内酯豆腐的制作.doc

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1、实验六内酯豆腐的制作一、实验目的：通过实验了解豆制品的制作原理，掌握内酯豆腐的制作原理及方法。二、实验原理：大豆含有丰富的营养成分，蛋白质含量40%左右，脂肪18%，碳水化合物25%，富含B族维生素，多种矿质元素，含量为4.4—5%及酶类。利用蛋白质的胶凝性能可制作成豆腐、豆皮。内酯豆腐的制作除了利用蛋白质的胶凝性能外，不利用了δ-葡萄糖酸内酯的水解特性。δ-葡萄糖酸内酯水解后生成的葡萄糖酸使pH下降，达到蛋白质的等电点时使蛋白质胶凝。内酯豆腐的生产过程中，煮浆使蛋白质形成前凝胶，为蛋白质的胶凝创造条件。加入δ

2、-葡萄糖酸内酯在较高的温度下经水解为葡萄糖酸，使蛋白质凝胶形成。三、实验原料及设备与用具：1、原料：大豆、δ-葡萄糖酸内酯2、设备与用具：砂轮磨、不锈钢锅、成型塑料盒、勺子、滤布（100目）、电炉、量筒、烧杯、保鲜膜、烘箱、盆、扭力天平、台秤四、工艺流程：δ-葡萄糖酸内酯原料→大豆→清选→浸泡→冲洗→磨浆→滤浆→煮浆→滤浆→灌装→封口→保温→冷却→成品五、操作要点：1、原料选择：应选用新鲜、无霉变、颗粒饱满、杂质少的大豆。2、浸泡：浸豆用水量为大豆的2.0—2.2倍，时间为3—4小时，水温就控制在15—20℃，

3、以经浸泡后将大豆扭成两瓣，豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜。3、磨浆、滤浆：以大豆（干计）重量的5倍左右的水进行磨浆，加水要均匀。豆糊的细度应控制在100—110目为宜。磨浆结束用100目的滤布过滤，然后用勺子除去泡沫，备用。4、煮浆、滤浆：磨好的浆放入不锈钢锅内，用电炉进行煮浆，煮浆的过程中要不断进行搅拌以防烧糊，煮沸2-5分钟即可。煮好的浆用100目的滤布过滤，应立即进行灌装。5、冷却、混合与灌装豆浆与δ-葡萄糖酸内酯的混合必须在30℃以下进行，否则内酯水解速度过快，造成混

4、合不均匀。将豆浆冷却至30℃以下，按豆浆量的0.2-0.3%的用量称好δ-葡萄糖酸内酯，混合前1—2min先用凉开水或凉熟豆浆溶解，然后与冷却的豆浆混合，迅速混匀。混合后的浆料倒入模中，除去泡沫，封口。6、保温：灌装完后应立即放入烘箱中，在85—90℃条件下保温15—20min，使豆浆凝固成豆腐。7、冷却、成品：保温完成后，将豆腐放入干净的冷水中进行冷却，使豆腐凝胶强加大，充分冷却后即可得成品。六、思考题：制浆前为什么要对大豆浸泡？