讲解脆皮叉烧地经典配方与之脆皮叉烧经典做法细节.doc

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1、讲解脆皮叉烧的经典配方与之脆皮叉烧经典做法细节脆皮叉烧，顾名思义就是叉烧的外层是皮爽脆的，而皮爽脆的烧腊成品，内部必须离不开嫩滑，若果外部为脆皮而内部非嫩滑，那么这道菜也就失去了创作的核心。所谓的创作核心就例如：脆皮与之嫩滑，爽脆与之爽口。。。。。。脆皮叉烧的特色就在于皮部色泽金黄，肉眼中透露着麻皮烧猪特有的色泽与之麻皮脆感。脆皮叉烧肉质中，嫩滑到适中。脆皮叉烧选用上乘五花肉中的下五花肉作为烧制原料，做工讲究，火候控制恰到好处。脆皮叉烧色泽上过于金黄，皮脆而肉质鲜嫩，真不愧“特色”两个字。脆皮叉烧烧腊师提醒您，在拍面包糠的时候要拍得均匀，拍上带糖的面包糠不可过于高温，否

2、则焦化。        脆皮叉烧材料：去皮五花肉2斤脆皮叉烧皮料：面包糠，细砂糖脆皮叉烧味料：秘制叉烧汁，蒜蓉干葱姜汁酒适量，玫瑰露酒烧腊培训论坛没费版叉烧配方如下叉烧鹅盐、烧猪盐配方材料：白糖5千克盐10千克味精500克 沙姜粉450克五香粉250克鸡肉酱250克柱候酱250克芝麻酱250克花生酱250克芝麻油300克南乳酱150克腐乳酱250克蒜蓉500克食用油400克。   叉烧鹅盐、烧猪盐配方做法：把蒜蓉先用油爆香，然后把其它味料倒进去铲至不黏锅铲即可。  叉烧鹅盐、烧猪盐配方适用于:烧鸭、烧鹅、鸡等烧味前内腔腌制用料  脆皮叉烧做法①先将五花肉切成35cmX5

3、cmX2cm的长条    ②取叉烧汁下适量的玫瑰露酒和味料混合，下枚肉条搅拌揉搓，每隔2小时翻转搅拌一次，以便入味以及腌制均匀    ③将面包糠打成粉，加入细砂糖待用（4/6分）    ④用叉烧针穿起腌制入味的花肉条，拍上面包糠    ⑤放入已预温的烧炉中，用慢火烧制45分钟即可   ⑥将烧制完的叉烧挂于空调房中，让其冷却，待叉烧表面干爽即可取出挂档脆皮叉烧不仅在卖相上让人耳目一新，还使人对它的香和脆无法拒绝，微甜叉烧皮还伴着脆脆的声音，深受大受食客的欢迎。