腊八豆低温后发酵过程中的挥发性成分变化研究-论文.pdf

《腊八豆低温后发酵过程中的挥发性成分变化研究-论文.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、分析检测Vo1．3S．No．1，7．2014腊八豆低温后发酵过程中的挥发性成分变化研究欧阳晶，杨俊换’，苏-晤，蒋立文。，(1．湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙410128；2．食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南长沙410128；3．湖南省发酵食品工程技术研究中心，湖南长沙410128)摘要：以黄豆为原料、纯种毛霉发酵腊八豆后发酵过程为研究对象，利用固相微萃取法和气相色谱一质谱联用(SPME—GC—MS)对低温后发酵不同时段的腊八豆中挥发性成分进行了测定。共鉴定出包括烷烃类(2)、烯烃类(29)、杂环类(6)、醇类(】0)、醛类(1)、

2、酮类(1)、酸类(2)、酯类(8)、醚类(3)等9类62种化合物。结果表明，随着发酵的进行，杂环类、醛类、酮类等风味化合物有所增加，醇类与酸类化合物的减少伴随着酯类的增加，1一辛烯一3一醇等不良风味逐渐减少，低温发酵有利于减少褐变，促进风味物质的形成。关键词：腊八豆，低温发酵，挥发性成分，固相微萃取法与气相色谱一质谱联用Determinationofchangesofvolatilesubstancesoffermentedsoybeaninprocess0flow—temperaturepost—fermentationOUYANGJing一，Y

3、ANGJun—huan，SUWu，JIANGLi—wen。''(1．FoodScienceandTechnologyCollegeofHunanAgriculturalUniversity，Changsha410128，China；2．HunanprovincialKeyLaboratoryofFoodScienceandBiotechnology，Changsha410128，China；3．FermentedFoodEngineeringandTechnologyResearchCenterofHunanprovince，Changsha410

4、128，China)Abstract：SoybeanwaschosenasmateriaIOfthisresearch．andtheprocessOfpost—fermentationOffermentingsoybeanwithMucorwaschosenastheresearchingobject．solidphasemicro-extractionandgaschromatography—massspectrometry(SPME—GC—MS)wereusedtodeterminethevolatilesubstancesoffermente

5、dsoybeanwithlOW—temperaturefermentingconditionatdifferenttime．62volatilecompoundswereidentified．whichcouldbeclassifiedas9categoriesincludingalkanes(2)，olefins(29)，aromatics(6)，alcohols(10)，aldehydes(1)，ketones(1)，acids(2)，esters(8)，ethers(3)．Theresultsindicatedthatduringthefer

6、mentation，theflavorcompoundssuchasaromatics，aldehydesandketoneswereincreased，thecontentsofalcoholsandacidscompoundswerereducedwhileesterscompoundswerejncreased．thecontentsofbadflavor1一octen一3—0Jetcwerereducedgradually．Fermentationinlowtemperatureisbeneficialtoreducethebrowning

7、，promotetheformationofflavorSUbstances．Keywords：fermentedsoybean；low—temperaturefermentation；volatilecomponents；SPME—GC—MS中图分类号：TS264．2文献标识码：A文章编号：1002—0306(2014)17—0275—05doi：10．13386／j．issnl0020306．2014．17．052腊八豆是我国南方传统发酵食品之一，现代在加工过程中经不同代谢途径而产生J。就发酵豆艺以新鲜的黄豆为原料，经过蒸煮，接种纯种毛霉、制品

8、而言，其风味成分主要来源于发酵阶段原料中密-N厌氧发酵制作而成，使得其具有风味独特、营养的脂肪、淀粉、蛋白质经微生物酶水解