厨房安全培训知识讲稿.ppt

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1、厨房安全培训ACCL-EHS前言不安全环境意外发生不安全工作行为作为第一线工作者，应该：减少个人疏忽培养个人工作的安全行为导致人为错误的四个精神状态人为错误赶忙没有注意自满进入火位疲倦失去平衡迷惘心不在焉关键工作安全行为低风险高风险人为错误培养个人工作安全行为要让高风险转变为低风险，必须培养个人工作安全行为：注视平衡远离火线专注返回厨房火灾事故2004年9月19日15：15工厂的餐厅厨房发生火灾事故。北侧两个正在蒸饭的蒸柜后侧忽然起火，火势迅速蔓延至蒸柜的顶端直到抽风口。因抽风口的油渍很厚，火势较为猛烈。此次事故除了天面的排风口的遮雨棚须重新更换外，没有造成其他的财产损失和人员伤亡。此次火灾从

2、15：15起火，到15：35被完全扑灭。火灾的持续时间约为20分钟。原因分析：（一）火炉的透风口没有装到厨房外，但炉火旺时，有火苗上串至抽风口。（二）北侧墙角的两个蒸柜过高，顶住抽风口难于清洁而导致易燃的油渍大量堆积在抽风口。油渍遇到明火则迅速燃烧。消防安全火灾应该说是厨房最易遇到且伤害最大的灾难之一。杜绝火在厨房产生的三个条件：火源氧气可燃物质火灾的预防厨房内煤气管道及各种灶具附近不要堆放易燃物品。使用煤气要随时检查煤气阀门或管道有无漏气。火灾的预防在烹调操作时，锅内的介质（水、油）不要装太满，温度不要过高，严防因温度过高或油溢、水溢而引起的燃戒熄灭火的事件，这都能诱发各种伤害。炉灶，烟罩要

3、定期清理油垢，防止油垢过多被点燃而引起火灾。火灾的预防任何使用火源的工作人员，不能离开炉灶岗位，防止无人看守，烧干原料而引发火灾。搞卫生时防止违章操作将水浇洒在电器设备上，预防漏电、短路事故发生。如清洗搅肉机：用水冲洗时注意不要将水进入搅肉机的电路系统，清洗后要用干抹布擦干零件的水分安装好。火灾的疏散大火：逃生，报告主管拨打119或999或112报警返回发生火灾怎么办？小火：灭火器扑灭。意外伤害的预防厨房意外伤害主要是由摔伤、烫伤、割伤、电击伤等原因造成的，因此，必须了解各种安全事故发生的原因和预防方法，才能加强管理。预防摔伤地面不平或有坡度地面上有汤汁和食物保持地面平整，有需要的铺上防滑垫及

4、时清理工作区域的各个通道及入口处有障碍物及时清走借助纸箱爬高必须借助专用梯架原因措施预防烫伤烫伤在厨房操作中是经常遇到的。由于操作人员的粗心大意，会碰触到：高温蒸汽滚烫的炉灶沸腾的水滚热的油不冒热气的汤预防烫伤使用蒸汽柜、烤箱时：先将门打开，待饱和气体或热空气散掉，再用抹布去拿取菜肴。经常检查蒸汽管道和阀门，防止蒸汽泄露出现伤人事故。高温蒸汽预防烫伤油炸：要将原料的水分沥干，防止水分四溅，作遮挡物，挡住四溅的油分。操作者下料的方法要正确，原料应该从锅边滑下去，而不要扔原料，溅起的油花会烫到自己。烧水或加热油不要加得太满，防止移动时，热水或热油溢洒出来。滚油和热水预防烫伤亨调时：各种器具不要靠近

5、炉灶，防止器具发烫，而操作者还不知晓的现象。滚烫的炉灶预防烫伤长袖衣服√安全鞋或水鞋√隔热手套√个人防护预防割伤不正确使用刀具碰到尖锐器物机械设备的不安全操作成因不正确使用刀具碰到尖锐器物机械设备的不安全操作厨房切伤事故2007年8月16日上午十点，一员工在斩凤爪时由于斩第一刀时没斩断，斩第2刀时刀向一边歪去，斩到左手食指上，后到开发区医院缝针和打破伤风针。原因分析：该员工不懂得斩凤爪的方法，缺少培训。正确使用刀具刀具磨好了吗？用刀时要提醒自己：刀口有保持向外吗？用刀时有集中精神吗？正确使用刀具刀具暂时不使用时,应放在刀架上,不要使刀具的尖和刃部突出,暴露在外,以防止刀具被碰落而伤人或者有人不

6、慎触碰而受伤。正确使用刀具－磨刀磨刀的方法：右手握紧刀柄，左手手指轻稳压住刀面方法1方法2正确使用刀具－刀的种类可用于斩鸡、斩排骨用于切肉片、切菜削刀，用于削瓜皮用于斩比较硬的物料，例如骨筒正确使用刀具－斩凤爪斩凤爪应分两步：（１）首先向要斩的部位轻轻切一下；（２）然后右手拿刀，左手压着刀背向下斩，此时双手都不在砧板上。切忌一次性大力斩凤爪！否则刀容易打滑，发生切伤手事故。正确使用刀具－切萝卜先把整条萝卜的一边切去，使萝卜可以“站立”在砧板上，以防切时萝卜滚动发生切伤意外。注意！正确使用刀具－斩排骨（１）先把软骨斩去；（２）把肋骨部分斩成条形；（３）把条形肋骨斩成块状。操作过程中应始终把排骨的

7、突起端朝上平放在砧板上。防止碰到尖锐器具清洗刀具时带上抹布，切不可将刀具与其他原料放在一起清洗，清洁刀口时，要使用抹布去擦拭。开过盖的罐头，要带抹布去打开开口，玻璃器皿开盖后，一定要小心瓶口，不要随意乱摸。另外破碎的玻璃器皿，尽量不要用手去处理，以免划伤。各种金属盛器的边缘一定要是卷边的，如果有的卷边不好，需用抹布去端取，切不可空手去端，以免割伤。机械设备的安全操作机械设备的安全操作使用搅肉机、碎