板栗绿豆糕的工艺研究-论文.pdf

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1、第11卷第2期漯河职业技术学院学报V0l_l1No．22012年3月JournalofLuoheVocationalTechnologyCollegeMar．2012doi：10．3969／j．issn．1671-7864．2012．02．030板栗绿豆糕的工艺研究赵银玲，赵功玲(1．济源市质量技术监督检验测试中心，河南济源454650；2．河南科技学院食品学院，河南新乡453003)夺·夺·夺·夺·争·夺·÷·争·夺·夺·夺·牵·夺·夺·夺·÷·夺·{·÷·争·争·夺·夺·夺·夺·夺·夺·夺·争·夺·夺·专·夺·夺·争·夺·夺·孛·夺·夺·夺·夺·夺·夺·夺

2、·夺·摘要：以板栗为主要原料，绿豆、糖为辅助原料，制成一种新型板栗绿豆糕点；通过正交实验确定了产品最佳配方和工艺：板栗泥30g、绿豆泥15g、蔗糖1g。该产品口感香甜松软，清爽不腻，兼有板栗、绿豆的香味，营养素及保健成分丰富。关键词：板栗；绿豆；糕点中图分类号：TS213．2文献标识码：A文章编号：1671-7864(2012)02-0073-03．串·夺·夺·夺·t}·夺·t}·÷·夺·÷·孛·寺·专·寺·寺·夺··夺··争·夺·牵·夺·夺·幸·牵·夺·夺·夺·÷·÷·争·夺·÷·夺·夺·牵·夺·争·夺·夺·寺·{·争·争·争·夺·争·(1)选料与洗涤。选择

3、新鲜、无虫蛀、无霉烂的整粒板0前言栗，清水洗涤干净。板栗甘甜芳香，营养价值很高，还有补脾健胃、补肾强(2)蒸制。板栗放入笼屉内上笼蒸制40—50min，至筋、活血止血之功能，对人体的滋补功能可与人参、黄芪、板栗成熟。当归等媲美，因此板栗也被称为“肾之果”，在我国素有(3)去壳。趁板栗热、外壳柔软时，剥去板栗壳及外衣。“千果之王”的美称⋯。(4)粉碎，制泥。净板栗肉放人捣碎机中，打成粗颗粒我国的板栗产量丰富，但板栗在采收后很容易霉烂、状。然后在匀浆机中打成泥(板栗的出肉率为71％一生虫以及后期发芽等问题，而且目前板栗产品很少，在很79％，原料呈浅棕色，含水量约为

4、32％一41％)。大程度上影响着板栗产业的发展。。2．2绿豆的前处理绿豆中含有丰富的营养成分，还含有很多生物活性工艺流程如图2所示。物质如香豆素、生物碱、植物甾醇等，可以增强机体免疫功能、降低胆固醇等；同时还有解毒、解暑降温的作用，故绿豆有“食中佳品，济世长谷”之称。本文以板栗为主料，与绿豆适当配比，制作出一种新图2绿豆的前处理工艺流程颖糕点，以淡化板栗加工中遇到的褐变问题，达到充分操作要点如下：利用板栗资源，丰富食品种类的目的。(1)选料。选择无沙砾、无虫眼、新鲜绿豆，洗涤干净。1材料与设备(2)破碎，浸泡。先用捣碎机打成豆瓣状，再用40℃一6o℃温水浸泡6

5、—8h。1．1材料(3)去皮。豆皮与豆瓣分离后，将豆皮清除掉，捞出豆板栗、绿豆、白糖等原料均购于丹尼斯超市。瓣，沥水。1．2设备(4)蒸制。将控净水分的豆瓣放人不锈钢盛器内，上烤箱(顺德市荣基厨具电器实业有限公司)；蒸箱(无笼蒸制40min左右至熟。锡市金焰厨房设备有限公司)；飞利浦搅拌机(HR1707，中(5)制泥。待熟豆瓣稍凉后，用手搓擦成泥，然后过钢国珠海市三灶镇琴石工业区)。丝筛子(制成的绿豆泥呈淡黄色，质地细腻，含水量约2方法61％一69％)。2．3板栗绿豆糕的制作2．1板栗的前处理工艺流程如图3所示。工艺流程如图1所示。图1板栗的前处理工艺流程操作

6、要点如下：图3板栗绿豆粒的制作工艺流程收稿日期：2011—12—16作者简介：赵银玲(1965一)，女，研究方向为食品卫生检测；赵功玲(1968一)，女，研究方向为食品营养与卫生检测。74漯河职业技术学院学报2012正2．3．1操作要点2．3．2板栗绿豆糕质量评价混合调制：将制备好的板栗泥、绿豆泥混合，再加入适板栗绿豆糕的质量评价标准如表1，满分为100分，根量的蔗糖，充分调和。注意要使三种原料混合均匀。据产品的色泽、形态、组织状态、滋味气味四个评判标准分成型：用模具成型，成型时可适当加压，以增加配料的别打分，然后综合四个分值，得出产品的综合评分，根据分密度。

7、值高低评判糕点质量好坏。烘烤：烤箱温度100oC，烤制20min。表1板栗绿豆糕质量评价标准量最好。3实验结果与分析3．1．2蔗糖用量对制品的影响3．1单因素实验固定板栗泥、绿豆泥的用量，烤制温度100，时间203．1．1绿豆泥用量对制品的影响min，通过改变蔗糖用量来制作制品。实验结果见表3。固定板栗泥、蔗糖的用量，烤制温度IO0~C，时间20由表3可知，蔗糖用量为3g时，综合得分最高，制品品质min，通过改变绿豆泥用量来制作产品。实验结果见表2。较好。由表2知道，绿豆泥用量为15g时，综合评分最高，产品质表2绿豆泥用■对制品的影响3．1．3烤制温度对制品品

8、质的影响由表4可知，烤制温度为100c