加热和冷却速率对大豆蛋白凝胶特性的影响-论文.pdf

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1、2014年4月中国粮油学报Vo1．29．No．4第29卷第4期JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociationApr．2014加热和冷却速率对大豆蛋白凝胶特性的影响武肖傅玉颖潘伟春关鹏翔卢锦丽(浙江工商大学食品与生物工程学院，杭州310035)摘要凝胶性是植物蛋白最重要的性质。采用小变形振荡(动态)流变测试研究大豆分离蛋白凝胶网络结构形成。结果表明：在加热阶段，储能模量(G)和耗能模量(G”)都低于1Pa，G

2、后急剧下降，冷却阶段时降至最低且保持恒定，说明形成强而稳定的凝胶网络结构。当加热和冷却速率增大时(从0．5～4oC／min)G值逐渐下降，表明最终形成凝胶强度下降；慢的加热(冷却)速率时(0．5、1、2oC／min)tan8较小，说明相对于快的加热速率(4℃／min)形成了更好三维网络结构的凝胶；凝胶点和加热速率有关而不受冷却速率的影响。随着蛋白质浓度的增大，其凝胶G值增大、tan8值减少、凝胶点下降。因此，控制加热和冷却速率可以最大限度的提高热诱导大豆蛋白的凝胶强度，而不用改变蛋白质的浓度。关键词大豆蛋白凝胶凝胶点加

3、热速率冷却速率中图分类号：TS201．2文献标识码：A文章编号：1003—0174(2014)04—0026—06各种来源的球蛋白因其良好的营养价值和对食提供借鉴。品质构的影响在食品工业中具有重要的作用⋯。这种质构特性由蛋白质交联形成的凝胶网络结构决1材料与方法定，所以凝胶作为球蛋白的一种非常重要的功能特1．1材料与试剂性常用来改善食品质构J。蛋白凝胶网络结构受到低温脱脂豆粕：山东万得福集团实业有限公司。多种外部因素影响。理论上，pH、离子强度、加热温1．2仪器与设备度和加热速率是影响球蛋白凝胶网络结构的重要因安东帕M

4、CR302流变仪：奥地利安东帕(中国)素_3；现实中，他们也是食品工业中用来调控蛋白有限公司；高速冷冻离心机(H1850R型)：湖南湘仪质凝胶结构的常用加工参数。离心机仪器有限公司；pH计(PHS一3C型)：上海理小变形振荡(动态)流变测试是评价蛋白质凝胶达仪器厂；冷冻干燥机(FD一1C一50型)：北京博医性质和结构的一种非常有效的方法，它对样品物理康实验仪器有限公司；半微量凯氏定氮仪(KJ2300结构和化学组成的改变极其敏感，非常适合考查凝型)：福斯中国有限公司。胶形成过程中的一些微小变化一。高储能模量表1．3试验方

5、法示分子间有更多的相互作用和很强的网络结构，而1．3．1大豆分离蛋白的制备低的tanB表示更好的三维网络结构J。采用碱溶酸沉法制备大豆分离蛋白(SPI)，将低目前，大量研究集中于pH、离子强度和温度对温脱脂豆粕按1：15的比例与去离子水混合，室温搅蛋白质凝胶结构的影响，而加热和冷却速率对蛋白拌2h后9710r／min离心30min，取上清液用1质凝胶结构和性质影响的报道较少，特别是冷却阶mol／LHC1调pH至4．5(等电点)，4℃下静置2h后段对蛋白质凝胶结构和性质具有很大的影响。Sun8690r／min离心10mi

6、n，取蛋白凝乳重新溶于去离等发现慢的加热速率对豌豆球蛋白凝胶有不利的子水中，1mol／LNaOH调节pH至中性，然后以9710影响，而较慢的冷却速率能够增加蛋白质凝胶的强r／min下离心30min除去少量不溶物，透析48h后冷度。本试验意在探讨加热和冷却速率对大豆蛋白热冻干燥。测其蛋白质质量分数为92．5％(N×6．25)。诱导凝胶特性的影响，以期为大豆蛋白的开发利用1．3．2流变分析收稿日期：2013—05—16将SPI溶于去离子水中配成12％的溶液，充分作者简介：武肖，男，1988年出生，硕士，食品科学与工程通讯作

7、者：傅玉颖，男，1966年出生，教授，食品加工溶解后，使用流变仪进行动态振荡分析，所用转子为第29卷第4期武肖等加热和冷却速率对大豆蛋白凝胶特性的影响27同轴圆筒双间隙(型号：DG26．7)，约5mL样品倒入和氢键。因此，可以认为疏水相互作用和氢键对大圆筒中，待转子到达测量部位时，在样品表面滴加少豆蛋白凝胶的形成和稳定性起到同样作用。Tan6是许硅油以防水分挥发。辨别凝胶构造的一个非常重要的参数。从图lb可分析测试程序：样品在25℃下平衡2min，温度以看出，在85℃之前tan8逐渐下降，在90c【=左右时范围25℃一

8、95℃～25c【=(从室温到95qC，足够使大急剧下降至一个非常低的水平，并且在以后的加热豆蛋白变性且常用于食品工业中)，加热和冷却速率和冷却阶段保持恒定。这说明在冷却初始阶段大豆分别为4、2、1、0．5oC／min，应变为1％，频率1Hz。蛋白溶液已经形成了稳定的凝胶，并且在冷却过程随后对样品进行频率扫描：25℃下0．01～10