乳制品加工工艺终.ppt

《乳制品加工工艺终.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、1第四章乳制品加工技术12第一节乳制品加工基本知识331、乳的概念乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。一、乳的组成与性质（一）乳的组成乳正常乳异常乳生理异常乳病理异常乳异物混杂乳4正常乳与异常乳（1）.正常乳指奶牛产犊7d以后至干乳期开始以前所分泌的乳汁，其化学成分及性质基本稳定，感官、物理、微生物指标均符合国家质量标准。455（2）.异常乳当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称作异常乳，不适于加工优质的产品。66乳品工业中通常以70％的酒精试验来检查原料乳，酒精试验阳性乳一般都称为异常乳，这是由于检验简单易行而形成

2、的概念。但实际上，有些异常乳却酒精试验呈阴性，所以异常乳不仅种类很多，而且变化很复杂。凡是用68%—72%酒精与等量乳混合产生沉淀的乳都称为酒精阳性乳。77（3）.异常乳的种类及产生原因按利用情况而论，异常乳可分下列几种:8(二)乳的其性质乳的成分十分复杂，其中至少含有上百种化学成分，主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。水分乳固体脂肪蛋白质乳糖灰分87%-89%3%-5%3%-5%87.6712.323.733.184.660.728991、乳脂肪乳脂肪是牛乳的主要成分之一，对牛乳风味起重要的作用，在乳中的含量一般为3%～5%。乳脂肪不溶于水，呈微细球状分散于乳中，

3、形成乳浊液。1010脂肪球的直径越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分离出稀奶油。当脂肪球的直径接近1nm时，脂肪球基本不上浮。11112、乳蛋白质乳蛋白酪蛋白乳清蛋白脂肪球膜蛋白乳白蛋白乳球蛋白蛋白质在乳中的含量为3.0%-3.5%1212（1）酪蛋白在温度20℃时调节脱脂乳的pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白，占乳蛋白总量的80%～82%。1313是指溶解分散溶解在乳清中的蛋白质，约占乳蛋白质的18%～20%，可分为热稳定和热不稳定的乳清蛋白两部分。（2）乳清蛋白1414（3）乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类。牛乳中约含有乳糖4.5%～5.0%，全部呈溶解状态。因其分

4、子中有羰基，属还原糖。15151、色泽新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。（三）乳的物理性质16162、乳的滋味与气味牛乳具有吸味性乳中含有挥发性脂肪酸、乳糖及其他挥发性物质，这些物质是牛乳滋、气味的主要构成成分。17173、乳的相对密度15℃（比重）时，正常乳的比重平均为1.032；在20℃（密度）时正常乳的密度平均为1.030。乳中脂肪比水轻，因此脂肪增加时密度就降低；乳中加水时密度也降低，每增加10%的水密度约降低0.003。18184、乳的酸度总酸度自然酸度0.13％～0.18％（16～18OT）由乳中的蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质所造成发酵酸度由微生物发酵乳糖生成

5、乳酸造成1919①吉尔涅尔度（0T）取100mL牛乳，用0.5％的酚酞指示剂，用0.1mol／L氢氧化钠溶液滴定，用所消耗的NaOH毫升数来表示。即消耗1mLNaOH为１oT。乳的酸度表示形式2020②乳酸度（乳酸％）用乳酸量表示酸度时，按上述方法测定后用下列公式计算：乳酸(%)=×100如：比重为1.030，吉尔涅尔度为１6，换算成乳酸度乳酸(%)=（16×0.009）×100/（100×1.030）=0.14%2121③pH值酸度可用氢离子浓度指数（pH值）表示，正常新鲜牛乳的pH值为6.4～6.8，一般酸败乳或初乳的pH值在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH值在6.8以上。2222（四）

6、牛乳中的微生物1.病原微生物：溶血性链球菌、结核菌、布氏杆菌、乳房炎菌、沙门氏菌、痢疾杆菌2.有害微生物：蛋白分解菌、脂肪分解菌、大肠杆菌3.有益微生物：乳酸菌23二、原料乳的检验与预处理（一）原料乳的质量标准国标GB19301-2010规定感官要求：P49表4-1理化指标：表4-2微生物限量：表4-324（二）原料乳的验收1.原料乳的收集与运输①奶桶②奶槽车25不锈钢或铝合金制造，容量30~50L，要求桶身有足够的强度，耐酸碱；内壁光滑，便于清洗；桶盖与桶身结合紧密。26由汽车、奶槽、奶泵室、人孔、盖等构成，奶槽由不锈钢制成，容量为5~10吨。内外壁有保温材料。27无论哪种方式收集和运输，都

7、应注意以下几点：病牛的乳不能和健康牛的乳混合；含抗生素的牛乳必须与其他乳分开。防止乳在途中升温，特别在夏季，运输最好在夜间或早晨，或用隔热材料盖好奶桶。所采用的容器必须保持清洁卫生，并加以杀菌。牛乳保持良好的冷却状态，不能混入空气。夏季必须装满盖严，以防震荡；冬季不得装得太满，避免因冻结而使容器破裂。运输途中尽量缩短停留时间，避免牛乳变质。长距离运送乳时，最后采用奶槽车。282.原料乳的检验（1）