厨房工作安全风险知识培训.ppt

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1、厨房安全风险知识培训厨房主要风险1、食品安全风险2、消防安全风险3、操作安全风险食品安全风险厨房消防安全风险消防案例：2012年4月25日扬州京华大酒店厨房发生火灾。由于酒店自动喷淋系统起了大作用，加上消防部门处置及时，火灾未造成人员伤亡及重大损失。据该酒店一负责人介绍，厨房起火的原因是，厨师操作过程中，油温过高，火苗蹿至排烟系统，导致含有油垢的管道燃烧起来。发生火，同时紧急疏散人员。由于厨房不在主楼，因此5楼以上未受影响。另据其介绍，平常该酒店对排烟管道一季度清理一次，但不排除有死角，今后将半月或一月清理一次。厨房主要起火原因：1、油锅内油温过高2、厨房电器设备故障3

2、、厨房线路短路4、员工操作不当厨房的消防设施设备及操作：火灾自动报警系统消火栓系统自动喷淋灭火系统排烟系统灭火器、灭火毯及灭火沙厨房食人鱼灭火系统宾馆厨房灭火装置：食人鱼灭火系统灭火毯、防毒面罩消防沙厨房操作安全风险厨房操作安全风险主要有：1、炉灶操作安全风险2、切配操作安全风险3、厨房电器操作安全风险炉灶操作安全风险有：1、炉灶的阀门开关未关严，发生漏气现象可能引发消防安全2、厨师在对食品进行加工时，如油炸时油温过高或油过满溢出，导致引发消防安全3、在厨师进行操作时脱离岗位，导致炉灶未关或油锅无人看管，导致引发的消防安全切配操作安全风险有：1、切配人员操作失误，导致切

3、伤自己2、切配人员在砍东西时操作失误，导致砍伤自己3、用刀人员在用刀过程中与人开玩笑，导致伤害别人和自己厨房电器安全操作风险有：1、厨房电器发生故障，可能导致操作人员发生触电或电器燃烧2、电器功率过大，可能导致机器内部故障或发生厨房电路短路3、厨房线路老化，可能引发电线短路规避措施：炉灶操作规避措施：1、在使用炉灶之前或用完之后，都应检查炉灶气阀开关是否处于关闭状态，如未处于关闭状态应先关闭好阀门2、厨师在对食品加工时如油炸，要警惕油温和量的多少，随时防止意外发生3、厨师在进行操作时禁止离岗或脱岗，如要暂离岗位需找人看管4、经常对厨师进行炉灶安全知识培训、消防安全知识培

4、训厨房起火点及规避方法序号起火部位起火原因规避方法1油锅起火油温超过300度，油直接被点燃油一旦冒青烟，油温基本在8成，约240度，必须拖离（关小火关闭）火源。油锅一旦点起，禁止人员离开！2水滴入油锅，导致爆油，油滴遇火被点燃操作油锅时，杜绝从油锅上方接水或隔壁灶眼违规焯水。3油锅投料（原料含水）过大，导致爆油，油滴遇火被点燃原料过油时，必须判断其含水。含水大的原料要测试性投料。（新人不得独立操作！）4油锅投料过大，导致油溢出锅外，油直接被点燃操作油锅，必须依照少投料，多投几次的原则来规避。新人不得独立操作！5炒锅温度过高，加油后直接起火锅不得长时间在火上烧。锅变红时不

5、得入油！6燃气起火厨房燃气管道或灶具阀门漏气厨房间一旦闻见煤气味，必须熄灭所有火源。找专业人（或工程部）检查！8灶眼违规点火，大量燃气溢出，突遇明火导致厨房备电子点火枪或准备点火棉杆（铁杆上缠棉布，沾少许色拉油）。禁止拖锅，用打火机直接点火！9电器起火超负荷或短路超负荷一般会闻到橡胶糊味。必须找出部位，关闭电源，找电工解决！短路一般会自动跳闸（一般有漏电保护）厨房起火规避方法切配操作规避措施：1、对墩子人员进行刀工的培训2、对一些需要砍得原料，尽量让老员工操作或在一旁看管并指导3、对厨房员工绝对禁止在用刀过程中开玩笑或用刀对他人开玩笑4、经常对厨房员工进行刀工培训，安全

6、培训5、加强对厨师和刀具的管理厨房电器安全操作规避措施：1、设备操作人员要对设施设备正确操作，如：组装、使用、拆卸、清理等2、禁止操作人员违规操作，操作人员在使用设施设备之前先检查设施设备的完好3、经常对厨房的电路和电气设备进行检查，如发现问题立即报修4、经常对厨房人员进行设施设备的操作、使用、维护等培训结束语厨房的安全生产是一项长久艰巨的任务，来不得半点马虎大意，任何微小的疏忽，都有可能酿成巨大地安全生产事故。所以我们必须从一点一滴抓起，从自身做起，把安全生产的理念切实贯彻并实施到具体的日常生产活动中。只有这样才能完满的做到生产与安全双丰收。南京花津浦餐饮管理有限公司

7、宣谢谢！