学校食堂安全管理制度.docx

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1、食堂食品安全管理制度加工经营场所清洁卫生制度一、加工经营场所内环境(包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等)应保持清洁和良好状况(符合场所、设施、设备及工具的清洁要求等)。 二、废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。 三、废弃物放置场所不得有不良气味或有害气体溢出，应防止有害昆虫的孽生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。 四、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定处理。 五、用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料。使用后应将所

2、有设备、工具及容器彻底清洗。 六、加工经营场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。杀灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。 从业人员健康管理和培训制度 一、食品经营人员必须每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作，健康证明有效期一年。 二、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员健康档案。 三、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 四、食品安全管理人员每天应对从业人员的身体健康状况进行询问或者检查(晨检)，有发热、腹泻、皮

3、肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 五、认真制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训，并建立培训档案。 六、新参加工作的人员包括临时工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。 七、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。食品添加剂使用与管理制度一、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用标准》要求。不符合使用标准的食品添加剂不得使用。 二、购买食品添加剂必须索取生产许可证复印件和产品检验合

4、格证明，进口食品添加剂应索取口岸监督机构出具的合格证明。 三、食品添加剂要专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存(五专管理)。 四、使用添加剂采用精确计量工具称量，有使用记录。 五、食品添加剂贮存专柜应标识“食品添加剂”字样并上锁。 六、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》规定的使用范围和使用量，不得超范围超剂量使用。 七、食品添加剂使用单位要主动将使用的添加剂种类报食药监部门备案。在经营场所醒目处向消费者公示。 餐用具清洗消毒制度一、清洗、消毒、保洁设施设备的大小和数量满足加工经营需要。 二、清洗消毒池专用与食品原料清洗池、清洁用具清洗池分开，并有明显用

5、途标识。 三、用化学消毒的，至少3个专用池，用人工清洗热力消毒的，至少2个专用水池。 四、采用手工方法清洗的，刮掉餐用具表面上的食物残渣，用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面，用清水冲去残留的洗涤剂;采用洗碗机清洗的，按设备使用说明进行清洗。 五、采用热力消毒的，消毒时间和温度应符合要求;采用化学消毒，消毒液浓度和消毒时间应符合要求。 六、消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内。已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。 七、使用的洗涤剂、消毒剂有相关许可证明，质量符合要求，存放在专用设施内。 餐厨废弃物处置管理制度一、餐厨废弃物应设专人负责管理。 二、不得回

6、收加工餐厨废弃物中的废弃食用油脂。 三、餐厨废弃物应有专门标有“餐厨废弃物或废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。 四、餐厨废弃物应交有收运许可资质的单位收运并签订收运合同，做到日产日清，不得销售给其他单位和个人。 五、应对每天(次)餐厨废弃物的收运情况做好记录。 六、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。 食品安全管理人员职责一、负责实施食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理; 二、负责实施场所环境卫生管理; 三、负责实施食品加工制作设施设备清洗消毒管理; 四、负责实施人员健康状况管理和学习培训管理; 五、负责实施加工制作食品管理; 六、负责实施食品添

7、加剂贮存、使用管理; 七、负责实施餐厨垃圾处理管理。 食品安全事故(食物中毒)应急处置预案一、切实加强自身食品安全管理，规范操作经营行为，定期检查本单位各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患，预防食物中毒事故的发生。 二、发生食物中毒事故后，应立即处置，积极救治患者，防止事故扩大。 三、发生食物中毒事故后，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。四、应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关