酱和酱油的传承-论文.pdf

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1、酿造文化中国酿造2013年第32卷第3期总第252期·169·酱和酱油的传承谢韩，杨中梁(1．南京小二黑食品有限公司，江苏南京210031；2．江苏省宿迁市三园调味品有限公司，江苏宿迁223800)摘要：根据文献资料归纳古人食用和制造酱与酱油的演变过程，从而强调自古以来风味的重要性，激励当今仍然保留传统工艺的调味品企业，坚持科学工艺，精益求精地提高质量。关键词：酱；酱油；豆豉；古代酱油起源于中国，这是不争的事实，现在许多书上往礼》、《礼仪》和《礼记》中都可以这些调味品在宫廷饮食中往记载中国酱油生产的历史较随

2、便，有的3000年，有的的重要性。有“醯(读xi，属酸性调料)人”、“醢人”官职，负2500年，虽然这种说法无伤大雅，但作为传承祖先留下的责这些调味品管理。“其南醯醢⋯⋯”、“胎炙(读1(uaizhi)文化遗产还应该采取认真的态度，寻找确凿和科学的证据。切片的肉和烤熟的肉)处外，醯酱处内⋯⋯”都是指祭祀同样一再提出挖掘传统酱缸文化的目的也是为了发展，宴会时调味品摆放位置，那时不是放在厨房里，而是摆在故必须抓住古人积累的精华来传承，应该在查阅大量资料餐桌上靠食客最近处，吃法也如西餐蘸着吃，不可缺少。后，将我国

3、的酱和酱油演变情况做一个分析。以供行业专放在餐桌前，意味最大作用是调味，对主食的调色功能不家们参考。会考虑。1酱和酱油的历史演变《礼记》是战国到秦朝时期儒家编写的，提出这样的规1．1“酱”味的演变历史矩：“毋歌(~"chuo，大口饮)醢⋯⋯客歌醢，主人辞以窭(读《尚书》是目前我国现存最早的史书，成书于3000多年ju，贫寒意思)⋯⋯”就是说：“不要将肉酱端起来大口饮，以前，记载了西周战国时期的皇家言行，但通篇没有与那样不礼貌；如果客人端起来饮，主人就要讲客气话，是因“酱”有关的文字，虽然有不少周天子宴饮宾客

4、的场面描为自己家里贫寒，肉酱做的味道太淡。”从这里我们可以看述，有酒有肉，但无调料，唯一提到与调味有关的是“若作出酱类调味品已经走出宫廷，进入市民之家，而且可看出和羹，尔惟盐梅”，能看出咸味、酸味调料已很重要，但很讲有质量上的纷争。究的“酱”昧尚未出现。在整个周朝时期，酱仍然是以动物为原料，你雅》是稍后的《诗经》上出现“醯醢以荐，或燔或炙”诗句，最早的词典，有“醢、胬(读ni，带骨的肉酱)”，无“酱”字，可“醯”(读tan)“醢”(读hai)都是用肉做的酱类，前者是稀的，见酱仍然不是一种调料，而是各种肉酱的

5、通称。后者是干的。这就是最早出现的酱类物质。《诗经》是公元《论语》是春秋时孔子及弟子言行记录，也有“鱼而前六世纪编篡的，记载周朝开国时期最早的事，大概公元肉败，不食⋯⋯不得其酱不食。”之说，能看出酱在人们生前1000多年，所以我们可以说酱的存在有3000多年的历活中的重要性。史。而且“醯醢”最初是用动物来制作的。东汉时学者郑玄到了秦朝和初汉，也没见到酱的制作方法，但从1975注解时说：“做醢(即干的肉酱)时，先将肉挤干，再切碎，加年12月湖北云梦出土的秦简《日书·传食律》中记载“御史上曲和盐，用酒涂上，放在

6、小口坛中，一百天就好了。”卒人使者，食粹米半斗，酱四分升～⋯·”、“不更以下到谋这首诗是记录奴隶主与族人一同祈福的活动，“醯醢人，粹米一斗，酱半升⋯⋯”，“不更”也是一种爵位，比“御以荐”是说将这些肉做成的调味品献给奴隶主，而且只有史”分得多一些，可知秦朝时官员按爵位配给粮食和菜、奴隶主才能获得多余鱼肉做成的各种酱，可知这是很珍贵酱的。此时只提出酱，推测“酱”已经是公认的一种调味品，的食品。而且是必需品。首先出现“酱’，字是在(倜礼》书上，“酱用百有二十瓮”，西汉没有直接提到用豆和面制酱，在西汉史游撰写的这

7、是周天子每天享用的，这里的“酱”应该是各种肉酱的《急就篇》里有“蕉荑盐豉醯酢酱’L说，《急就篇》是用一个总称，包括孔子讲的“不得其酱不食”都是通指。个单字来介绍姓氏、日常生活和饮食的类书。这是首次出不得其酱不食，故有“献熟食者操酱齑(读ii，切碎腌现“豉”，是发酵豆制品，但仍没有用豆和面来制酱的记载。菜)”之说，献熟食时一定要同时递上酱和调味菜。在《周有人将该书注解中一段话“酱，以豆合面而为之”理解为西收稿日期：2012一l1．08作者简介：谢韩(1945一)，高级工程师，主要从事调味品的生产、研发工作。2

8、013Vo1．32NO．3·170·SerialNo．252ChinaBrewingCultureBrewing汉时有豆酱，其实那是唐朝人颜师古做的注解，不是东汉酱醋已不再是餐桌上蘸食调料，而是与盐和蔬菜一起进入史游说的。厨房，到了后场，除了调味，也会兼调色等其它功能。首先出现“豆酱”这个词是在东汉人王充的《论衡》里：1．2酱油的出现“作豆酱恶闻雷⋯⋯”，东汉人应劭在《风俗通》里也说“雷我国最完整的介绍发酵的书籍