感官检验方法的分类及标度

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1、第五章检验方法的分类及标度第一节感官检验方法的选择及应用一、感官检验的定义及目的所谓食品感官检验，就是以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉（视、听、触、味、嗅觉）对食品进行评价、测定或检验并进行统计分析以评定食品质量的方法。对于食品而言，只注重其的营养价值还远远满足不了人们的需要。加工的食品是否味美、人们是否喜欢吃，即加工食品是否满足人们的嗜好，是评定其质量的重要因素之一。对食品成分进行分析，通过测定其中的蛋白质、脂肪、食盐、糖等含量，能够计算其营养价值，但这些并不能说明人们对该食品的嗜好程度，即使是测定食品的粘性、弹性、硬度、酥脆性等物性参数，也不

2、一定能得到和嗜好程度完全一致的数据。因此，即使在物理化学等测试技术和手段飞速发展的今天，对味香及嗜好度等本质上为主观特性的测定，也不得不依靠人的感官检验。人类对食品的最终评价，不借助人而只靠仪器评价，就是在将来也是有一定困难的。可见，食品的感官评价对于评定食品的质量是十分重要，也是十分必要的。感官评价除了可以评定食品的质量外，在食品生产过程中，还可以利用感官检验方法从食品制造工艺的原材料或中间产品的感官特性来预测产品的质量，为加工工艺的合理选择，正确操作，优化控制提供有关的数据，以控制和预测产品的质量和顾客对产品的满意程度。因此，感官检验对产品质量的预测和控

3、制也具有重要的作用。然而，由于人们对食品的嗜好千差万别，即使是同一个人，也因其心理状态、生理状态及环境的变化，对同一种食品的嗜好表现通常也是不一样的。因此，即使是专家所评定的结果，也不一定能代表大多数人的嗜好。食品感官检验主要是研究怎样从大多数食用者当中选择必要的人选（称评判员），在一定的条件下对试样加以品评，并将结果填写在问答票（评分单）中，然后对他们的回答结果进行统计分析来客观地评定食品的质量。可见，食品的感官检验绝不是简单的品尝，对于试样、评判员、环境等很多方面均具有严格的规定，根据测试目的和要求的不同，要采用不同的感官检验方法加以实施。二、感官检验方

4、法分类及其应用1、感官检验的方法食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜好型感官检验两种：分析型感官检验——把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别的方法。比如：检验酒的杂味，判断用多少人造肉代替香肠中的动物肉人们才能识别出它们之间的差别，评定各种食品的外观、香味食感等特性都属于分析型感官检验。嗜好型感官检验——根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。比如：饮料的甜度怎样算最好，电冰箱颜色怎样最好等。弄清感官检验的目的，分清是利用人的感觉测定物质的特性（分析型）还是通过物质来测定人们嗜好度（嗜好型）是设计感官检验的出发点。例如，对二种冰淇淋，如果要研究二

5、者的差别，就可以把冰淇淋溶解或用水稀释，应在最容易检查出其差别的条件下进行检验，但如果要研究哪种冰淇淋受消费者欢迎，通常必须在一般能吃的状态下进行检验。2、常用试验方法根据感官检验工作的目的和要求，常用的试验方法有以下六种：（1）差别试验（DifferenceTest）差别试验用于分辨样品之间的差别，其中包括2个样品或者是多个样品之间的差别试1验。差别试验是对样品进行选择性的比较，一般领先于其它试验，在许多方面有广泛的用途。例如在贮藏试验中，可以比较不同的贮藏时间对食品的味觉、口感、鲜度等质量指标的影响。又如在外包装试验中，可以判断哪种包装形式更受欢迎，而成

6、本高的包装形式有时并不一定受消费者欢迎，都可以用差别试验检验。对于2个样品的比较，可以直接判断出它们之间是否存在着差别。其试验方法为2点比较法，试验形式有AB、BA、AA、BB组合，每次试验中，每个样品的猜测性（有无差别）的n概率为1／2。如果增加试验次数至n次，那么其概率将降低至1／2。所以在条件许可的情况下，应尽可能增加试验次数。有时在试验中也可以以某个样品（已知）作为标准品，再对其它样品进行配对比较。从而判断出它们之间有无差别及差别程度，其试验方法有AAB、ABA、ABB、BAA、BBA、BAB等6种。每次试验中，每个样品猜测性的概率值为1／3。试验次

7、数的增加会降低其猜测性。当猜测性的概率值小于5％时，试验次数分别应不小于5次（2个样品之间）和3次（3个样品之间），见表5-1。表5-1试验次数对猜测性的影响试验次数（n）猜测概率123456n1／20.50.250.130.0630.0310.016n1／30.330.110.0360.0120.00390.0013差别试验的试验方法有：2点识别法、2点嗜好法、1：2点比较法、3点识别法、3点嗜好法等。试验结果的分析常用查表法。①2点比较法是比较两种试样，以此来区别两者或判断其优劣的方法。这是最简单，最基本的方法。可按试验目的分为2点识别法和2点嗜好法。2

8、点识别法是比较X、Y两种试样，根据人的感觉排列X、Y