消化、吸收和利用。水在体内直接参与物质代谢，并作为载体输送营养物质和排出代谢废物。（三）调节体温水的比热比其他物质高，能吸收体内分解代谢活动不断

3、产生的热量，以使体温保持不变。当外界温度≥30oc或体内产热过多时，通过蒸发或出汗使体温保持恒定；环境温度降低时，则人体可通过减少蒸发量而保持人体温度。（四）润滑作用。水是机体的润滑剂。如泪液、唾液、关节囊液、浆膜腔液等都能在局部组织器官工作时起到润滑作用，以减少摩擦，有助于正常作功。二、水的生理功能（一）构成身体组织水是身体构造所不可缺少的材料。所有组织中都含水。如血液的含水量高达90%，肌肉含水70%，坚硬的骨骼中亦含水22%。一、水和理化性质溶解力强，介电常数大，粘度小，热比值高。二、水在体内的分布水是人体中含量最多的成分。总体水(体液总量)

4、可因年龄、性别和体型的胖瘦而存在明显个体差异。人体内水的来源大概分为三类1、饮料水,包括菜，汤，白开水及其它各种液体饮料。2、食物水，指来自半固体和固体食物的水。3、代谢水，指来自体内氧化或代谢过程所产生的水。三.水的生理功能（1）构成细胞和体液的重要组成部分体液:关节囊液、淋巴液、消化液。（2）参与人体内物质代谢溶解性，流动性。促进体内毒物的排泄。（3）调节体温显性排水——显性汗，肉眼可见。不显性排水——不显性汗，肉眼看不见。（4）润滑作用关节囊液可润滑关节腔。(5)人体水的来源和平衡内生水：每天大约200～300ml。食物水:每天大约700～1

5、000ml。饮料水:每天大约550～1500ml。一、水平衡及其调节人体每日需水量，可因年龄、膳食、气温、身体状况和劳动环境、强度等的不同而异。人体对水分的需求和代谢，有复杂而完善的调节机制。如口渴感的刺激可增加水分的摄入以补偿损失；排尿、出汗、呼吸、大便等又可除去多余的水分。成人每消耗1Kcal能量，水需要量为lml。婴儿和儿童体表面较大，身体中水分的百分比和代谢率较高，肾脏对调节因生长所需摄入高蛋白时的溶质负荷的能力有限，易发生严重失水，因此以1.5ml/1Kcal为宜。哺乳期妇女乳汁中87%是水，产后6个月内平均乳汁的分泌量约750ml/d，

6、故需额外增加1000ml/d。正常成人每日水的出入量平衡来源摄入量（ml）排除途径（ml）排除量（ml）饮水/饮料1200肾脏（尿）1500食物1000皮肤（蒸发）500内生水300肺（呼气）350大肠（粪便）150合计2500合计2500在高温环境中机体为散热而大量出汗，氯化钠及钾、钙、铁、镁等无机盐也随同汗液丢失。如不及时补充可引起严重的缺水、缺盐（电解质紊乱）。因此，对高温条件下从事体力劳动者，要适时补充水分和混合盐片，以维持水和电解质平衡。二、水缺乏与脱水当失水量为体重的2%时，人就有口渴感、尿量减少等表现；失水量达体重的6%以上时，即表现

7、出全身乏力、抑郁、无尿等症；若失水量达体重15%以上时，就会出现烦燥、眼球内陷、皮肤失去弹性、体温和脉搏增加、血压下降等症；晚期可进入昏迷状态，最终循环衰竭，呼吸停止而死亡。因此，当尿液高度浓缩，体重减8%~12%时，即表示严重脱水，必须及时有效地予以补充，以防意外。三、水中毒当人体处于缺水状态时，内环境中同时还缺盐分。故补充水分时还要适当配合盐分的补充。若只补充水分而不补充盐分，人体在快速摄入大量水分后，即会造成细胞外液水分过高，渗透压降低，水分即向细胞内渗入，导致细胞肿胀，严重会导致死亡。这就是水中毒。年龄每日需水量（ml/kg体重）年龄每日需

8、水量（ml/kg体重）1周—1岁120~1608~9岁70~1002—3岁100~14010~14岁50~804—7岁90