【三维设计】2013高中生物一轮复习-第一讲-传统发酵技术应用课程-新人教版必修1.ppt

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1、明考向忆教材研考点提能力高考随堂体验课时活页作业第一讲传统发酵技术的应用选修一一、果酒和果醋的制作1．制作原理[填表]类型微生物原理果酒①有氧条件下，进行，大量繁殖②无氧条件下，进行，反应式为果醋醋酸菌①当氧气和糖源都很充足时，可将糖分解为②当氧气充足时，缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛转变为酵母菌有氧呼吸酒精发酵醋酸乙酸2．制作流程[填空]3．判断正误(1)在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种。(×)(2)红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的。(√)(3)变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的。(×)(4)在葡萄酒制作中，采

2、摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗。(×)小分子肽和氨基酸甘油和脂肪酸毛霉2．影响条件[填空](1)卤汤配制：卤汤是由酒及各种配制而成的。加酒既微生物的生长，又能使腐乳具有独特的香味。香辛料不但能调制腐乳的风味，还具有作用。(2)材料用量：①控制盐的用量：盐的浓度过低，不足以微生物生长，可能导致豆腐；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。②酒的含量一般控制在左右。香辛料抑制防腐杀菌抑制腐败变质12%三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1．泡菜制作[判断正误](1)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌。(×)(2)泡菜制作的前期通氧，后期应严格厌氧。(×)(3)配制盐水时，

3、盐与水的质量比为4∶1。(×)2．亚硝酸盐含量的测定[填空](1)亚硝酸盐＋对氨基苯磺酸―→反应物；反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐―→色染料。(2)亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色越深；溶液浓度低，颜色。(3)用显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行，并估算泡菜中亚硝酸盐的含量。玫瑰红越浅对比1．果酒和果醋的制作步骤的比较制果酒制果醋相同过程①选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物后，再去枝梗②制作发酵液，防止杂菌污染③发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意液体量不要超过发酵瓶总体积的2/3制果酒制果醋不同过程④将温度严格控制在18～2

4、5℃，时间控制在10～12d左右。发酵旺盛期的CO2产量非常大，要及时排气，防止发酵瓶爆裂⑤检测指标：7～10d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以嗅味和品尝、用重铬酸钾检验酒精含量，进行酵母菌的镜检、测定pH等工作④将温度严格控制在30～35℃，并注意适时通过充气口充气⑤检测指标：果醋的制作是否成功可以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH进一步鉴定。还可以在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定1．(2012·潍坊模拟)下列关于果酒和果醋制作的叙述，正确的是()A．在制作果酒和果醋实验中，

5、一直保持厌氧环境B．温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大C．当氧气、糖源充足时，醋酸杆菌能将果汁中的糖发酵为醋酸D．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理解析：酒精发酵用酵母菌，温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18～25℃。同样，醋酸发酵用醋酸菌，应将温度严格控制在30～35℃。发酵过程应注意防止杂菌污染，应对所用装置进行消毒处理。答案：C2．(2011·安庆二模)下图为制作果酒、果醋的实验流程，请回答下列问题。(1)制作果酒的发酵阶段，发酵瓶的瓶盖应()A．一直打

6、开B．打开并盖上一层纱布C．定时拧松D．一直拧紧(2)写出由果酒酿制成果醋过程的反应式：_________________________________________________________。(3)从自然菌样中筛选较理想的醋酸杆菌进行纯化培养，通常采用________接种方法。解析：(1)果酒的发酵阶段，发酵瓶的瓶盖应每隔12h拧松一次，以排出发酵中产生的CO2，防止发酵瓶爆裂。(2)注意是由果酒酿制成果醋过程的反应式。(3)微生物的纯化培养，通常采用平板划线法或稀释涂布平板法。1．腐乳的制作流程3．下列关于腐乳制作的叙述，错误的是()A．毛

7、霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸B．卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败C．用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败D．其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制解析：豆类中含量最多的有机物是蛋白质，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸。卤汤中酒的含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；卤汤中酒的含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，可能导致豆腐腐败。答案：B3．操作流程4．泡菜制作过程中乳酸

8、菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期少(有氧气，乳