食品保鲜技术.ppt

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1、国内外最新食品保鲜技术的研究进展微生物专业姜金融学号0214537一.为什么要进行食品保鲜二.食品保鲜技术1.1食品的化学成分1.2食品贮存中的质量变化1.3食品保鲜的影响因素2.1化学保鲜技术2.2物理保鲜技术2.3生物保鲜技术1.1食品的化学成分食品的化学成分是极其复杂的，主要的有蛋白质、脂肪、碳水化合物、水分、矿物质、维生素、色素及一些酶类等。1.1.1、水分食品中的水分包括结合水、自由水和毛细管水。从食品理化性质上讲，水在食品中起着溶解、分散蛋白质、沉淀等不溶性成分的作用，使它们形成溶液或凝胶。从食品质地方面讲，水对食品的鲜度、硬度、流动性、

2、呈味、耐贮性和加工适应性都有重要的影响。从食品安全角度讲，水是微生物繁殖的必须条件。从食品工艺角度讲，水起着膨润、浸透、均化等功能。1.1.2、碳水化合物碳水化合物是多羟基的醛类和多羟基的酮类及其缩合物和某些衍生物的总称。从工艺角度讲，碳水化合物赋予饼干、面包等食品香甜味；增加饮料等食品体系的粘稠性；改善食品体系的稳定性、香味和色泽。从生物化学角度讲，碳水化合物作为人类活动的能源物质；构成机体或食品体系；转化蛋白质和脂类扥生命必须物质。1.1.3蛋白质蛋白质与食品成分的相互作用：蛋白质与水的相互作用、凝胶形成、面团形成、乳化性质、起泡性质、风味结合作

3、用。蛋白质在加工贮藏中的变化：蛋白质的变性1.1.4脂类油脂具有构成机体，调节生命过程；提供必需脂肪酸和热能，运输脂溶性维生素；提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪还具有造型功能；赋予食品特殊的风味等功能。油脂在加工贮藏中易发生水解、异构化、热反应、辐照裂解和氧化等过程。1.1.5色素色素是食品中呈现各种颜色的物质。1.1.6维生素维生素在食品中作为辅酶、抗氧化剂和遗传调节因子，还呈现出某些特殊的功能，如视觉功能和血管脆性功能。1.1.7矿物质矿物质是食品中存在的除了碳、氢、氧、氮外的元素。1.2食品贮存中的质量变化1.2.1生理生化和生物化学变化呼

4、吸作用、后熟作用、萌芽与抽苔、蒸腾与发汗、僵直、软化1.2.2由微生物引起的变化腐败、霉变、发酵1.2.3颜色的变化动物色素的变色、植物色素的变色、褐变1.2.4食品贮存中的脂肪氧化酸败在加工和贮存过程中，食品的化学成分会发生变化，因此，研究了食品化学成分及其变化可以更有利于我们采取不同的措施来进行食品的保鲜与贮存。1.3食品保鲜的影响因素1.3.1内因食品的抗病能力：食品组织结构、化学成分和生物学特性。食品加工与处理：通过改变食品的组成、结构、状态或环境条件，使食品中的微生物和酶受到抑制。食品的包装：防潮包装，脱氧、充氮或真空包装，气调包装，热封包

5、装。1.3.2外因环境温度：化学变化和酶促变化及微生物的生长繁殖相对湿度：影响水分含量和水分活度气体成分：适当的氧气分压可以减轻化学成分的损失；可以维持所需的呼吸作用，可以控制微生物的生长和繁殖。二.食品保鲜技术目前，食品保鲜领域采用的保鲜手段主要有物理、化学和生物三大类，每一类衍生的新技术很多，各自根据不同的保鲜原理。保鲜原理：控制其衰老进程，一般通过呼吸作用的控制来实现;控制微生物，主要通过腐败菌的控制来实现;控制内部水分蒸发，主要通过环境相对湿度的控制和细胞间水分的结构化来实现；2.1化学保鲜技术2.2物理保鲜技术2.3生物保鲜技术2.1化学保

6、鲜技术化学方法当前在国内外应用比较广泛，主要是利用一些化学性质用作化学保鲜剂进行果蔬的保鲜。化学保鲜方法的作用明显，且效果显著，但作用的同时会产生潜在的危害和污染问题。因此，在化学保鲜剂的选择方而需要慎重考虑。2.1.1可食用膜保鲜2.1.2纳米保鲜技术2.1.3细胞间水结构化气调保鲜2.1.1可食用膜保鲜可食用膜保鲜指通过包裹、浸渍、涂布、喷洒等形式覆盖于食品表面(或内部)的一层由可食性物质组成的薄层。提供选择性的阻气、阻湿、阻内容物散失及隔阻外界环境的有害影响、抑制呼吸，延缓后熟衰老，抑制表面微生物的生长，提高贮藏质量等多种功能，从而达到食品保鲜

7、的目的。特点可食性保鲜膜具有保鲜效果好、使用方便、实用性好等特点，且制作工艺简单、成本低、易降解、对环境不产生污染，是一种极具开发潜力的食品包装材料。目前，广泛应用于食品保鲜的涂膜材料有糖类，蛋白质，多糖类蔗糖脂，聚乙烯醇，单甘脂以及多糖、蛋白质和脂类组成的复合膜。美国一项专利技术(6162475）中介绍把平均相对分子质量为2000-80000的乙酸聚乙烯溶解在低相对分子质量的酒精溶液中，可以作为果蔬的可食性涂膜剂，能够有效地阻比氧气和其它一些气体，可用于苹果、柑橘、桃子、芒果、李子的保鲜。英国科学家研制成一种由蔗糖、淀粉、脂肪酸的聚醋物制成的可食涂

8、膜保鲜剂，采用喷涂或浸渍方法涂于苹果、柑橘、葡萄、番茄等果蔬表面，可以延长这些水果的贮藏期。在国内，申景博等