壳聚糖／大豆果胶多糖可食性复合膜及LDPE膜对辽西大枣贮藏品质的影响-论文.pdf

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1、第13卷第4期中国食品学报Vo1．13No．42013年4月JournalofChineseInstituteofFoodScienceandTechnologyApr．20l3壳聚糖／大豆果胶多糖可食性复合膜及LDPE膜对辽西大枣贮藏品质的影响朱丹实刘贺励建荣(渤海大学化学化工与食品安全学院辽宁省食品安全重点实验室辽宁省高校重大科技平台“食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心”辽宁锦州121013)摘要以辽西大枣为试验原料，研究以果胶为基质．添加壳聚糖、聚乙烯醇、甘油后形成的复合膜对大枣外观和内部品质的

2、影响。考察水洗后贮藏、涂膜贮藏和LDPE膜包装贮藏条件下辽西犬枣的感官品质、失重率、VC含量、可滴定酸含量、呼吸强度和质构的变化情况。试验结果表明：涂膜保鲜对保持大枣的水分和VC含量．保持呼吸强度的稳定以及维持枣果的硬度和粘附性等方面均明显优于对照组．而对维持大枣滴定酸含量效果不明显LDPE膜在维持枣果水分含量、硬度、粘附性方面效果显著，但在贮藏后期，枣果加速腐败变质，完全失去食用价值。总体来看，可食性涂膜保鲜在常温贮藏大枣方面效果较好关键词可食膜；壳聚糖；大豆果胶；大枣；贮藏文章编号1009—7848(20

3、13)04—0125—07可食膜是指以天然可食性物质(如多糖、蛋白加工过程中产生的副产物．约占大豆质量的8％．质等)为原料，添加可食性增塑剂、交联剂等物质，具有价格低廉，贮存容易，果胶含量较高等特点【”，通过不同分子问相互作用而形成的无毒、可食的是较好的生产果胶的替代原料之一。薄膜【1-2]。果蔬的涂膜技术是在果蔬的表面通过喷大枣是中国特有的果品，富含营养和药用物涂或浸渍等手段形成一层极薄的膜，以此来抑制质，以及多种微量元素和保健成分【l2】。随着农业结果蔬的呼吸作用，阻止果蔬水分散失，防止外界氧构的调整．辽

4、西地区大枣产业发展很快，栽种规模气与果蔬内部成分发生氧化作用[3]，提高果蔬抗机逐年扩大．目前辽西地区枣树已成为农民增加经械损伤的能力及抵御病菌侵蚀的能力[4]，从而提高济效益，改善生态环境的首选树种。辽西大枣，由果蔬的贮藏性能，保护果蔬的营养成分、色、香、于脆度好，营养好，糖酸比接近最佳比值等优点而味、形，延长果蔬的货架期嘲。广受欢迎[13]。大枣营养丰富，但不耐贮藏，鲜枣采可食性涂膜保鲜技术的关键是选择涂膜剂，后极易失水萎缩，并迅速酒化变软腐烂，果肉褐它是影响涂膜效果的首要因素。已被确认具有良变，VC等营

5、养活性成分损失严重，致使其失去良好涂膜效果的涂膜剂有淀粉[61、果胶l7、壳聚糖、乳好的口味和丰富的营养【l41。为延长鲜枣的贮藏期清蛋白、醇溶蛋白等[91，它们在涂膜保鲜中具有各限．保持鲜枣品质已成为大枣产业发展的关键问自的特点且应用安全㈣。果胶通常是从柠檬和橙题。皮渣中提取。随着我国对果胶需求量的不断增加，本文以大豆皮果胶为基质，添加壳聚糖、聚乙寻找新的果胶原料势在必行。大豆种皮是大豆深烯醇、甘油等制得复合可食保鲜膜l151。以辽西大枣为应用对象，进行涂膜处理。同时对照超市鲜切果蔬加盖LDPE膜的贮藏方式

6、。考察可食膜和LDPE收稿日期：2012—04—30膜对辽西大枣的内、外部品质的影响．为延长其贮基金项目：辽宁省高等学校优秀人才支持计划资助(LJQ20藏期，提高辽西大枣食用品质提供技术依据。11123)；辽宁省教育厅高校一般项目(L2010008)作者简介：朱丹实，女，1978年出生，博士生，讲师通讯作者：励建荣126中国食品学报2013年第4期1材料与方法表1复合涂膜液中各种成分的比例1．1试验材料Table1Proportionoftheingredientsinliquidediblecoating大

7、枣(Ziziphusujubaff．)，锦州果树农场采摘。挑选长40film，颜色80％～90％转红的大枣，采后用加冰块的泡沫箱运回实验室。大豆皮，市售。高密度壳聚糖(脱乙酰度≥90％)，济南海得贝注：其它成分为水。海洋生物工程有限公司。LDPE保鲜膜(厚度0．05mm)，市售。液，按照表1比例混合，制成涂膜液。1．2设备与仪器l_3．3涂膜处理及贮藏鲜枣采摘后进行筛选．101B一2型电热恒温鼓风干燥箱，上海一恒科除去生虫、破损的枣，然后分为空白(直接贮藏)、技有限公司；RE．52—86旋转蒸发器，上海亚荣生

8、水洗后贮藏、水洗后涂膜、水洗后加盖LDPE保鲜化仪器厂：LFRATEXTUREANALYZER型质构膜4组。涂膜时将挑选好的枣放入配好的涂膜液仪，美国BROOKFIELD公司。中浸泡30S，捞出，自然通风晾干。1．3试验方法大枣的贮藏条件模拟超市货架环境，在室温l-3．1大豆皮粗果胶的制备方法称取一定量的(20℃左右)及环境湿度条件下贮藏。对照用LDPE粉碎的大豆皮，盐酸浸提后过滤并离心，冷却后调保