《食品感官检验》第3章-感官检验的基本条件.ppt

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1、第3章感官检验的基本条件为了减少干扰，确保试验数据结果真实、可靠，感官评定一定要在被控制的条件下进行，被控制的因素包括：做好三个方面的控制：品评室的控制：产品的控制—对样品的要求品评小组的控制（品评人员）一、品评室的控制：1、最好有固定的品评室：（1）规格:见p21图3-1（2）内部设计:必须有用来传递样品的小窗口b.一杯清水、一次性纸杯、餐巾纸、记录笔、电源开关，插头、电脑等c.白色墙壁d.两种灯光：无色的白炽灯；有色的白炽灯。滑门型(多用)面包盒型分析研究型实验室食品安全与分析教学研究型实验室食品安全与分析ABC122235456578准备区集体工作区检验区仪器分析区准

2、备区集体工作区检验区2、品评室的功能区设置：（1）试样准备室——对需要品评的样品进行不同的预处理，如：烘烤、加热、称量、分装、编号等（2）品评试验室——品评员进行品评试验的场所（3）讨论室——讨论或训练的场所（4）仪器室——理化和人工智能分析仪器进行定性、定量分析（5）其它——如数据处理室、储藏室、会议室等３、品评室的环境：（1）品评室的微气候——指试验区的气象条件温度与湿度：一般恒定在21℃左右，湿度保持65%左右空气流通与洁净：保持空气新鲜、空气流通，避免室内用具产生气味。（2）品评室的位置：①便利地区，较低楼层。②不经过办公区和准备区。③远离噪声和气味源，比如加工车间

3、、厨房等。４、品评室的设施与器具：（1）试样准备室：①样品处理操作台②清洗用的水槽③储物柜④换气机（扇）⑤空调⑥天平⑦加热装置⑧冰箱⑨厨房用具⑩送样车（盘）（2）品评试验室①品评台②电脑局域网③换气机（扇）④空调⑤饮水机⑥垃圾筒（3）讨论室①办公桌②会议桌1、常用仪器、工具及材质：样品准备工作中常用的仪器、工具：天平、量筒、秒表、温度计、大容器材质要求：玻璃、陶瓷、不锈钢二、产品的控制——对样品的要求：容器、大小形状、样品的混合、样品的温度2、样品的呈送：（4）样品的编号：数字、字母或数字加字母均可。原则：数字编号一般采用三位随机数（可查随机数表）同次试验编号位数一致同一个

4、样品应编多个不同的号码同一个品评员拿到的样品不能有相同的编号（6）样品的中性载体不能直接品评的样品，需要用中性载体进行稀释载体及其用量的选择必须避免样品所测特性的改变，即不会产生拮抗作用或协同作用。常用的中性载体有：水、牛奶、米饭、馒头、饼干、蔬菜等举例见下表3、样品的其他情况——正式试验前需要记录：（1）产品的来源：名称、厂家等，何时、何地生产（2）试验所需数量。（要求来源一致）（3）储存情况：储存的地点和条件，储存的时间、温度、湿度运输条件及包装。三、品评人员的控制：人员类型：（1）消费者型：未经过品评训练的消费者（2）试验分析型：①无经验型：未经过筛选和训练②经验型：

5、经过筛选并具有一定差别分辨能力的感官品评试验人员③训练型：从经验型品评员中进一步筛选和训练后的感官品评试验人员。④专家型：专门从事产品质量评估和控制的人员三、品评人员的控制：2.人员要求：人=仪器，存在稳定性、灵敏度、误差等问题，所以对品评员有要求。（1）兴趣：认识意义，理解重要性，具有浓厚兴趣。（2）健康：身体健康，感觉正常，无过敏症。年龄20-50岁。（3）语言表达能力：能用语言进行描述和表达。（4）准时出席：保证测试的时间性和试验的完整性。（5）态度客观：自我意识太强、个人好恶和偏见明显者不宜参加品评。（6）没有不良嗜好：烟、酒、浓茶（咖啡）依赖，强烈喜好化妆品等人员

6、不宜参加品评。❀实验时间的选择：感官检验宜在饭后2～3h内进行，避免过饱或饥饿状态。要求评价员在检验前0.5h内不得吸烟，不得吃刺激性强的食物。一、选择题：1、盛样品的容器不可用的材质为（）。A、玻璃制品B、陶瓷制品C、不锈钢制品D、塑料制品2、感官检验宜在饭后（）小时内进行。A、0.5B、1C、2-3D、83、感官检验中，理想的食物温度，应以体温为中心，一般在（）℃的范围内。A、1-15B、15-20C、25-30D、35-404、当品评员品尝两种以上溶液样品时，两个样品问需要用清水漱口，等待（）分钟后再进行品尝。A、1B、2C、3D、4本章作业：第3章感官检验的基本条件

7、二、判断题：1、呈样品的容器可以用任何材质。（）2、感官检验的样品准备室可与检验室放在一起使用。()三、简答题：1、感官检验要做好哪三方面的控制？