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时间:2020-03-29
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1、选修一复习提纲专题一传统发酵技术的应用一、果酒制作1、酵母菌,真核生物, 型,出芽生殖,最适温度20℃。2、菌种来源:附着在葡萄皮上的野生型酵母菌,人工培养的酵母菌。3、发酵条件:温度 ℃,发酵液呈酸性。发酵过程中“通气”使酵母菌进行 大量繁殖。“密封”使酵母菌 。发酵10~12天左右。4、酒精鉴定:酸性条件 与酒精反应呈现 色。5、葡萄酒呈红色:红葡萄细胞的 失去选择透过性,液泡内的色素进入发酵液。二、果醋制作1、醋酸菌,原核生物, 型,二分裂生殖,最
2、适温度30~35℃。2、菌种来源:可以从食醋中分离醋酸菌,也可以购买。3、原理:氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸;缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸。反应简式: 。4、发酵条件:温度 ℃,不断充入 ,发酵7~8天左右。5、果醋鉴定:PH试纸测试对比;观察白色菌膜(醋酸菌在液面大量增殖形成)。6、流程:挑选葡萄→冲洗→榨汁→ →果酒(→ →果醋)选择新鲜葡萄先冲洗后去枝梗防止杂菌感染,注意不要反复冲洗,否则酵母菌数量减少,影响发酵。发酵液装瓶后保留
3、1/3的空间。右图各部件作用①出料口: ;② :醋酸发酵时连接充气泵;③ :排出酒精发酵时产生的CO2。④排气口连接一个长而弯曲的胶管作用 。三、腐乳制作1、毛霉,丝状真菌,真核生物, 型,孢子生殖。2、菌种来源:自然条件下来自 ;工厂化生产中直接接种优良菌种。83、原理:毛霉、青霉、酵母、曲霉等参与了豆腐发酵,起主要作用的是 。毛霉等产生的蛋白酶将Pr分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。4、流程:让豆腐上长出毛霉→ → →密封
4、腌制5、注意:①含水量 的豆腐适合作腐乳。②15~18℃,一定湿度条件下,5天后豆腐表面布满白色菌丝。③加盐析出豆腐中的水分,使豆腐变硬,在后期制作过程中不会过早酥烂。盐浓度过低不足以抑制微生物的生长,可能导致豆腐腐败;盐浓度过高会影响腐乳的口味。越接近瓶口被杂菌污染的可能性越大,盐要铺的厚些。④卤汤直接关系到腐乳的 、 、 。卤汤由 及 配制而成。卤汤中酒的含量控制在 。加酒可以抑制微生物的生长,同时能使腐乳具有独特的香味。酒精含量过高,腐乳成熟时间将会延长;酒精含量过低,不足以抑制微生物的生
5、长,可能导致豆腐腐败。香辛料可以调制腐乳风味,也具有防腐杀菌作用。四、泡菜制作1、乳酸菌,原核生物, 型,二分裂生殖。2、分布:空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道。常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌。3、原理:在无氧条件,乳酸菌将葡萄糖分解成 。 常用于生产酸奶。4、 是白色粉末,易溶于水,味道咸涩,常作食品添加剂,一般不危害人体健康(人体摄入总量达到 g时中毒),膳食中的亚硝酸盐绝大部分随尿液排出,但特定条件下会转变成致癌物质-- 。 是白色晶体,味道咸,常作调味剂。5、含量测定- 法。原理:盐酸酸
6、化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成 色。将显色样品与标准显色液目测比较,估算亚硝酸盐含量。步骤:配制溶液→制备标准显色液→ → 。6、流程:选择原料→加工原料→加泡菜盐水和调味料装坛→发酵→成品7、注意:①泡菜坛内的白膜是由 繁殖形成的。②泡菜盐水中清水与盐的质量比约为 。盐水煮沸为了 8,冷却后使用为了保证 ;③提取剂→增加亚硝酸盐的溶解度;氢氧化钠→中和过多的乳酸;氢氧化铝乳液→吸附样品滤液的杂质,使泡菜汁透明澄清。④蔬菜放置过久或腌制时,蔬菜中的 会被
7、硝酸还原菌还原成 危害健康。⑤温度 、食盐用量 、腌制时间 易造成细菌增殖,亚硝酸盐含量增加。一般在腌制 d后,亚硝酸盐的含量开始下降。专题二微生物的实验室培养一、培养基1、概念:按照 的不同需求,人工配制的营养基质。2、种类:按培养基物理特点不同分为 培养基和 培养基;按用途不同分为 培养基和 培养基;按化学成分不同分为 培养基和 培养基。3、营养成分:水、 、 和 。此外还有pH、 及 。4、配制步骤:计算→称量→溶化→定容→ → →倒平板或斜面5、倒平板:灭菌后冷却到 ℃左右倒平板,
8、培养皿打开一条稍大于瓶口的缝隙。平板倒置防止 。培养基溅在皿盖和皿底间的平板不用。6、制备的培养基在恒温箱中培养1-2d后无菌落生长,说明培养基制备合格。二、无菌技术→防止外来杂菌的入侵,还能有效避免操作者自身被微生物感染。1、消毒,用较为温和的物理或化学方法杀
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