食品保鲜技术第三章().ppt

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1、第四节食品化学保鲜一、食品防腐剂从广义而言，食品防腐剂是指能够抑制或者杀灭有害微生物的物质，使食品在生产、贮运、销售、消费过程中避免腐败变质。从狭义上讲，防腐剂是指能够抑制微生物生长繁殖的物质，亦称抑菌剂；而能够杀灭微生物的物质则称为杀菌剂。第四节食品化学保鲜（一）防腐剂的作用机理微生物的代谢过程相对其他生物简单得多，一般各种物质都是直接通过细胞膜进入细胞内反应，任何对其生理代谢产生干扰的物质都可干扰微生物的生长。第四节食品化学保鲜目前使用的防腐剂一般认为对微生物具有以下几方面的作用：①破坏微生物细胞膜的结构或者改变细胞膜的渗透性，使微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞外，导致微生物正

2、常的生理平衡被破坏而失活。第四节食品化学保鲜②防腐剂与微生物的酶作用，如与酶的巯基作用，破坏多种含硫蛋白酶的活性，干扰微生物体的正常代谢，从而影响其生存和繁殖。通常防腐剂作用于微生物的呼吸酶系，如乙酰辅酶A缩合酶、脱氢酶、电子传递酶系等。第四节食品化学保鲜③其他作用：包括防腐剂作用于蛋白质，导致蛋白质部分变性、蛋白质交联而导致其他的生理作用不能进行等。第四节食品化学保鲜（二）常用食品防腐剂1、苯甲酸和苯甲酸钠苯甲酸又名安息香酸，为白色鳞片状或针状结晶，难溶于水，易溶于乙醇。苯甲酸钠易溶于水，生产上使用较为广泛。第四节食品化学保鲜苯甲酸和苯甲酸钠在酸性条件下，以未解离的分子起抑菌作用，

3、其防腐效果一般在pH<5时较好，pH2.5～4.0时抑菌效果最好。第四节食品化学保鲜使用苯甲酸时，先用少量乙醇溶解，再添加到食品中。使用苯甲酸钠时，一般先配制成20％～30％的的水溶液，再加入到食品中，搅拌均匀即可。FAO（联合国粮农组织）和WHO（世界卫生组织）1994年规定，苯甲酸的ADI（每日允许摄入量）为0-5mg/kg。第四节食品化学保鲜2、山梨酸和山梨酸钾山梨酸又名花楸酸，为无色针状或白色粉末状结晶，无臭或稍有刺激臭，耐光耐热，但在空气中长期放置易被氧化变色，防腐效果也有所降低。山梨酸难溶于水而易溶于乙醇等有机溶剂。山梨酸钾极易溶于水，也易溶于高浓度蔗糖和食盐溶液，因而在

4、生产上被广泛使用。第四节食品化学保鲜山梨酸和山梨酸钾属于酸型防腐剂，以未解离的分子起抑菌作用，其防腐效果随pH降低而增强，但适宜的pH范围比苯甲酸广，以pH<6的介质中使用为宜。第四节食品化学保鲜使用山梨酸时，应先将其溶解在少量乙醇或碳酸氢钠、碳酸氢钾的溶液中，随后添加到食品中。为了防止山梨酸受热挥发，最好在食品加热过程的后期添加。山梨酸钾易溶于水，使用方便，但其1％水溶液的pH为7～8，有使食品pH升高的倾向，应予注意。第四节食品化学保鲜山梨酸是一种不饱和脂肪酸，能在人体内参与正常的代谢活动，最后被氧化成CO2和H2O，故国际上公认其为无害的食品防腐剂。山梨酸的ADI为0～25mg

5、/kg。第四节食品化学保鲜3、对羟基苯甲酸酯对羟基苯甲酸酯又名对羟基安息香酸酯或尼泊金酯，是苯甲酸的衍生物。目前，主要使用的是对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和丁酯，其中，对羟基苯甲酸丁酯的防腐效果最佳。此类物质为无色小结晶或白色结晶性粉末，无臭，开始无味，随后稍有涩味，难溶于水而易溶于乙醇、丙酮等有机溶剂。第四节食品化学保鲜对羟基苯甲酸酯也是由未解离分子发挥抑菌作用，其效力强于苯甲酸和山梨酸，而且使用范围更广，一般在pH为4～8范围内效果较好。第四节食品化学保鲜对羟基苯甲酸酯类在水中溶解度小，通常都是将其配制成氢氧化钠溶液、乙醇溶液或醋酸溶液使用。对羟基苯甲酸酯在人体内的代谢途径与苯甲

6、酸基本相同，且毒性比苯甲酸低。毒性与烷基链的长短有关，烷基链短者毒性大，故对羟基苯甲酸甲酯很少作为食品防腐剂使用。对羟基苯甲酸酯在世界各国普遍使用，通常用于碳酸饮料、果酱、食醋等，其ADI为0-10mg/kg。第四节食品化学保鲜4、丙酸盐作为食品防腐剂使用的丙酸盐通常是丙酸钠和丙酸钙，两者均为白色的结晶颗粒或结晶性粉末，无臭，易溶于水。第四节食品化学保鲜丙酸盐属酸性防腐剂，在pH较低的介质中抑菌作用强。丙酸盐对霉菌，需氧芽孢杆菌或革兰氏阴性杆菌有较强的抑制作用，对引起食品发粘的菌类如枯草杆菌抑菌效果好，对防止黄曲霉毒素的产生有特效，但是对酵母菌几乎无效。根据这一特性，丙酸盐常用于面包

7、和糕点的防霉。第四节食品化学保鲜丙酸是食品中的正常成分，也是人体代谢的中间产物，丙酸盐不存在毒性问题，故ADI无需做特殊规定。丙酸已广泛用于面包、糕点、果冻、酱油、醋、豆制品等的防霉。在以上食品中，丙酸盐（以丙酸计）的最大使用量为2.5g/kg。丙酸钠用于加工干酪，最大使用量为3g/kg。在面包和西式糕点制造中，丙酸钠的最大使用量低于2.5g/kg，面包发泡稍差些。第四节食品化学保鲜5、脱氢醋酸和脱氢醋酸钠脱氢醋酸为无色到白色针状或片状结晶，无臭或有微臭，