酱油黄豆曲热风干燥工艺研究-论文.pdf

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1、中国调味品第39卷第8期ChinaCondiment技术研发2014年8月酱油黄豆曲热风干燥工艺研究程秦，朱新贵h，曾小波，刘滢(1．华南农业大学食品学院，广州510642；z．李锦记(新会)食品有限公司，广东江门529156)摘要：研究以酱油黄豆曲为试验材料，对其进行恒温热风干燥和分阶段控温热风干燥的对比试验，找出最优热风干燥黄豆曲的工艺。试验结果表明：分阶段控温干燥优于恒温干燥，曲料经分阶段控温干燥后蛋白酶相对酶活力较高，干燥时间也较短。最优的黄豆曲热风干燥工艺：初始温度42℃lOh，中间温度55℃6h，最终温度62℃4h。干燥结束后黄豆曲

2、含水率为1O．19，中性、酸性蛋白酶相对酶活力分别为91．4O，78．64。．关键词：黄豆曲；热风干燥；蛋白酶中图分类号：TS264．21文献标志码：Ado；：10．3969／j．issn．1000—9973．2014．08．011文章编号：100O一9973(2014)08一O041一O5ResearchOI3Hot-airDryingTechnologyofSoybeanKojiforSoySauceCHENGQin。，ZHUXin—guih，ZENGXiao-bo。，LIUYing。(1．CollegeofFoodScience，Sout

3、hChinaAgriculturalUniversity，Guangzhou510642，Chinat2．LeeKumKee(Xinhui)FoodCo．，Ltd．，Jiangmen529156，China)Abstract：Inordertooptimizehot-airdryingofsoybeankojiforsoysauce，twodifferenthot-airdryingmethods，constanttemperatureandgraduallycontrolledtemperature，areadoptedandcompared

4、．Theresultsshowthatthegraduallycontrolledtemperaturedryingissuperiortotheconstanttemperaturedrying．Underthegraduallycontrolledtemperaturedrying，therelativeproteaseactivityofkojiishigher，andthedryingtimeisshorter．Theoptimumprocessofhot-airdryingforsoybeankojiisasfollows：thein

5、itialtemperatureis42℃for10hours，themediumtemperatureis55℃for6hours，andthefina1temperatureis62℃for4hours．Withthisprocedure，themoisturecontentofkojiis10．19，therelativeenzymeactivityofneutralpro；easeandacidproteaseofkojiis91．40and78．64respectively．‘Keywords：soybeankoii；hot-aird

6、rying；protease酿造酱油是以大豆和／或脱脂大豆、小麦和／或麸是将制好的成曲即刻混入盐水人罐发酵，新鲜成曲放皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的置时间短，不能长期保存。液体调味u。它的工艺流程包括：原料蒸煮、接种、热风干燥是目前我国应用最为广泛的一种干燥技制曲、制醅、发酵等工序，其中制曲是其重要工序。制术，具有投入设备少、操作简单、易于控制等特点，适合曲过程实质是使米曲霉等有益微生物充分繁殖发育，进行大规模的产业化生产【3]。本文研究酱油黄豆曲的分泌各种酶类，特别是蛋白酶[2]。目前，酱油生产工艺热风干燥工艺，降低曲料水分

7、，最大限度保存曲料蛋白收稿日期：2O14一O2—12*通讯作者作者简介。程秦(1987一)，女，硕士，研究方向：微生物资源与利用。一41—中目调味品第39卷第8期ChinaCondiment技术研发2014年8月酶活力，使其能够长期保存，为改善酱油生产工艺提供活力的百分比。参考。1．2．2．3水分测定采用快速水分测定仪。设定测定仪工作温度为1材料与方法135℃，将曲料打碎取2．5g于测定仪托盘上测定，直1．1试验材料’接读取数据。1．1．1材料1．3试验设计黄豆曲：由李锦记(新会)食品有限公司提供。1．3．1酸性、中性蛋白酶的热稳定性1．1．2

8、试剂将酶液在45，55，65，75℃温度下水浴0．5，1．0，3，5-二硝基水杨酸、氢氧化钠、酒石酸钾钠、结晶1．5，2h后，立即置于冰水中冷却，再于