北豆腐加工中浸泡与磨浆工艺的优化-论文.pdf

《北豆腐加工中浸泡与磨浆工艺的优化-论文.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、第30卷第4期中州大学学报2013年8月V01．30No．4JOURNALOFZHONGZH0UUNIVERSITYAug．2013北豆腐加工中浸泡与磨浆工艺的优化乔明武，田洁，宋莲军(1．河南农业大学，郑州450002；2．河南农业职业学院，郑州451450)摘要：以浸泡温度、浸泡时间、pH和磨浆时料水比、水温等为影响因素，以感官评分、得率和保水性为指标，通过单因素实验和正交实验，确定北豆腐加工中最佳浸泡和磨浆工艺。结果表明，在水温为20~C、pH为7．5的条件下浸泡12h，磨浆料水比为1：8、磨浆水

2、温控制在40qc时所得北豆腐色泽均一，断面光滑、细腻，弹性好，豆香味浓郁，保水性和得率也最优。关键词：北豆腐；浸泡；磨浆；优化中图分类号：TS214．2文献标识码：A文章编号：1008—3715(2013)04—0l10—04豆腐具有极高的营养价值，除优质蛋白质外，还0．125mm)，DM—Z100A自分渣磨浆机，TDL一5一A富含亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等人体必需脂肪Anke台式离心机，10cm×10em×8em不锈钢盒。酸，且不含胆固醇，容易消化吸收，如整粒大豆消化1．2北豆腐加工工艺率仅为60％

3、，而豆浆的消化率可达到90％，豆腐的参照乔明武等的北豆腐加工工艺。消化率达到92％～96％llj。豆腐中的钙、磷、镁1．3北豆腐品质评价方法等矿物质含量比大豆更丰富，钙磷有利于人体骨骼1．3．1北豆腐的感官评定方法的健康，镁有利于提高心脏活力，预防心脏病J。北豆腐的感官评分标准见表1。表1北豆腐感官评分标准豆腐在西方也逐渐受到关注，美国的大豆食品以10％的速度递增J，德国食品药物管理局还将豆腐列为“具有减少冠心病风险等功效的健康食物”。豆腐作为一种保健食品越来越受到消费者的青睐J。豆腐加工过程中大豆浸泡

4、程度受到水温、浸泡时间、浸泡用水pH等因素影响，存在浸泡不足和浸泡过度的问题，同时受磨浆时的用水量和水温等因素的影响，易造成豆浆浓度不足，这严重影响着北豆腐的得率和品质一。本文以卤水点浆制作的北豆腐为研究对象，以北豆腐的感官评分、得率及保水性等为评价指标，优化北豆腐加工过程中大豆浸泡和磨浆工艺，为北豆腐标准化生产提供理论参考。1．3．2北豆腐得率的测定1材料与方法将新鲜北豆腐在室温下静置5min后，称重，计1．1材料与仪器算每100g大豆所得鲜豆腐重量，即为北豆腐得率。大豆，郑0175；氯化镁，天津科密

5、欧化学试剂有1．3．3北豆腐保水性(WHC)的测定¨限公司。称取豆腐样品约5g，置于底部有脱脂棉的50HH一501数显超级恒温水浴锅，标准筛(120时mL离心管中，以1000r／min离心10min后，取出豆收稿日期：2013—05—1O基金项目：河南省教育厅项目(13B550053)作者简介：宋莲军(1969一)，女，河南郑州人，硕士，河南农业大学食品科学技术学院副教授，硕士生导师，研究方向：食品科学。·110·腐称重(m。)，然后将其置于105℃干燥箱中干燥至恒重(m。)。计算公式如下，结果求其平均

6、值。，1一，r胱=—L—×100％mq2结果与分析2．1最优浸泡条件的选择2．1．1浸泡水温对北豆腐品质的影响控制浸泡用水pH为7．0、豆水比为1：4，分别图4浸泡时间对北豆腐得翠的影响在10℃、l5℃、20℃、25℃、30℃条件下浸泡12h，由图3、图4可知，浸泡时间在l2—20h时，北所得北豆腐的品质评价结果和得率分别见图1和图豆腐的感官评分、保水性及得率都比较好。浸泡时2。间短，豆粒吸水不足，豆浆中固形物的含量降低，豆腐的品质下降；浸泡时间过长，可能是微生物增殖及酶活性的提高，促使大豆蛋白分解增多

7、，不利于豆腐凝胶的形成，且易产生异味。因此，浸泡时间在16h左右时，北豆腐的品质最好。2．1．3浸泡用水pH对北豆腐品质的影响在水温为2O℃，豆水比为1：4的条件下，分别在pH为5．0、6．0、7．0、8．0、9．0的条件下浸泡大豆图1浸泡水温对北豆腐感官品质及保水性的影响16h。北豆腐的各品质指标和得率分别见图5和图：，8160趔100图2浸泡水温对北豆厨得率的影响由图1、图2可知，在浸泡水温为20℃时，北豆腐的感官评分最高，保水性最好，得率也较高。这是由于随着浸泡温度的升高，提高了豆浆中蛋白的溶出率

8、，豆腐品质也较好。当浸泡水温为30℃时，豆瓣容易散开且边缘粗糙，还有少量豆粒中间有硬芯，这表明温度过高，大豆组织吸水不均匀，且蛋白质部分分解，从而降低了豆腐的品质。2．1．2浸泡时间对北豆腐品质的影响在水温为20oC，pH为7．0，豆水比为1-4的条件下，分别对大豆浸泡8h、12h、16h、20h、24h。j图6浸泡用水pH对北豆腐得率的影响由图5可知，随着浸泡用水pH值的升高，北豆腐的感官评分和保水性均呈现先增后降的趋势。由图6可知，北豆