面包常见问题解决方案.ppt

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1、面包常见问题解决方案1.酵母：a.鲜酵母和干酵母有什么区别？答：鲜酵母又称压榨鲜酵母，含水份较大，需在低温0-5°C下保存，保鲜期一个月，用量为一般干酵母的2-3倍。干酵母是经脱水干燥自理程序，是采用抽真空包装，能保存2年左右。b.高糖酵母和低糖酵母有何区别？答：高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。高糖酵母是适合含糖量在8%以上的产品使用（糖含量在8%以下也能使用）。低糖酵母则适合含糖量在8%以下的产品使用，其效果更为理想。2.什么是面包直接法、中种法？区别在什么地方？答：直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。中种法又称二次发醒法

2、，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，以及能产生特有的面包发酵香味，二次发酵法通过较长时间的发酵使面团产生很浓的酒香味及使面团更加成熟。3.快速法生产为什么需要加入氧化成份添加剂？答：因快速法没有经过下常的发酵阶段，故需要加入氧化成份的添加剂帮助面筋氧化成熟及缩短发酵时间。4.氧化成份添加剂能否和乳化成份添加剂同时使用？答：因添加剂是针对面包某一方面特性不足而添加的辅助材料。氧化剂和乳化剂都是针对不同特性而使用的，不应混合使用。5.做面包时能不能几种改良剂一起用?答：在做面包时有些人把三种或四至五种改良剂一起用，这个没必要。因为改良剂里

3、面很多原料都是一样，所以如果几种改良剂一起用的话，就等于有些原料已经重复使用，用量等于增大。有些原料在做面包时重复使用会对面包的质量有影响，会出现面包在烘烤时在炉内的急胀很好，出炉会出出很大幅度的收缩现象，有些还会出现面包芯好象不熟一样。所以做面包时没必要几种改良剂一起用。6.面包制作中糖的用量应在多少?答：糖的用量可在0-25%的范围内。因糖多会抑制酵母的生长。7.为什么盐及奶油在搅拌到最后才加入?答：因为盐和奶油与干性酵母同时加入会直接抑制酵母的生长，且盐最后加入能缩短搅拌时间，减少能源损耗。8.夏天温度太热,搅拌时能否加入冰粒?答：因为夏天天气热、温度高，搅拌时应该用冰水和冰粒来

4、降低面团温度。如用冰粒应在搅拌时用慢速与原材料搅拌至溶解后才改用快速搅拌。9.冬天因天气冷,可不可以把吐司方包放进28°C的烘箱中醒发?答：应该放在36-38°C，湿度在75-85%的醒发柜内醒发。不应放在烤箱中，因烤箱没有相应的湿度。10.卧式和面机和立式和面机有何区别?答：卧式和面机因其搅拌速度慢及物理作用不同，因而难以将面筋充分扩展，故通常再经过压面机压面的方式帮助面筋的结合。立式和面机其搅拌速度及机械结构能直接令面筋在搅拌中充分扩展。11.面团搅拌后,为什么表面会出水?答：水份加入过量，面粉蛋白质含量低，面筋不足。面粉生产后，未经过氧化期立即使用（后熟期不到）。以及搅拌过度，均

5、会令面团保水性降低，面团出现表面出水现象。12.面团搅拌后,理想温度是多少?答：一般面团搅拌好后，理想的温度应该在26-28°C最为适宜。13.怎样掌握面团温度?用什么方法算出和面的水温?答：可以用冰水和冰粒调整面团温度。计算和面的水湿可按下面的方法计算：水温=温度常数-（面粉温度+室内温度）/2其中温度常数可按右表查得，室内温度为搅拌机所在的室内温度。例：要求面团为28°C，测得：面粉温度27°C；室内温度30°C；对应面团温度可以在下表中查得温度常数45°C。水温=45-（27+30）/2=45-28.5=16.5－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－面团温度2324252627

6、282930－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－温度常数353739414345474914.醒发房和醒发柜的温度和湿度应该多少?答:醒发房和醒发柜的温度应该控制在36-38°C之间,湿度应该掌握在75-85%之间。15.面包醒发到一定时为什么保气能力差出现很多小气泡和塌架?答：这两个问题主要有以下几个原因面粉的面筋值差，面粉的质量有问题。搅拌的时间太长和面包最后醒发时间太久。改良剂用量不够或改良剂质量有问题。发酵房或发酵箱的湿度太大。16.面包烘烤前扫蛋水,烘烤后为什么还光亮不足?答：面包醒发好后，表面水份未干即扫蛋水会令烘烤后表面缺乏光泽。17.面包烘烤后,为什么表面会下塌?

7、答：A、醒发过度；B、烘烤不足；C、面团操作时已经老化；D、面粉筋性太弱；E、改良剂用量过多；F、操作时没有经过必要的排气。均会令烘烤后表面下塌。18.吐司面包烘烤出炉后,为什么会收腰?答：A、面筋度太强；B、面团的份量不足；C、成型时面筋松驰不足及成型过紧；D、烘烤后未有及时脱模，均会导至收腰。19.面包烘烤后,为何表皮有大气泡的现象？答：食盐的用量不够，如果你做的面包是经过压面工艺生产，就是压面的次数太多，搅拌时间过长。面粉的品质太差，发酵