低脂冰淇淋质构与色差相关性分析.pdf

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1、第28卷第2期烟台大学学报(自然科学与工程版)Vo1．28No．22015年4月JournalofYantaiUniversity(NaturalScienceandEngineeringEdition)Apr．2015文章编号：1004-8820(2015)02-0130-05doi：10．13951／j．cnki．37—1213／n．2015．02．010低脂冰淇淋质构与色差相关性分析张雪婷，蒋辉，邹慧，孙马龙，贺红军(烟台大学生命科学学院，山东烟台264005)摘要：利用水溶性壳聚糖作为脂肪的替代品，制作了不同脂肪替代度的低脂冰淇淋．采用质构仪和色差计分别对所制得的低脂冰淇淋品质进

2、行分析，然后使用SPSS19．0对色差值与质构特性的结果进行主成分分析和相关性分析，并利用神经网络对其相关性进行验证和预测．结果表明，色差值与质构参数二者之间具有一定相关性(R=一0．916～一0．287)．结合神经网络预测可知，色差值可以来预测冰淇淋的质构特性(R=0．922～0．957)，说明冰淇淋外部的光学属性与其内部的质构属性之间存在着联系．关键词：低脂冰淇淋；TPA；神经网络；色差中图分类号：TS277文献标志码：A传统的冰淇淋口感细腻、香味浓郁，但脂肪含量评价有着重要的理论意义．很高J，一般在8％～16％，而低脂冰淇淋的脂肪含量为4％～6％l2J．目前对冰淇淋品质的研究方法主

3、1材料与方法要是采用质构剖面分析法(Textureprofileanalysis，1．1材料与试剂TPA)，对冰淇淋的硬度、弹性、内聚性、黏性等质构脱脂乳粉：黑龙江省完达山乳业股份有限公司；特性进行客观的测定，可以避免人为因素对评白砂糖：山东嘉鑫糖业有限公司；淀粉：山东高密华价结果的主观影响．但TPA法容易受样品不同部圆糖业有限公司；多美鲜植物黄油：上海高夫食品有位、待测规格大小所影响J，而且是一种破坏性的限公司；海藻酸钠：天津市福晨化学试剂厂；水溶性测定质构的方法，通常测试过的样品不可再利用，造壳聚糖：济南海得贝海洋生物有限公司．成浪费．色差也是评价食品品质的一个重要属1．2主要仪器设

4、备性，它除了对食品的感官品质有影响外，和食品LDZXt30KBS立式压力蒸汽灭菌器：上海申安的物理、化学等属性也有一定的相关性H．研究表医疗器械厂；HR7638均质机：珠海飞利浦家庭电器明食品的质构和色差之间有一定的相关性，因此有限公司；IM3tB冰淇淋搅拌机：珠海飞利浦家庭电可以通过分析低脂冰淇淋的色差与质构的相关性，器有限公司；FJt200高速分散均质机：上海标本模型利用不对样品造成破坏的方法，从冰淇淋的外部光厂；TMStPro型质构仪：FoodTechnologyCorporation；学属性来反映其内部的质构属性．本研究选用壳色差计：山东烟台翔瑞试验机械设备有限公司．聚糖作为脂肪

5、的替代品，制作出低脂冰淇淋，通过测1．3冰淇淋配方定其质构与色差数据对其品质进行了分析．这对建脱脂奶粉：12％；蔗糖：13％；海藻酸钠：0．3％；立低脂冰淇淋的评价模型，以及此类食品的研究和淀粉：2．4％；鸡蛋：13％；水：59．3％．收稿日期：2014—08—28基金项目：山东省高等学校科技计划资助项目(101660)．作者简介：张雪婷(1991)，女，山东平度人，硕士研究生．通信作者：贺红军(hemiles@163．corn)，高级工程师，博士，研究方向为农畜产品加工与贮藏第2期张雪婷，等：低脂冰淇淋质构与色差相关性分析131水溶性壳聚糖经温水溶解后，再加入到混合好弹性、硬度、回复性

6、、咀嚼性等指标通常用于评价冰的料液中，其中壳聚糖的添加量分别为：0．01％、淇淋．这些指标的定义如下：黏性：探头上行时所受0．03、0．050．07、0090．11、0．13、到的阻力，第二次压缩的相对抵抗能力；内聚性：第0．15％、0．17％0．19％、0．21％．二次压缩的相对抵抗能力，表现为2次压缩所做正1．4试验方法功之比；弹性：第二次压缩的测量高度同第一次测量1．4．1工艺流程原料处理一原辅料混匀一均质的高度的比值；硬度：第一次压缩时的最大峰值，也一杀菌一冷却一老化一凝冻一罐装一硬化一成就是样品达到一定变形程度所必需的力；回复性：回口[10]日日·复值第一次压缩中的“回收”阶段

7、的面积同下压穿1．4．2操作要点原料混合：将糖和海藻酸钠溶解刺阶段面积的商；咀嚼性：用于描述固态测试样品，于约60qC的水中，然后加入奶粉、鸡蛋以及糊化后用硬度、胶黏性和弹性的综合体现．的淀粉；均质：将混合均匀的料液在18MPa的条件1．4．4色差测定试验色差测定前样品在一18℃下进行均质处理；杀菌：均质后的料液进行灭菌，条冰箱中贮藏12h，取出后在室温下迅速测定，每个样件为80℃，20min；冷却老化：将杀菌后的料液放至品进行3次