《中餐分餐制、双筷制、公筷制服务操作规范(征求意见稿)》团体标准.pdf

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1、ICS2018-XX-XX发布A2018-XX-XX实施团体标准T/CCPITCSCXXX—2020T/WFCCIXXX—2020中餐分餐制、双筷制、公筷制服务操作规范(征求意见稿)2020-XX-XX发布2020-XX-XX实施中国国际贸易促进委员会商业行业委员会发布世界中餐业联合会T/CCPITCSCXXX－2020目次前言...................................................................I引言....................

2、..............................................II1范围.....................................................................12术语和定义...............................................................13分餐形式及服务要求......................................................

3、.14公筷制服务要求...........................................................35双筷制服务要求...........................................................3IT/CCPITCSCXXX－2020前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由中国国际贸易促进委员会商业行业委员会、世界中餐业联合会提出并归口。本标准起草单位：世界中餐业联合会中国服务委员会、中国国际贸易促进委员

4、会商业行业委员会、《餐饮世界》杂志社。本标准主要起草人：IIT/CCPITCSCXXX－2020引言为推广餐桌文明，倡导健康用餐方式，营造文明就餐的良好社会风气，促进餐饮业分餐制的实行，特制定中餐分餐制、双筷制、公筷制服务操作规范。IIIT/CCPITCSCXXX－2020中餐分餐制、双筷制、公筷制服务操作规范1范围本标准规定餐饮业的分餐形式、分餐服务要求、双筷使用要求、公筷使用要求。本标准适用于餐馆、酒楼、酒家、饭庄、宾馆（饭店）餐厅等餐饮企业。2术语和定义下列术语和定义适用于本文件。2.1分餐制餐饮服

5、务人员或消费者通过使用公用餐具分配菜点，使用个人餐具进食的就餐方式。2.2公筷制中餐公宴场合，使用公用的筷子或勺子、叉子进行分菜。2.3双筷制中餐公宴场合，使用取食筷、进食筷的双筷助食方式，取食筷在右侧，进食筷在左侧。取食筷用于从公共器皿中夹取食物，进食筷用于送食。3分餐形式及服务要求3.1总则中餐分餐方法主要有餐位分餐、台面分餐、服务台分餐、各吃分餐、自助餐、隔桌各吃分餐等。3.2餐位分餐服务要求3.2.1餐位分餐时，服务员应提前准备好分菜用具（公叉和公勺），并按照主宾优先的原则，依顺时针方向服务。服务

6、员侧身站在客人的左侧，微弯腰以便菜盘尽量接近客人的骨碟。左手托菜盘，右手使用服务叉、勺夹取适量的菜品，将菜品分放到客人面前的骨碟中央。3.2.2分菜过程中，服务叉、勺应该始终保持在骨碟或菜盘上方，注意防止菜汁滴洒在台面或客人衣服上。1T/CCPITCSCXXX－20203.2.3服务员分菜时，应特别注意菜品主、辅料的搭配，以及客人骨碟中菜品的摆放形状和效果。3.2.4分餐时可以边分餐边向客人简单介绍菜品的特点等，但一定要注意讲话时后退两步避开客人和菜品。3.2.5按位分餐时，则应根据人数（每人一份）进行分

7、餐，保持每道菜品都留有余量放在桌上供客人续用，带汁的菜品在分餐时则需用服务勺取少量菜汁淋在菜品上，保持菜品的美味。3.2.6分菜后，服务员应将右手服务叉、勺始终保持在菜盘上方退离客人，为下一位客人分菜。3.3台面分餐服务要求3.3.1将干净的骨碟按用餐人数，均匀有序地围摆在餐台上，中心留出上菜的空位。3.3.2分菜时，首先将菜品向全桌客人展示，然后左手持长柄汤勺，右手持服务叉、勺为客人分菜。分菜过程中，防止菜品汤汁溅洒在台面上。3.3.3菜品全部分好后，菜盘中仍需留有少量菜品，将服务叉、勺顺盘边摆好，以便

8、客人续加菜品时使用。长柄汤勺摆放于公用餐盘中。3.3.4服务员将分派好的菜品依顺时针方向上菜时，服务员应从客人右侧，以右手送上，切忌站在一处同时为两侧客人上菜。3.4服务台分餐服务要求3.4.1将菜品首先送至餐台，向客人展示菜品全貌，并报清菜名，然后撤至服务台上。3.4.2备好与用餐人数相等的骨碟或汤碗，摆放均匀并中央留出摆菜盘的位置。用服务叉、勺将菜品均匀地分派在骨碟中或汤碗。菜品分完后应留有适当的余量。3.4.3服务员将分