内酯豆腐面包的研究-论文.pdf

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1、工艺技术内酯豆腐面包的研究冯树明(烟台华海生物制品有限公司山东烟台264100)摘要：本文通过研究内酯豆腐对面包的指标影响，并进行了单因素试验、多因素试验，考察内酯豆腐面包的质构、理化性质、感官品质，从而分析确定了内酯豆腐面包的最佳配方。关键词：内酯豆腐面包添加量配方中图分类~-：TS214．2文献标识码：A文章编号：1672-5336(2014)08—0016—021内醋豆腐面包的研究意义容器，摇实，用直板将填充剂在器皿口刮平。取出面包现代人逐渐开始把面包作为主食，目前我国面包后将填充剂倒人量

2、筒量出体积，用容器体积减去量筒存在品种单一、营养保健性差等问题。本试验将内酯所得体积即为面包体积。面包比容计算公式如下。豆腐直接添加到面包中，使面包中不仅含大豆营养成面包比容(El／g)=面包体积(m1)／面包重量(g)分，还可以提升面包质构，为面包向保健型、营养型发3)面包质构的测定：本试验主要研究指标为硬度、粘展提供部分理论依据和技术参数。聚性、弹性，其次是咀嚼性、胶着性。样品处理：样品厚度为25mm，用锯齿刀将面包底部切去icm，然后取10mmX2材料与方法20ram大小的样品放在质构仪平

3、台上测定。质构仪操作(1)材料：内酯豆腐，面包专用粉，白砂糖，精盐，安参数设置如下：使用P50探头，测试前速率2．Omm／s，测琪活性干酵母，奶油，奶粉，面包改良剂。试速率1．Omm／s，返回速率5．Omm／s，压缩程度40％。每(2)设备：T2平板烤炉，延时醒发箱，和面机，TA—个平行取样两组，每间隔24小时测量一次。PLUS质构仪，恒温干燥箱。3结果与分析：内鸶豆腐添加量对面包指标的影响(3)面包基本配方：面包专用粉500g；活性干酵母6g；白砂糖lOOg)食盐5g；奶粉2；鸡蛋：200g；

4、奶油：50g；改本试验采用0％、l0％、20％、30％、40％、50％六个水平良剂2g；水：400ml。研究内酯豆腐添加量对面包的综合影响。本试验是在(4)面包的制作工艺：称料一搅拌(低速8rain)-．添加传统面包的加工技术基础上，参照其配方，经改造加加奶油搅拌一分块一整型一醒发(38℃，相对湿度9O％，入适量内酯豆腐后发酵制成。豆腐的添加量，取决于2h)一焙烤(195℃，15min)一冷却一测定。所得面包表现出的感官等指标。加入内酯豆腐，不能(5)分析方法：破坏面包本身所有的发酵香气和组织构

5、造，还应使得1)面包水分的测定(直接干燥法)：取洁净称量瓶，面包有豆腐的风味，而且要风味和谐。置于l03士20C干燥箱中，加热0．5～lh，置于干燥器内4内酯豆腐面包的工艺参数的研究及优化I见表1)冷却，称量并重复至恒重。称取W--2．000～10．000g切4．1加工工艺参数对面包硬度的影响碎的样品，放人称量瓶中，精密称量后，置于103士20~C调粉时间、酵母添加量、醒发时间对面包硬度影Ⅱ向干燥箱中干燥2～4h，放入干燥器内冷却0．5h后称量。都较大。随着调粉时间延长，面包硬度先减小后增大，然

6、后再放人103士20"C干燥箱中干燥1h左右，放人干燥当调粉时间为1Omin时，硬度最小为405．8g，随着时间器内冷却0．5h后再称量，重复操作，至前后两次质量的延长，面包硬度继续增大；同样，随着酵母添加量的差不超过2mg，即为恒重，干燥后样品重量为W，。按下增加，面包硬度先减后增，当添加量为1．4％时，硬度最式计算：含水矗(％．w，、、×l。。％小为407．0g，当酵母添加量继续增加时，面包的硬度又逐渐上升，醒发时间对面包硬度影响的变化趋势与调2)面包比容的测定：面包烤熟后20minP~J量

7、面包粉时间、酵母添加量同样是先减后增，当醒发时间为体积，用电子天平称重。取4个面包，称量后放进一定2h时，面包硬度最小为395．9g。这是由于面团的调制体积的器皿中，用小颗粒的填充剂(可以用小米)填满过程是原辅料的混合过程，更是面筋蛋白吸水膨胀、表1工艺条件对面包硬度、比容、感官的影响面筋网络形成的过程，调制的充分与否直接影响到面团的调制成熟度。调制时间适宜，面筋蛋白才能充分工艺参数数值硬度比容吸水，面团延伸性、成膜性优，这样制得的面团才能将4422．25．9酵母发酵的CO，包住，才能增大面包比

8、容，使面包更加6420．45．97柔软富有弹性。调制时间过短，形成的面筋网络不充调粉时间(min)‘8415．66．O2分，而搅拌时间过长又会弱化面筋弹力，从而使得面包1O405．86．10比容下降，硬度增大。因而从面包硬度考虑，应将设置12423．45．85为调粉时间1Omin，酵母添加量1．4％，醒发时间2h。1．O413．35．9l4．2加工工艺参数对面包比容的影响酵母添加量(％)1．2416．75．93调粉时间、酵母添加量、醒发时间对面包的比容影1．4407．06．07响都很大。随着调粉