穿刺法分析海参质构特征.pdf

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1、※分析检测食品科学201VoL35,No．06129穿刺法分析海参质构特征曹荣，李志超，刘淇，殷邦忠(1．中国水产科学研究院黄海水产研究所，山东青岛266071；2．大连海洋大学食品科学与工程学院，辽宁大连116000)摘要：为了准确客观评价食用态海参的质构特征，建立标准化的海参质构评定方法，以TA．XTplus型物性测试仪作为检测工具，研究了穿刺法在海参质构分析中的应用效果，并采用该方法测定了海参不同部位及不同加工产品的硬度值。结果表明：采用穿刺法分析海参质构，其适宜的测试参数为：P／2N探头、测前速度1mm／s、测试速度5mm／s、测后速度5mm／s、穿刺距离10mm、触发力5．

2、0g、数据收集率200pps。海参不同部位的硬度值存在差异，建议以海参中段背部中心位置作为固定的测定位点。采用该方法测定海参的硬度值，其标准偏差的变异系数在5％以内，且可以明显体现不同海参产品的质构差异。该方法可以为海参品质评定提供科学的技术手段。关键词：海参；质构；穿刺TextureAnalysisofSeaCucumberbyPunctureTestCAORong，LIZhi．chao，LIUQi，YINBang．zhong'(1．YellowSeaFisheriesResearchInstitute，ChineseAcademyofFisherySciences，Qingdao

3、266071，China；2．CollegeofFoodScienceandEngineering，DalianOceanUniversity，Dalian116000，China)Abstract：AstandardizedproceduretoassessthehardnessofseacucumberbypuncturetestusingaTA·XTplustextureanalyzerwasproposedandappliedondifferentbodylocationsofseacucumberandprocessedseacucumberproducts．Results

4、showedthattheappropriatepuncturetestparametersweredeterminedasfollows：probe，P／2N；pre—testspeed，1mm／s；testspeed，5mm／s；post-testspeed，5mm／s；distance，10mm；triggerforce，5．0g；anddataacquisitionrate，200pps．Thecenterpositioninthebacksideofthemiddlesectionwassuggestedasthetestsite．Accordingtotheestabli

5、shedmethod，thevariationcoefficientofhardnesscouldbecontrolledwithin5％．andhardnessofdifferentproductscouldbereflectedsignificantly．Thismethodcanprovideatechnicalmeanforqualityassessmentofseacucumber．Keywords：seacucumber；texture；puncture中图分类号：TS254．7文献标志码：A文章编号：1002．6630(2014)06．0129—04doi：10．750

6、6／spkx1002—6630—201406027随着人民生活水平的不断提高和健康意识的不断增粮油、果蔬和禽畜产品方面】。近几年来，质构分析强，人们在追求食品营养和保健功效的同时，也越来越(textureprofileanalysis，TPA)在水产品中的应用逐渐重视食品的外观、口感、滋味等感官品质。准确、快捷增多，如史策等【9以质构特性作为重要指标研究了反复冷的食品品质评定方法一直是国内外学者的研究热点_lJ。其冻．解冻对鲢鱼品质的影响；胡芬等叫分析了5种淡水鱼中，利用感官鉴别的方法对食品进行评判分析，是食品肉的质构特性及与营养成分的相关性；黄卉等⋯论述了品质评价常用的方法，但主观

7、评价的人为误差较大，实质构仪在对虾产品质量分级和评价中的应用前景；董秀验结果的可靠性、可比性差【2】。质构仪所反映的主要是与萍等[1优化了扇贝柱的TPA测试条件等。而有关海参质构力学特性有关的食品质构特征，其结果具有较高的灵敏测定方法的研究报道较少。性与客观性，并可进行准确的量化处理，从而可以更加海参是我国传统的名贵海珍品，营养价值高，素客观全面的评价食。有“海中人参”之称[1。海参的质地特征与食用时的口质构仪在食品中的应用越来越广泛，国外学者己将感密切相