发酵乳制品加工工艺.ppt

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1、1第九章发酵乳制品加工工艺2本章内容第一节概述第二节发酵剂制备第三节凝固型酸乳加工工艺及质量控制第四节搅拌型酸奶的加工工艺3一、发酵乳及酸奶的概念发酵乳的定义:IDF(1992年):乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。在保质期内,该类产品中的特征菌必须大量存在,并能继续存活和具有活性。第一节概述乳酸菌的定义：能分解乳糖产生乳酸的一大类细菌的总称。4我国酸乳的定义(GB19302－2003)以牛（羊）乳或复原乳为原料，添加适量砂糖，经巴氏杀菌后冷却，加入纯乳酸菌发酵剂，经保温发酵而制得

2、的乳制品。（P124）纯酸乳：以乳或复原乳为原料，经脱脂、部分脱脂或不脱脂制成的产品。风味酸乳：用80％以上乳或复原乳为主料，经脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加食糖、天然果料、调味剂等辅料制成的产品。51．按成品的组织状态分类①凝固型酸奶（Setyoghurt）发酵过程在包装容器中进行，成品凝乳状态。②搅拌型酸奶（Stirredyoghurt）发酵在发酵容器内进行，发酵后的凝乳搅拌成粘稠状，灌装。二、酸奶（yoghurt)的分类672．按成品的口味分类①天然纯酸奶（Naturalyoghurt）产品只由原料

3、乳和菌种发酵而成，不含任何辅料和添加剂。（欧洲）②加糖酸乳（Sweetenyoghurt）产品由原料乳和糖加入菌种发酵而成。在我国市场上常见，糖的添加量一般为6%～8%。8③调味酸乳（Flavoredyoghurt）在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料而成。酸乳容器的底部加有果酱的酸乳称为圣代酸乳（Sandaeyoghurt）。④果料酸乳（YoghurtwithFruit）成品是由天然酸乳与糖、果料混合而成。大粒果实酸奶91011口味:橘子＋椰果、芦荟＋黄桃、菠萝+雪梨、橘子＋椰果、芦荟＋黄桃、樱桃+

4、椰果、桑椹+椰果、苹果+葡萄、玉米笋+玉米粒1213⑤复合型或营养健康型酸乳酸乳中强化不同的营养素（维生素、食用纤维素等)或辅料（如谷物、干果、菇类、蔬菜汁等）而成。这种酸奶在西方国家非常流行，人们常在早餐中食用。⑥疗效酸奶（CurativeEffectYoghurt）低乳糖酸奶、低热量酸奶、维生素酸奶、蛋白质强化酸奶。141516抗癌活性作用降低血清胆固醇含量作用预防控制肠道感染作用对乳糖不耐症患者的易消化作用特殊营养作用三、酸奶的营养保健功效17细菌——乳酸菌、大肠菌等真菌——酵母与霉菌病毒——噬

5、菌体抗生素对乳中微生物的影响四、乳中的微生物181细菌的形态形态特征包括形状、大小、细胞的结构、运动性、芽胞和荚膜的形成。19细菌细胞的结构与运动性20芽胞的形成和荚膜的形成芽胞是细菌自我保护和御防外界不利因素时的一种生存方式。芽胞的特点：耐热，不进行新陈代谢，在干燥的空气中能生存数年，而且对化学杀菌剂、抗菌素、干燥和紫外线比营养体有更强的抵抗力。图示：细菌中芽胞形成的不同类型图示：炭疽芽孢杆菌的芽孢“粘稠”牛奶的现象有些杆菌和球菌被一浓厚的粘液层—荚膜包围，尽管荚膜不会象芽胞那样有很强的抵抗力，但可以

6、使细菌免受干燥条件的影响，只要这类微生物在乳中繁殖，就会使牛乳粘滑，导致出现“粘稠”牛奶的现象。212细菌生长的条件2.1营养细菌生长需要一定的营养，主要的营养材料是有机物，如蛋白质、脂肪和碳水化合物，另外还需要微量元素和维生素。有机物特点：必须能溶解于水，并且是低分子量的，以便能穿过细胞质膜被细菌所吸收。细菌如何吸收营养呢？（一）微生物获取营养的途径微生物通过将酶类分泌于周围食品中取得营养，这些酶将不溶性的物质分解成简单的可溶性的、能穿过细胞壁的物质。有些微生物缺乏能分解外界物质的酶类，它们借助于其他

7、微生物分解的外界物质生存。共生现象=两种微生物之间的固定的联合，互相依靠对方而生。抗生现象=相处中一种微生物产生抑制另一种微生物生长的物质。（二)营养物质通过细胞膜的方式细胞质膜是半透性膜，具有选择渗透的特性。物质通过细胞质膜可能是被动的，也可能是主动的，细胞本身必须供应能量以使某些物质通过。被动吸收时，细胞周围环境给予被动过程以能量，渗透压起到重要作用。主动吸收时，细胞的代谢作用为物质的通过提供了所需的能量。222.2温度如果温度低于最低温度，会引起生长停止，但没有杀死细菌。在接近水冰点的温度，细菌活

8、动停止，因为细菌细胞含水量较高，这些水此时也会冻结，细菌就不能再通过细胞膜吸收营养物质。图示：细菌生长的温度条件（1）低温对细菌的影响23（2）高温对细菌的影响温度超过最高温度，细菌很快被杀死，在70℃/15-20s下，能杀灭大部分细菌。湿热杀菌比干热杀菌效果好。用120℃蒸汽处理30min，保证能杀死所有的芽胞，但在干热条件下必须在160℃保持2hr才能保证杀死100%的芽胞。242.3细菌生长的其它条件(1)水分活度的影响细菌一般在aw