果汁乳酸菌饮料课件.ppt

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1、果汁乳酸菌饮料三组成员：柴鲜鲜、蒋玉丹、安艳松、王锦乳酸菌饮料乳酸菌饮料属发酵型饮料，主要配料为：水、白糖、奶粉等。配料中一般不加酸味剂，但制品却酸甜适口。这是由于在生产过程中，原料里接种了乳酸杆菌、嗜热链球菌或乳链菌等，经过一段时间的发酵，乳酸菌分解剂用了原料中的一部分糖，产生一定量的乳酸和其它一些带有香味的物质。因此，乳酸菌饮料除与乳酸饮料一样富有蛋白营养，酸甜适口外，还具有香味柔和的特点。在这一点上，它比配制型的乳酸饮料略胜一筹。（蛋白质含量不低于0.7%）乳酸菌饮料的分类1、活性乳酸菌饮料：简称活性乳，就是在乳酸菌饮料中含有活的乳酸菌。2、非活性乳酸菌饮料：一般不具有活性，其中的

2、乳酸菌在生产过程中的加热无菌处理阶段时已被杀灭。乳酸菌饮料的好处1、当人们饮用了活性乳酸菌饮料后，乳酸菌便沿着消化道到大肠，由于它具有活性，乳酸菌在人体的大肠内迅速繁殖，同时产酸，从而有效抑制腐败菌和致病菌的繁殖和成活，而乳酸菌则对人体无害。2、非活性乳酸菌饮料不具有活性，不带有活性乳酸菌饮料的功能。乳酸菌的生理功能1、防治有色人种普遍患有的乳糖不耐症（喝鲜奶时出现的腹胀、腹泻等症状）。2、促进蛋白质、单糖及钙、镁等营养物质的吸收，产生维生素B族等大量有益物质。3、使肠道菌群的构成发生有益变化，改善人体胃肠道功能，恢复人体肠道内菌群平衡，形成抗菌生物屏障，维护人体健康。4、抑制腐败菌的繁

3、殖，消解腐败菌产生的毒素，清除肠道垃圾。5、抑制胆固醇吸收，降血脂、降血压作用。6、免疫调节作用，增强人体免疫力和抵抗力。7、抗肿瘤、预防癌症作用。8、提高SOD酶活力，消除人体自由基，具抗衰老、延年益寿作用。9、有效预防女性泌尿生殖系统细菌感染。10、控制人体内毒素水平，保护肝脏并增强肝脏的解毒、排毒功能。乳酸菌饮料行业出现的问题1、缺乏专业化的乳酸菌资源库及可以持续利用的乳酸菌资源；2、基础研究积累不够；3、研究手段落后；4、乳酸菌产品缺乏标准；解决对策1、加强乳酸菌资源的收集，建立专业化的乳酸菌资源库；2、加强在乳酸菌发酵剂方面的基础研究积累，凝练大的研究成果，突破核心技术，制定相

4、应标准；3、建立长效的科学研究和人才培养机制，加强企业和研究单位的合作。乳酸菌饮料的发展前景目前在国外发酵型乳酸菌奶饮品已空前发达，日本、欧洲发酵型乳酸菌奶饮料在乳制品市场的比例已达到80%，北美约为30%，而在我国，发酵型乳酸菌奶饮料占乳品销售比例也已还达不到10%，发展潜力巨大，因此乳酸菌饮料市场必将呈现出广阔的前景乳酸菌知识拓展乳酸菌对一些腐败菌和低温细菌有较好的抑制作用。可用于防治腹泻、下痢、肠炎、便秘和由于肠道功能紊乱引起的多种疾病以及皮肤炎症。其抗菌机制主要表现在以下几个方面：①产生的乳酸等有机酸能显著降低环境pH值和Eh(氧化还原电位)值，使肠内处于酸性环境，对于致病菌如痢

5、疾杆菌、伤寒杆菌、副伤寒杆菌、弯曲杆菌、葡萄球蔺等有拮抗作用；②产生的过氧化氧能够激活牛乳中的“过氧化氢酶-硫氰酸”系统，抑制和杀灭革兰氏阴性菌、过氧化氢酶阳性细菌如假单胞菌属、大肠杆菌类和沙门氏菌属等；③产生类似细菌素的细小蛋白质或肽类，如各种乳酸杆菌素和双歧菌素，对葡萄球菌、梭状芽孢杆阔以及沙门氏菌和志贺氏菌有拮抗作用。另外，双歧杆菌等还可将结合的胆酸分解为游离的肌酸，后者对细菌的抑制作用比前者更强。果汁乳酸菌饮料果汁乳酸菌饮料是在乳酸中添加果汁的新型乳酸菌饮料，其蛋白质含量在0.7%-1.0%之间，而原果汁量一般在5%-20%之间果汁乳酸菌饮料的制备工艺将白糖与稳定剂混合溶解→过滤

6、→冷却→调酸→加入发酵乳→定容→搅拌→均质→灌装↓↑↓果汁杀菌→冷却→观察果汁乳酸菌的意义使乳酸菌饮料的营养更丰富；针对不同的人群添加不同的果汁口味，产品的灵活性大大增加；使乳酸菌饮料更方便化、营养化、早餐化；果汁乳酸菌饮料的功能(1)具有乳酸菌类产品的营养及功能；(2)具有因加入果汁而带来的各种水果的营养及功能。(3)具有为人体提供丰富的蛋白质、脂肪等人体必需的营养物质；（4）能抑制病原菌微生物的生长和发育；（5）能促进胃肠蠕动，调节肠道功能，减少致癌物质与上皮细胞的接触以及抑制黏膜上皮细胞的再生；（6）能形成不利于粪便酶作用的环境，降低血液毒素水平及血清中胆固醇等多种功能；（7）对于

7、常见的消化道疾病有预防和治疗作用。果汁的最佳添加量由于牛乳中添加的果汁、蔬菜汁、茶汁、芦荟汁的物理性质不同,化学成分也较复杂,所以对乳酸饮料的发酵状态和风味有较大影响,通过实验发现,果汁的最佳添加量是10%~15%,蔬菜汁的最佳添加量是20%,茶叶汁的最佳添加量是10%,芦荟汁的最佳添加量是10%。果汁乳酸菌饮料产品质量不稳定的原因第一，牛乳中的蛋白质80%是酪蛋白，其等电点在4.6左右第二，酪蛋白的溶解分散性也显著受盐类浓度的影响