低聚糖对红薯淀粉性质的影响.pdf

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1、第6期总第252期农业科技与装备NO．6TotalNO．2522015年6月culturalScience&Technolow~andEquipmentlun．2015低聚糖对红薯淀粉性质的影响李飞，陈梦雪，胡雅婕，李光磊，曾洁(河南科技学院，河南新乡453003)摘要：向红薯淀粉中添加不同种类及添加量的低聚糖，测定淀粉粘度、碘蓝值、凝沉性，以此来研究低聚糖对红薯淀粉性质的影响。结果表明：添加不同种类、不同量的低聚糖对红薯淀粉的粘度、碘蓝值、凝沉性有较大影响；麦芽糖对红薯淀粉的热稳定性和碘蓝值影响最大，低聚木糖对红薯淀粉的凝沉性影响最大。关键词：红薯淀

2、粉；低聚糖；性质；影响中图分类号：TS231文献标识码：A文章编号：1674—1161(2015)06—0055—05我国红薯种植面积约660万hm2，仅次于水稻、糖。玉米和小麦．其种植区域除高寒地区外，几乎遍布全1．2仪器设备国，年产量占全世界总产量的80％。我国红薯直接用FA224型电子天平：上海舜宇恒平科学仪器有限作饲料的占50％，工业加工占15％，直接食用占公司：L550台式低速离心机：湖南湘仪实验室仪器开14％。用作种薯的占6％，另有15％因保藏不当而霉烂发有限公司：WE一3震荡水浴锅：金坛华峰仪器有限掉。因此，大力发展红薯制品加工，促其综合

3、利用，提公司：DHG一9140A型电热恒温鼓风干燥箱：上海三发高其附加值，实现种植、加工、销售良性循环，对于发科学仪器有限公司；快速粘度仪(RVA)：瑞典波通仪展国民经济、提高人民生活水平具有重要意义。器公司：722N可见分光光度计：上海精密科学仪器有红薯块根中含有60％～80％的水分，10％～30％的限公司。淀粉．5％左右的糖分及少量蛋白质、油脂、纤维素、半1．3测定方法纤维素、果胶、灰分等。由于红薯中淀粉含量丰富，因1．3．1红薯淀粉的粘度测定采用澳大利亚Newport公此成为食品工业和淀粉工业的重要原料之一。司Supper3快速粘度分析仪，参照A

4、ACC76—21标准低聚糖又称寡糖，由于人体肠道内没有水解这些方法1测定淀粉糊化性质。称取3．0g淀粉样品和糖的酶系统，因此其不能被人体直接消化吸收。低聚25mL蒸馏水混合于RVA样品钵中，搅拌均匀．于粘糖可以进入到大肠内，被肠道内的有利菌属——双歧度计中测定粘度。采用如下程序升温循环：50℃维持杆菌利用。成为双歧杆菌的有效增值因子，进而促进1．0min。于3．7min内升温至95℃．在95℃保持2．5人体健康。随着现代科技的发展。低聚糖的应用范围min，然后在3．8min内冷却到50℃，在5O℃下保持不断扩大．被广泛应用于食品配料、添加剂、动物饲2．

5、0min。样品放入粘度计中．前10s内以960r／min料、各种保健品及药品等各个行业中。速度搅拌，以后整个过程搅拌速率为160r／min。RVA将不同种类及不同量的低聚糖添加到淀粉中用参数峰黏度(Peak)、谷黏度(Trough)、破损值(Break—以测定淀粉的粘度、碘蓝值、凝沉性．进而研究低聚糖down)、终黏度(Fina1)、回生值(Setback)、糊化温度对红薯淀粉性质的影响。(Temperature)~lJ用Thermocline软件分析。1材料与方法1．3．2红薯淀粉的碘蓝值测定称取0．1000g淀粉样品1．1试验材料于100mL容量瓶

6、中，加1mL无水乙醇。充分湿润样红薯淀粉；蔗糖；麦芽糖；乳糖；低聚木糖；低聚果品，再加入1mol／L氢氧化钠溶液9mL．于沸水浴分散10min，迅速冷却，用水定容。取5mL淀粉分散液收稿日期：2015—04—12基金项目：河南省高校科技创新团队支持计划(13IRT—于100mL容量瓶中，加水50mL再加入1mol／L乙STHN006)；河南省教育厅重点项目(14A550011)酸溶液1mL及碘试剂1mL，用水定容。显色10min作者简介：李飞(1987一)，男，硕士，从事粮食资源深度利用后，在620nm处读取吸光度。方面的研究工作1．3．3红薯淀粉的凝

7、沉性测定配一个1％的样本．称取通信作者：曾洁(1973一)，女，博士，副教授，从事农产品深1g样品和99mL水，搅拌，沸水浴0．5h，糊化后倒入加工与转化方面的研究工作56农业科技与装备2015年6月有刻度的100mL的量筒中，静置24h，观察淀粉下粉粘度的影响情况见表1。沉体积。由表1可以看出：随着蔗糖添加量的增加，红薯2结果与分析淀粉糊的峰值粘度、最终黏度逐渐增大。其原因是蔗2．1低聚糖对红薯淀粉粘度的影响糖分子中有多个羟基极易溶于水，糖溶于淀粉乳中相2．1．1蔗糖对红薯淀粉粘度的影响蔗糖添加量对红薯淀对减少了膨胀糊化淀粉颗粒的水分，使淀粉乳中的淀

8、表1添加不同量的蔗糖的红薯淀粉的粘度Table1Sweetpotatostarchviscos