2011《龙门亮剑》高三一轮（人教版）生物选修1全套PPT.ppt

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1、☆选修1☆生物技术实践(1)运用发酵加工食品的基本方法(2)测定食品加工中可能产生的有害物质(1)制作果酒和果醋的基本原理和方法，以及发酵的条件(2)设计安装简单的生产果酒、果醋的装置(3)能运用腐乳制作的原理和方法设计方案，选择材料并制卤汤，完成腐乳制作，评价质量。设计方案、选择材料、完成泡菜制作，运用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量一、与传统发酵有关的几类微生物的比较酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学分类真核生物原核生物真核生物原核生物生活方式异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养厌氧酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌适宜温度20℃左右30～35℃15～18℃

2、室温主要生殖方式出芽生殖二分裂生殖孢子生殖二分裂生殖主要用途酿酒、发面酿醋制作腐乳制作酸奶、泡菜由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，因此在利用这两类微生物时，其环境中一定不要加入青霉素等抗生素。二、亚硝酸盐1．与人体健康的关系(1)在膳食中普遍存在，在人体内以“过客”的形式随尿排出，但当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。(2)亚硝酸盐在一定条件下可转化为能致癌、致畸和致突变物质——亚硝胺。2．含量的测定(1)原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，通过目测比较，大致估算其

3、含量。(2)测定操作：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。3．测定亚硝酸盐含量的注意事项(1)标准显色液、样品处理液的制备中计量要精确。(2)制备样品处理液时，氢氧化铝乳液的作用是吸附样品滤液中的杂质，使滤液变得无色透明，便于观察颜色变化。二、果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作原理及过程果酒和果醋的制作腐乳的制作泡菜的制作主要菌种果酒：酵母菌果醋：醋酸菌毛霉等乳酸菌注意的问题材料的选择与处理防止发酵液被污染控制好发酵的条件控制好材料的用量防止杂菌污染1.泡菜坛的选择2.腌制的条件果酒、果醋制作过程中防止杂菌污染的措施：①榨汁机和发酵

4、瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒。②清洗葡萄时要先清洗后除枝梗。③发酵瓶排气管用曲颈管不用直管。生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如果酒、果醋、腐乳、泡菜就是生活中常见的例子。右图是果酒制果醋的发酵装置，分析回答下列问题：(1)果酒制作的原材料通常是葡萄，但对葡萄不能进行反复冲洗，其原因是_____________________________________________。(2)在图乙中遗漏了一个装置，请以文字加以补充___________________________。(3)如果将该装置改为酒精的发酵装置，则温度应该控制在

5、_______。此时装置需要修改的地方是______。果酒制果醋的反应式为：___。(4)在果醋发酵过程中，用___检测是否有醋酸生成。【解析】(1)果酒是以葡萄为原料，通过酵母菌发酵获得的，而酵母菌主要存在于果实的表面，所以不能对葡萄进行反复冲洗。(2)乙装置没有排气管道，所以应添加排气口，并连上一根长而弯曲的管子，保证酵母菌开始时进行有氧呼吸。(3)酵母菌生产酒精需进行无氧呼吸，所以生产酒精不需通入空气。酶的活性在18～25℃时最高，所以装置中温度控制在18～25℃。(4)用pH试纸检测装置中培养液的pH，以检测是否有醋酸生成。【答案

6、】(1)葡萄上存在酵母菌，反复冲洗，会洗去大量的酵母菌，不利于酒精发酵(2)缺少一个排气口，应补上一个排气口装置，并连上一根长而弯曲的管子(3)18～25℃不需要通入空气C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O(4)pH试纸明确果酒、果醋制作所需菌种的代谢类型是解答此类题目的关键。制作果酒用酵母菌，需先通气后密封，而制作果醋需始终有氧气存在。(2010年山东省潍坊市模拟)农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为

7、28～30℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是________。(2)菜坛为什么要密封？若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？___________________________________。(3)加入“陈泡菜水”的作用是_________________________________。(4)制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化？_______________

8、_________________。(5)若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应用________、________、________、________和________五大营养