亳菊保健啤酒研究

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1、2013年10月皖西学院学报()ct．，2013第29卷第5期JournalofWestAnhuiUniversityVo1．29No．5亳菊保健啤酒研究葛永斌，燕傲蕾，徐娟(亳州师范高等专科学校，安徽亳州236800)摘要：通过在啤酒发酵过程中添加不同比例的亳菊水提液，研究亳菊水提液添加浓度对啤酒风味和抗氧化能力的影响。研究发现，在啤酒后酵前加入3～4g／I的亳菊参与发酵反应，能生产出兼具亳菊和啤酒独特风味、抗氧化能力强的亳菊保健啤酒。关键词：亳菊；保健啤酒；抗氧化中图分类号：TS262．54文献标识码：A文章编号：1009-973

2、5(2013)O5～()078～O4随着生活水平的提高，广大消费者的营养保健意啤酒厂提供)；啤酒酵母(毫州重庆山城啤酒厂提供)。识不断增强，保健食品发展势头迅猛_1]。采用一定方安徽毫州产一级毫菊。实验所用分析试剂均为分析式添加具有保健功能的物质制成的保健啤酒含有丰纯(AR)。富的营养物质和药用成分，兼具啤酒的独特风味和独本实验所用发酵设备为山东济南尚德啤酒有限特的保健功能，在崇尚自然、健康的生活方式下，日益公司生产的300L小型啤酒生产线一套(含STB-受到研发者和消费者的青睐，品种也日益多样化l2]。TZ300糖化煮沸锅1个，ST

3、PrLX300过滤悬沉锅1个，菊花在我国已有3000多年的栽培历史，既是我STPrF300发酵罐8个，由XL21动力柜自动控制)。国传统中药，也是益身健体的饮品。菊花性甘苦、微1．2工艺设计寒，具有疏风清热、护肝名目的功效。相关研究表明，水提法工艺简单、成本低廉，不会对环境造成污菊花中含有丰富的氨基酸、维生素、微量元素及黄酮染，是目前中药材有效成分提取中最常见、经济、安全类物质，对自由基有较强的清除能力，不仅对现代社和实用的方法。在保健啤酒的研制过程中，添加物在会“电脑族”中常见的肝火旺盛、眼睛干涩者有良好的保健啤酒发酵过程中的加人时

4、间对啤酒的风味具有保健效果，对冠心病、高血压等有一定的疗效，在机体显著影响。在生产雪莲果、海红、草莓等风味啤酒时抗氧化、防衰老方面也具有显著作用l3]。在我国主均认为在主发酵前添加，添加物的香味损失较大，而要的菊花种类中，毫菊(Chrysanthemummorifolium在后酵时期添加产品口味较佳_】埔]。因此本试验在(Ramat．)TzvelCV．’boju’)中的挥发油、金合欢素啤酒进入后酵前将灭菌后的毫菊水提液泵入发酵罐，和木犀草素等物质的含量均名列前茅，抗病毒、抗寄分别使发酵罐中亳菊的添加浓度达到1g／L、2g／L、生虫、抗

5、菌、抗氧化作用明显l_5。。《中华大辞典》有3g／I、4g／L和5g／L(以毫菊干重计)，另设一罐未“白菊产安徽毫州，称毫菊，品质最佳”的记载。《中药添加毫菊水提液的普通啤酒作为空白对照。总实验志》及《中华本草》也有相似的介绍E1]-133，表明亳菊是流程如图1所示。l。3啤酒基本性质测定方法我国所产菊花中保健、饮用功能具佳的种类。本文在啤酒基本性质的测定参照GB／T49282008啤以大麦芽为原料酿造啤酒的过程中，通过添加不同比酒分析方法，与重庆山城啤酒有限责任公司(毫州)联例的毫菊，研究成品啤酒理化性质和抗氧化能力的变化，以探索出

6、既不影响啤酒基本理化性质，又具有菊收稿日期：201306—28花清香和保健功效的亳菊保健啤酒的生产工艺。基金项目：安徽省教育厅自然科学项目(KJ2012B110)。1材料与方法作者简介：葛永斌(1971)，男，硕士，副教授，研究方向：生物1．1试验材料技术及应用；燕傲蕾(1987-)，女，安徽毫州人，硕士，讲师，研究方向：一级优质大麦芽；苦酒花、香酒花(毫州重庆山城生物技术及应用。第5期葛永斌，等：亳菊保健啤酒研究79毫菊一洗花一冲泡一过滤一混合一灭菌一菊花液层为过滤介质，让麦汁自然过滤。过滤完毕后，用温水洗糟2～3次，至滤除麦汁颜色

7、变淡。大麦芽一粉碎一糖化一过滤一煮沸一冷却一主发酵一后发酵一菊花啤酒2．2．4煮沸及酒花的添加^^麦芽汁收集完毕后开始煮沸，并在麦汁煮沸的过酒花活性酵母图1亳菊保健啤酒工艺流程程中添加酒花，酒花添加量为0．03～0．0359／6，分为2次加入，初沸10min时添加苦酒花，添加量为所合测定。总还原力的测定采用铁氰化钾法测定[1，需总酒花量的4／7，初沸70min后添加香酒花，添加每组重复3次求其平均值，并用Excel和SPSS17．0量为所需总酒花量的3／7，以提高酒花的利用率和香对数据进行处理和分析。气]。沸腾时间达到80min时停止

8、煮沸。2工艺要点2．2．5冷却2．1菊花液的制备煮沸完毕，立即将麦汁回旋沉淀4～5min，静置选择圆盘状或呈扁扇形，花大而均匀，花瓣密集约30min，使酒花糟和大量的热凝固物自然沉淀，待肥厚不露花心，花瓣白色，在近基部处