洗碗工培训内容.doc

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1、洗碗工培训内容一、洗碗工工作范围：1、上班时间;工业园区服务部:早：7:00--9:00中：11:00--13:30晚：16:00--19:002、清洗、消毒客人和员工所用的所有餐具。3、负责清运自己管理区域范围内垃圾。4、相互间一定要团结协助。二、卫生标准：1、除渣、初洗、洗涤、消毒、清洗、保洁符合程序。2、餐具无油污、污迹、水迹、无缺口、无裂缝破损、无异味（如洗涤剂、消毒液、及其他食品的气味）。3、金属、瓷器表面亮洁，釉质完整无脱落，镀层无脱层。4、筷子色泽正常，不发毛。5、玻璃器皿光亮洁净

2、。6、餐具、器具无杂渍，光亮整洁。7、根据餐具的品种、规格进行分类有序陈列。8、餐具、器皿陈列固定，分别贴上标识。9、储柜不得存放私人物品。10、随时清理地面卫生，保持地面无骨渣、无纸屑、无饭粒、无污迹。11、关闭防蝇纱窗，定期清理灭蝇设备。12、扫帚、拖布隔离餐具3M，拖布吸水层挂离地面3M并保持整洁干燥。13、洗涤池保持本色、无油腻、残渣、污垢14、水笼头及水管无油污、积尘，下水道畅通无堵塞、无积水。15、地沟必须一周一次大清洗。（用火碱）16、开餐前认真做好所管理区域的卫生工作。17、爱护

3、设备物品，做好保养维护工作。18、消毒柜定时保养，发现问题及时上报。三、清洗标准：1、餐具使用前必须清洗、消毒，未经消毒或消毒效果达不到卫生要求的餐具不得使用。禁止重复使用一次性的餐具。2、配置专人进行餐具清洗消毒，操作人员应当保持良好的卫生习惯，在上岗时穿戴整洁的工作衣帽，清洗消毒时应戴口罩，进入岗位前应先戴手套或洗手消毒。3、餐具回收、运送、清洗消毒、保洁、使用要走固定通道与入出口，餐具清洗消毒时必须在食堂洗消间进行，不得随意改变操作位置。4、清洗餐具、用具时，应做到专池专用，并在水池的明显

4、位置注明标识。餐具在清洗消毒过程中须做到“一刷、二洗、三冲、四消毒”。五四制中的四过关。5、清洗流程：(1）分类：职工个人就餐完毕后，把餐具拿到残物台将剩饭倒入残物回收桶中，餐厅服务员将餐具分类码放在回收盆中，用周转车将餐具由待洗餐具通道运送到洗消间交给洗碗工.(2）去残：洗碗工用百洁布刮掉餐具表面上的大部分残渣、污垢，放入浸泡池中。(3）浸泡：将餐具内的杂物刮掉后，放入水池浸泡5—10分钟。(4)刷洗：清洗时，在水池里放入5—10/1000的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在40℃

5、，用钢丝球将餐具刷净。(5)冲洗：餐具清洗干净后，用流动水将餐具内外冲净残留的洗涤剂，放入控水池把水控干。如需要化学消毒的餐具放入消毒池内。对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。三、餐具清洗消毒流程：(1）消毒：餐具沥干水汁后，将洗涤好的餐具放入消毒柜内进行消毒，温度保持100℃，消毒到自动跳档。适合消毒的餐具（饭桶、汤桶、容器、蒸饭盘子）消毒不能用热力消毒的塑料餐具、用具、器皿等，用250PPm的“84”消毒液浸泡5分钟（消毒液配制浓度用“浓度试纸”测试），再用净

6、水冲去表面残留的消毒剂沥干水汁。消毒后的餐具不得用毛巾、餐巾擦干。(2）入柜：消毒后的餐具统一放在专用碗柜内，摆放时底应朝上，口应朝下，摆放要整齐，避免与其他杂物混放，防止用具重复污染，并对碗柜定期清洗和消毒。(3）保洁：餐具消毒、入柜结束后，关好柜门，避免人员流动引起污染，每餐售饭前半小时将已消毒餐具由固定通道传送到售饭间。