γ-聚谷氨酸对带鱼鱼糜凝胶特性的影响.pdf

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1、第12卷第4期中国食品学报V0I．12No．42012年4月JournalofChineseInstituteofFoodScienceandTechnologyApr．2012一聚谷氨酸对带鱼鱼糜凝胶特性的影响纪蓉江海胡亚芹杨志坚姚燕佳叶兴乾(浙江大学生工食品学院杭州310058山东省日照市疾病预防控制中心山东日照276826浙江大学生命科学学院杭州310058)摘要一聚谷氨酸作为一种新型可食用的食品添加剂，可显著提高带鱼鱼糜的凝胶强度(P<0．05)，且对鱼糜的白度值影响较小。响应面优化试验结果

2、表明，采用两段加热方式，一聚谷氨酸添加量O．54％。、第1段加热温度52．6oC，加热时间39rain时，鱼糜凝胶强度最高，为281．66g·cm。在各影响因素中，一聚谷氨酸添加量对凝胶强度的影响最大，其次是第l段加热温度，加热时间影响最小。SDS—PAGE电泳图谱和扫描电镜图谱显示一聚谷氨酸与鱼糜蛋白质可相互作用，从而提高鱼糜凝胶强度。经两段式加热的鱼糜凝胶强度显著高于一段加热方式(P<0．05)，但二者在肌原纤维蛋白SDS—PAGE电泳图谱上无明显差异，说明一聚谷氨酸对二者肌原纤维蛋白质的组成没

3、有影响关键词一聚谷氨酸；鱼糜；凝胶强度；响应面优化；SDS-PAGE；微观结构文章编号1009—7848(2012)04—0090—10凝胶化是鱼糜制品的技术关键，只有经过充减少苦味的形成【砌，防止烘焙食品的老化，改善面分凝胶化的鱼糜制品才富有弹性，有良好的El感粉类食品的质地等『ll2】。迄今为止，^y一聚谷氨酸用和较高的商品价值lll。于改善鱼糜凝胶强度的研究尚未见报道。目前，对于提高鱼糜凝胶特性的研究很多，如在我国东海海域带鱼渔获量较大，多用于制改进漂洗和擂溃工艺、加热方式等[2-3]；添加糖

4、类[41、备鱼糜及其制品，然而带鱼鱼糜凝胶强度低、色泽大豆分离蛋白L5j、谷氨酰胺转氨酶同等：以及一些物差，亟需改善其品质。本文以带鱼鱼糜为原料，采理方式等都能在一定程度上改善鱼糜的凝胶特用两段式加热方法，研究一聚谷氨酸对带鱼鱼糜性7]，然而目前在实际应用中尚受到很大限制，因凝胶强度的影响：用响应面法确定提高鱼糜凝胶此寻找安全性能高。经济效益明显的鱼糜凝胶增强度的最佳工艺条件，以获得高品质鱼糜制品；通强剂，一直是研究者和生产者共同关注的问题。过SDS—PAGE凝胶电泳及扫描电镜图谱，从鱼糜^y一聚谷

5、氨酸(一Polyglutamicacid，^y—PGA)是内部微观结构分析一聚谷氨酸对带鱼鱼糜品质一类由微生物合成的生物可降解高聚物，由D一型的影响。本文旨在为解决带鱼鱼糜生产难题，提高或L一型谷氨酸通过Ot一氨基和^y一羧基形成一酰带鱼的利用价值。胺键连接而成阎。一聚谷氨酸是水溶性的，无毒，对口感影响不大．其降解产物谷氨酸单体还可被人1材料与方法体利用，目前广泛用于食品领域，如作为抗冻剂[91，1．1材料与仪器原料：冷冻带鱼鱼糜，浙江象山南方水产食品收稿日期：2011-04—28有限公司提供，一1

6、8℃冷冻备用。基金项目：国家支撑计划项目(2012BAD38B09)；国家自主要试剂：一聚谷氨酸，食品级，台湾味丹集然科学基金项目(30972282)；浙江省重大项目团有限公司；木薯淀粉，食品级，广西岑溪市三角(2011C11016)：宁波市重大农业科技攻关项目淀粉有限责任公司；宽分子质量SDS—PAGE蛋白(2010C10016)作者简介：纪蓉，女，1987年出生，硕士生标品(200ku肌球蛋白，116．25ku13一半乳糖苷酶，通讯作者：胡亚芹97-4ku兔磷酸化酶B，66．2ku牛血清蛋白，4

7、5ku第12卷第4期^y一聚谷氨酸对带鱼鱼糜凝胶特性的影响91卵清蛋白，3】ku牛碳酸酐酶．21．5ku胰蛋白酶抑水平的响应面分析试验。分别以^y一聚谷氨酸的添制剂，14．4ku溶菌酶，6．5ku抑蛋白酶肽)，美国加量，第1段加热温度及第1段加热时间为自变BIO—RAD公司量，凝胶强度为响应值，确定各因素对带鱼鱼糜凝主要仪器与设备：GB204万分之一电子天平．胶强度影响的显著性和各工艺条件的最优组合。瑞士MettlerToledo仪器有限公司：DHS一20A快1．2．6肌原纤维蛋白的提取按照Lefe

8、ver等ll41速水分测定仪，深圳市冠业电子科技有限公司：的方法，准确称取20g鱼糜样品，按质量体积比WSC—S色差计，上海精密科学仪器有限公司；1：10与缓冲液A(100mmol／LNaC1+1mmol／LTA．XTExpress型物性测定仪。英国StableMicroEDTA+20mmol／L磷酸盐缓冲液，pH7．0)混合均Systems公司：UV一2550紫外一可见分光光度计．日匀，4℃匀浆5min，3000r／min离心15min取沉本岛津公司；EPS一300